Обоснование биотехнологической модификации отходов от разделки минтая

• Автор: Кузнецов, Юрий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 139 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Вторичное рыбное сырь и современные тенденции его переработки.

1.2. Биотехнология переработки белкового сырья

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты и материалы исследований.

2.2 Схема проведения зксперимеггальиих работ и методы исследования

2.3. Исследование условий протеолиза отходов от разделки минтая

2.3.1. Исследование структуры и состава отходов от разделки минтая.

2.3.2. Исследование возможности совершенствования условий протеолиза белковоминерального сырья.
2.3.3. Обоснование физикохимических параметров разделения и термической обработки продуктов ферментояиза.
2.3.4. Обоснование условий протеолиза белковолипидного сырья печени минтая.
2.4. Характеристика продуктов биотехнологической модификации рыбного сырья и обоснование их пищевого использования
2.4.1. Белковые и беяковоминерал ьиые продукты.
2.4.2. Характеристика ферментолшата.
2.4.3. Характеристика жира из печени минтая, полученного с применением протеолиза.
Глава 3. Реализация результатов исследований
Выводы.
Список литературы


Измельчение сырья производят для ускорения процесса варки. Средние размеры измельчённых фрагментов для прессово-сушильного метода - - мм, для центрифужно-сушильного - менее (Исаев, ). На этой стадии в рыбное сырьё можно вносить дополнительные компоненты, например отходы ламинарии для повышения питательной ценности муки (A. SU 7). Варку сырья обычно проводят в варильниках непрерывного действия при -0°С в течение - мин, при этом в сырье происходит разрушение клеточной структуры с коагуляцией белка, высвобождением жира и структурно-связанной воды (Технология, ). Для уменьшения потерь белка с жидкой фазой в массу при разваривании можно вводить тринатрийполифосфаты в количестве 0,6-1,2 % (Г1ат. SU 8). Вместо варки рыбных отходов можно использовать кислотный гидролиз (Ковров, ). Исходное сырьё измельчают на волчке, пропуская через решетки с диаметром отверстия 8 мм. В полученный фарш вносят раствор кислоты до установления pH 4,0-4,5. Гидролиз проводят при постоянном перемешивании при °С в течение мин, продукты гидролиза разделяют на трехфазной центрифуге. Прессово-сушильный метод разделения позволяет получать плотный жом со средней влажностью -%. Использование центрифуг обеспечивает более полное удаление жира, чем прессование, однако осадок содержит -% воды (Исаев, ). Из высушенного продукта можно дополнительно удалять жир, для этого мелкую сушёнку увлажняют до 9-% содержания воды, прогревают при -0°С и направляют на прессование, где при высоких давлениях (0-0 кг/см2) отделяется -% жира, при этом может осуществляться одновременное гранулирование (Пат. Ш 5). Высушивание жома или осадка осуществляют нагретым воздухом при температуре около °С, а также сверхвысокочастотным нагревом при -°С под вакуумом не более 0, МПа (Пат. Ш 1). Как правило, около -% белковых веществ сырья, которые имеют определённую кормовую ценность, переходит в бульон. В рыбомучных установках предусматривается сушка подпрсссового бульона и добавление высушенного иродукта к муке. Однако этот процесс является весьма энергоёмким. Муха с добавлением упаренного бульона не имеет болсс высоких товарных показателей, например в ней не увеличивается содержание протеина (Шедько, ). К тому же бульон обладает клеящими свойствами, что затрудняет работу выпарных устройств (Шендерюк, ). Для уменьшения вязкости подпрессовый бульон можно обработать протосубтилином (Люджюс, ). ПЛОТНЫМ жомом (осадком). Для этого бульон подвергают обработке при 0-0°С в течение не более 0 с, после чего коагулят отделяют на центрифуге. При этом дополнительно выделяется связанный плотными веществами жир (Пат. RU 2, DE ). Последовательной коагуляцией и ультрафильтрацией рыбных бульонов можно получать белково-жировую массу, которую можно добавлять в рыбный жом перед сушкой в количестве не более % (Кузнецов, ). В качестве коагулянта возможно использовать неденагурированный белок. Перед варкой сырье прессуют, полученный тканевый сок смешивают с подпрессовым бульоном, нагревают до -°С, сепарируют, выделенный осадок подпрессовывают, измельчают и сушат (Мат. RU 1). Коагуляцию белка в подпрессовом рыбном бульоне можно проводить также смесью лигносульфоната натрия, взятого в количестве 0,7-0,9%, и низкомолекулярных жирных кислот, взятых в количестве 2,0-2,5% от общей массы, при -°С (A. SU 8), а также 2%-ным уксуснокислым раствором хитозапа, предварительно нейтрализованного до pH 6,1-6,4 (Пат. RU 5). При помощи ультрафильтрации возможно разделить компоненты подпрессового бульона на две части. Клееобразные свойства сохраняет только высокомолекулярная фракция, ее возможно сушить на вальцовых сушилках. Низкомолскулярную фракции можно сушить с использованием установки в псевдокипящем слое (Погонец, ) и вакуумного аппарата для сушки пены на дисковых сушилках (Алексанян, ). Обе фракции близки по содержанию белка (-% в высушенном продукте) и минеральных веществ, в низкомолекулярной части отсутствует жир (Шсндеркж, ). Способы переработки сырья, принципиально отличные от рыбомучной технологии, в настоящее время не получили широкого применения.