Разработка технологии и товароведная характеристика мясорастительных продуктов питания с использованием соевого сырья биотехнологической модификации

• Автор: Карпов, Алексей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 212 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблема дефицита и качества белка в питании человека

1.2 Значение и роль сои в питании человека.

1.3 Технологические и практические аспекты создания мясорастительных продуктов питания с использованием сои
1.4 Индустрия соевых белковых продуктов, как компонента мясорастительных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований

2.4 Условия проведения исследований

2.5 Технологические опыты
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Обоснование выбора направления исследований по проблеме создания мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава и получения фаршевых бинарных композиций.
3.2 Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка ТСБ
3.2.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства ТСБ
3.2.2 Обоснование способа, режимов и параметров получения окрашенного
текстурированного соевого белка
3.3 Разработка технологии фаршевых бинарных композиций
3.3.1 Исследование влияния ТСБ на органолептические показатели мясного комбинированного фарша
3.3.2 Исследования влияния ТСБ на структурномеханические и функциональнотехнологические свойства мясорастительного фарша
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ
КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ФАРША.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛБЗОВА1И ЮЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


В этой связи необходимость в достоверных знаниях о потребностях человека в белке исключительно велика. Тщательный обзор научных исследований в области норм потребления белка сделан американскими учеными И. Ирвином и Д. Хегстедом. В начале XX века взгляды ученых на оптимальные нормы белка в питании человека изменились. В г. Чиггенден пришел к выводу, что для здорового мужчины необходимо не более г белка в суточном рационе. В г. X. Шерманом на основе обширного экспериментального материала был сделан вывод, что взрослому мужчине необходимо в сутки 0,6 г белка на 1 кг массы тела. В г. Лиге Наций заключили, что на практике оптимальная суточная норма потребления белка взрослым человеком не должна быть ниже 1 г на 1 кг массы тела. В послевоенный период ООН была сделана попытка установления истинных масштабов голода и недоедания в мире, в связи с чем ее эксперты предприняли определенные усилия для изучения проблемы белка. В г. ООН был создан специальный комитет ФАО для разработки норм белкового питания человека, который принял решение, что минимальной нормой для взрослого человека следует считать 0, г стандартного идеального белка на 1 кг массы тела. В г. ФАОВОЗ поднял указанную норму до 0, гкг стандартного белка и до 0,, гкг при смешанном полноценном рационе. Имея, те же научные данные, которыми располагала ФАО в г. В г. ФАОВОЗ был опубликован доклад 2 Потребности человека в энергии и белке, в котором потребность взрослого мужчины в белке определена в 0, гкг, или в среднем г в сутки, а с учетом качества белка в различных продуктах питания от до г в сутки. При этом было отмечено, что речь идет не о минимальной физиологической норме, а о желательном, безопасном содержании белка в питании человека считая эту норму оптимальной. При этом обращалось внимание на зависимость рекомендуемого уровня потребления белка от таких факторов, как стрессы, температура воздуха, физическая работа, количество получаемой с пищей энергии, наличие заболеваний, физиологическое состояние женщин и рост детей. Занижая норму белка в питании, комитет ФАОВОЗ преуменьшал тем самым масштабы белкового дефицита в мире, маскировал действительную проблемную ситуацию с продовольственным обеспечением, которая сложилась в мире и, особенно, в развивающихся странах. При этом рекомендации ФАОВОЗ были значительно ниже тех внутренних рекомендаций, которые приняты национальными комитетами по питанию в развитых странах. В г. Национальной Академией Наук США девятым изданием был выпущен сборник норм по питанию с рекомендуемым содержанием белка в рационе взрослого мужчины в 0,8 гкг, или г в сутки. Эту же норму американские ученые предлагают и в настоящее время. Такая же норма принята и в Канаде, а согласно английским рекомендациям, потребность в белке еще выше для взрослого мужчины с массой тела кг она составляет от до г в сутки. Научные споры об оптимальных нормах белка в питании человека, как и о нормах других питательных веществ, продолжаются и в настоящее время. В работах различных авторов, рекомендуемая суточная норма белка колеблется от до 0 г на условного человека 9, 5, 6. Таким образом, научно обоснованной оптимальной нормы белка в питании человека в настоящее время не существует. В настоящее время в США и Канаде, при планировании своих национальных стратегий безопасности питания населения, пришли к важному выводу о том, что суточный рацион должен содержать не просто белки, а белки, относящиеся к категории полноценных белков животные белки, соевые белки, белок рыбы и гидробионтов. Таким образом, то, что было до недавнего времени аксиомой для детского питания, стало обязательным условием для суточных рационов человека любого возраста и иола. При этом в России специалистами института питания РАМН давно в качестве оптимальной нормы белкового питания для взрослого человека была принята норма в 1 г белка на 1 кг массы тела, от которой они не отступали, невзирая на все колебания мировой медицинской науки. Заслуживает внимание мнение профессора Ротамстедской экспериментальной станции г. Харпспдсн, Великобритания Н.