Разработка метода регулирования композиций эфирных масел в составе многофункциональных добавок для мясопродуктов

• Автор: Полшков, Алексей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 134 с. : ил

Содержание
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика эфирных масел

1.2. роисхождения и метаболизм эфирных масел

1.3.1 олучение эфирных масел

1.3.1. Способ перегонки

1.3.2. Экстракционные методы

1.3.3. Биотехнологические методы

1.4. Методы исследования состава эфирных масел

1.5. Состав и свойства эфирных масел

1.5.1. Лпокислительные свойства эфирных масел
1.5.2. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов
1.5.3. Биологическая активность эфирных масел
1.6. Использование пищевых полимеров в производстве
сухих форм ароматизат оров
1.7. Применение эфирных масел в технологиях мясопродуктов Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Обткты исследования
2.3. Методы исследований
Инструментальные исследования
2.3.1. Г азохрома тографнческин анализ
2.3.2. Сбор и обработка данных газохроматографического анализа
2.3.3. Органолептическая оценка роли отдельных компонентов
в формировании запаха эфирных масел
2.3.4. Влияние хранения на качество эфирных масел и их композиции
2.3.5. Получение сухого препарата смеси эфирных масел
путм нанесення на сухой кукурузный крахмал
2.3.6. Извлечение эфирных масел из сухих препаратов
и обработка результатов анализа
2.3.7. Оценка эффективности связывания и стабильности
смеси эфирных масел в процессе хранения сухого препарата
2.3.8. Извлечение летучих органических соединений для
оценки степени окисления жира в мясопродуктах
2.3.9. Определение структурномеханических показателей с помощью универсальной испытательной машины ИНСТРОН
2.3 Пенетрация
2.3 Определение мясопродуктов
Органолептические исследования
2.3 Определение запаха эфирных масел
2.3 Определение запаха сухих препаратов
2.3 Определение интенсивности аромата сухих препаратов
на основе показателя разбавления
2.3 Органолептический анализ мясопродуктов, изготовленных
с использованием стандартизированных композиций
Химические исследования
2.3 Определение степени окисления жира по перокендному числу
2.3 Определение общего химического состава мясопродуктов
Микробиологические исследования
2.3 Определение микробиологических показателей
лава 3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Исследование состава эфирных масел пряностей и
пряноароматических растений
3.2. Изучение стабильности индивидуальных масел и их композиций в процессе хранения
3.2.1. Исследование влияния продолжительности и условий хранения на состав индивидуальных
эфирных масел
3.2.2. Исследование влияния продолжительности хранения на состав композиций эфирных масел
3.3. Стабильность смеси эфирных масел, нанеснной на нативный кукурузный крахмал, в процессе хранения
3.4. Регулирование состава композиций эфирных масел
3.5. Оптимизация композиции эфирных масел, обладающей антнокиелнтельным действием
3.6. Сравнительная оценка мясопродуктов с использованием многофункциональных добавок, изготовленных по предлагаемой технологии
3.6.1. Определение микробиологических показателей
Выводы
Список литературы


Эфиромасличная флора насчитывает около видов растений, из них в нашей стране произрастает около . Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, фенхель, укроп, тмин, мята) культивируют в более умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик и др. Эфирные масла в свободном состоянии или в виде глнкозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. В табл. I приведены данные по содержанию эфирных масел в различных пряных и пряно-ароматических растениях. Большая часть растений содержит от 0. Высоким содержанием эфирных масел отличаются семена тмина, петрушки, фенхеля и кардамона. Табл. I. Содержание эфирных масел в нрино-аромагичсских растениях [4]. I* 2. УВІ СКОЛЬКО! Гвоздичное из листьев 2. Кардамоновое 7. II. Настоящее майорановое масло 0. Испанское майорановое масло 1. Можжевеловое 0. Мациса 4. Чабера горького 0. Благородной) базилика 0. Куркумы 1. В процессе вегетации содержание эфирных масел в различных частях растений и их состав изменяются. В настоящее время существует несколько различающихся между собой мнений о процессах синтеза растениями компонентов эфирных масел. В дальнейшем эфирное масло накапливается в соцветиях, а в листьях его содержание уменьшается. Масла передвигаются в виде водорастворимых гликозидных соединений. Изменение состава масел в растениях было объяснено [] выделением в атмосферу компонентов с более высоким парциальным давлением паров, что неизбежно приводит к повышению содержания в оставшемся масле менее летучих веществ, с низким парциальным давлением. Интересное явление обнаружено при изучении гибридного базилика, в масле которою содержались тимол и эвгенол (). По мерс старения растений содержание тимола в масле снижается, а эвгенола - увеличивается. Увеличение содержания эвгенола в масле гибридного базилика можно объяснить преимущественным выделением в атмосферу тимола с более высоким парциальным давлением пара - 7,2 мм рт. С (эвгенола - 2,8 мм. Позже был сделан вывод о наличии независимого параллельною образования компонентов эфирных масел, состав которых изменяется на разных этапах развития растений и в зависимости от условий среды (]. Известно, что каждой ткани или органу растений свойственна характерная способность вырабатывать сгрого определённое количество эфирных масел специфического состава. Баланс эфирных масел определяется соотношением частей и органов растений, временем уборки урожая, интенсивностью испарения масла. Установлено, что эфирные масла не расходуются растениями на синтетические процессы []. В начальные фазы своего образования, находясь в цитоплазме в виде мельчайших капелек, масла ещё могут подвергаться некоторым превращениям, но после накопления в специальных вместилищах они теряют контакт с жизнедеятельными тканями и становятся балластными веществами, не имеющими биологического значения. На основании данных [5. Получение эфирных масел Значительная часть летучих компонентов в пряностях находится в связанном состоянии в виде гликозидов. Эти соединения легко гидролизуются с выделением летучих компонентов, составляющих эфирные масла. Для увеличения выхода эфирных масел можно использовать предварительную обработку сырья ферментными препаратами, способствующими более глубокому гидролитическому расщеплению гликозидов и увеличению выхода эфирного масла. Для эффективного извлечения ароматических и биологически активных веществ из пряно-ароматического растительного сырья применяются следующие способы: дистилляция, фракционирование, разложение, прессование (отжим), экстракция молярными и неполярными растворителями в условиях низкого и высокого давления [-]. Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, холодное прессование и экстракция легко-летучими растворителями (спиртом, двуокисью углерода и др. Способ перегонки до настоящего времени является самым распространённым способом получения эфирных масел.