Биотехнология пищевой продукции из анадары и осьминога

• Автор: Зюзьгина, Анжелика Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 243 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Морфобиологическая характеристика моллюсков.

1.2. Технохимическая и биохимическая характеристика тканей моллюсков

1.3. Структура мышечной ткани моллюсков.

1.4. Строение коллагена и его изменение под действием различных факторов.

1.5. Переработка головоногих и двустворчатых моллюсков. ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИИ

2.1. Методический подход к организации исследований.

2.2. Объекты и материалы исследований.

2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Характеристика осьминогов ii и ii и двустворчатого моллюска i, как сырья для производства пищевых продуктов.
3.1.1. Массовый состав моллюсков
3.1.2. Гистологическое строение тканей моллюсков
3.1.3. Химический состав тканей моллюсков.
3.1.4. Исследование азотсодержащих веществ в мышечной ткани моллюсков
3.1.5. Фракционный состав белков мышечной ткани моллюсков
3.1.6. Биологическая ценность белков мышечной
ткани моллюсков
3.1.7. Жирнокислотный состав липидов органов моллюсков.
3.1.8. Минеральные вещества органов моллюсков.
3.2. Разработка биотехнологии обесшкуривания щупалец и
мантии осьминога
3.2.1. Изменение физикохимических и органолептических свойств мышечной ткани осьминога в процессе гидротермической обработки.
3.2.2. Гидролиз белков кожи осьминога под действием препарата Крусэнзим.
3.2.3. Влияние условий ферментативной обработки сырья на эффективность процесса обесшкуривания мышечной ткани осьминога
3.2.4. Изменение физикохимических свойств и структуры мышечной ткани осьминога в процессе ферментативной обработки.
3.2.5. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани щупалец и мантии осьминога в процессе ферментативной обработки.
3.2.6. Исследование остаточной активности препарата Крусэнзим в мышечной ткани ферментированного осьминога
3.3. Разработка биотехнологии щупалец и мантии осьминога обеешкуренных мороженых
3.4. Разработка биотехнологии пресервов из ферментированного осьминога
3.5. Разработка технологии изготовления мороженой продукции из анадары.
3.6. Разработка биотехнологии пресервов из анадары
3.6.1. Изменение физикохимических, органолептических
показателей и структуры мышечной ткани анадары в зависимости
от способа обработки
3.6.2. Исследование остаточной активности препарата
Крусэнзим в мышечной ткани ферментированной анадары
3.6.3. Исследование физикохимических свойств и
микробиологических показателей пресервов из анадары в процессе
хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Регулирование консистенции мышечной ткани исследуемых объектов путм сочетания и определнной последовательности термообработки и протеолитического воздействия. Структура и объм диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов, экспериментальной части, выводов, списка цитируемой литературы, включающего 3 наименования. Работа изложена на 3 стр. Благодарности Автор благодарен за ценные советы и научное сотрудничество при выполнении работы Н. М. Купиной, Т. Н. Слуцкой, Л. В. Шульгиной, Л. Т. Ковековдовой и другим сотрудникам ТИНРОцентра. ГЛАВА 1. Класс головоногие моллюски относится к типу мягкотелых животных . Осьминоги принадлежат отряду восьминогие головоногие моллюски Акимушкин, . Тело осьминогов состоит из небольшой головы, несущей венец из восьми длинных щупалец около от общей длины животного с двумя рядами присосок, и туловища. Между головой и туловищем расположена воронка, которая вместе со щупальцами соответствует ноге других моллюсков Акимушкин, . Туловище осьминогов образует большую кожную складку мантию. Между туловищем и мантией находится обширная мантийная полость, в которой располагаются мантийные органы пищеварительные, половые, выделительные и др. Акимушкин, . Осьминоги в настоящее время насчитывают около видов. На Дальнем Востоке промысловый интерес представляют гигантский осьминог ii и песчаный осьминог ii. Японского и Охотского морей. Встречается у всех берегов Японии, Южного Приморья вплоть до залива ДеКастри, а также у западного и восточного побережья Южного Сахачина, у берегов острова Кунашир, Танфильева, Зелный, в море Немора и у тихоокеанских берегов ова Итуруп Голенкевич, . По экспертной оценке запас песчаного осьминога в зоне Японского моря составляет примерно т и сахалинской зоне Татарского пролива ещ т Состояние промысловых ресурсов. Прогноз. Пацифики от Японских островов и Корейского полуострова до Калифорнии, включая Южный Сахалин, Курилы, Камчатку, Командорские и Алеутские острова , i, Арзамасцев и др. Японского моря составляет примерно 0 т и сахалинской зоне 0 т Состояние промысловых ресурсов. Прогноз. Представители этого вида крупные животные, вес которых колеблется от 1 до кг. Крупные особи размером 1,5 м весят кг. Зарегистрированы экземпляры весом до кг и длиной до 3 м i, . Двустворчатые моллюски одна из наиболее распространенных групп донных морских животных, многие из которых давно имеют промысловое значение. Лнадара Броутона i, так же как и осьминоги относится к довольно распространнному типу и классу ivvi двустворчатые моллюски. Снаружи раковина покрыта темнокоричневыми или бурыми мелкими чешуйками лериостракумом Волова, Скарлато, . С боков тело моллюска покрывают две большие мантийные складки и образуют с нижней вентральной его стороны полость, в которой находятся органы нога, ротовые лопасти и жабры. Нога желтоватооранжевого цвета представляет собой мускулистый вырост килевидной формы Анисимова, Дзюба, . Внутренние органы моллюска погружены в кожномускульный мешок, образованный разрастанием тканей ноги и частичным срастанием мантии Иванов и др. Обитает на илистых и илистопесчаных мелководьях прибрежной зоны Японии, Китая, Южной и Северной Кореи, а также у побережья Южного Приморья Волова и Скарлато, . Взрослые особи . Арзамасцев и др. Длина раковины . Арзамасцев и др. Общий запас этого моллюска составляет в Амурском заливе ,9 тыс. Уссурийском заливе 3, тыс. Посьет 0,4 тыс. Общий запас моллюска по данным г. Атлас двустворчатых моллюсков. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз. Моллюски обладают не только отчтливо выраженными биологическими особенностями, но и биохимической спецификой, что свойственно для всех групп животных. Химический состав органов и тканей зависит от возраста, пола, степени половой зрелости, температуры воды, степени наполнения желудка, стресса и других факторов окружающей среды Бабенко, Бабушкина, Уитон, Лосон, Лебская и др. Касьянов и др. Головоногие моллюски имеют большой выход съедобной части. Ио ес1иШ и др. Трухин, а Приказ О единых нормах расхода сырья, . Щенникова, 6 Арзамасцев и др. Быков, Скарлато, Лебская и др. Киселв и др. Сахалинской i. Окончание табл.