Технология формирования качества эмульсионных нектаров на основе тыквы (Cucurbita Melon) с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника

• Автор: Новицкая, Елена Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тыквенные овощи как источники биологически активных веществ для производства безалкогольных напитков

1.2 Дикоросы как продуценты биофлавоноидов

1.3 Особенности технологии обработки и нерерботки сырья, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья, а также соков и нектаров на основе овощей.
1.4 Пути расширения ассортимента соков и нектаров на натуральном сырье . ГЛАВА 2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРАВЛЕНИЙ, ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Основные направления исследований.

2.2 Выбор объектов исследований.

2.3 Общая характеристика методов исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА СЕГМЕНТА РЫНКА ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ВЫБОР ПОТРЕБИТЕЛЯМИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ.

3.1 Анализ рынка и ассортимента продуктов переработки овощей

3.2 Анализ сырьевых ресурсов, перспективы и востребованность пищевых продуктов из тыквы i
3.3 Определение потребительских мотиваций в сегменте овощных соков,
нектаров и сокосодержащих напитков
ГЛАВА 4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ШОРЕ ИЗ ТЫКВЫ I И ЭМУЛЬСИОННЫХ ТЫКВЕННЫХ НЕКТАРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЯГОД ЖИМОЛОСТИ, ЛИМОННИКА,
РЯБИНЫ, ШИПОВНИКА.
4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности тыквы i как сырья для производства пюре и нектаров.
4.2 Товароведческая характеристика ягодного сырья, используемого для обогащения нектаров на основе тыквы i .
4.3 Методические подходы к обоснованию биотехнологии обогащения БАВ
нектаров из тыквы i
ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ I
5.1 Разработка и обоснование технологии нектаров из тыквы
5.2 Техникоэкономический расчет себестоимости разработанных эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника,
рябины, шиповника
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ЭМУЛЬСИОННЫХ НЕКТАРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЯГОД ЖИМОЛОСТИ, ЛИМОННИКА, РЯБИНЫ, ШИПОВНИКА.
6.1 Формирование и построение Дома качества для эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Пищевые композиции, как правило, имеют целевую направленность в коррекции питания и включают в себя подобранные соотношения натуральных, незначительно измененных в процессе обработки пищевых продуктов изолированные объекты селективного действия, например, аминокислотные обогатители наборы минеральных и балластных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и др. Стейн, . Федеральной научнотехнической программой Российской Федерации Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на годы в области пищевых технологий выделена программа Технологии живых систем, объединяющая ряд важных инновационных проектов, в числе которых проект Технологии производства продуктов функционального и лечебнопрофилактического назначения, разработанной на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения. В соответствии с современными научными концепциями функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития, связанных с питанием алиментарных заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов. Пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем функционального ингредиента составляет от его суточной потребности Тамкович и др. Фараджева и др. Спиричев, . Рязанова, Кириличева, . Химический состав растений весьма различен, однако существует ряд общих биологически активных веществ, которыми обладают все культуры, в том числе и тыква как представитель тыквенных овощей. Каждое растение состоит из волокон, придающих прочность структуре и сохраняющих его форму. Все виды волокон можно объединить в две группы растворимые пектин и нерастворимые в воде клетчатка. Они выполняют в организме разные функции Эвенштейн, Донская, . Растворимый пектин обладает способностью всасывать воду в раз больше собственной массы. В результате образуется мягкая желеобразная субстанция, которая свободно проходит по кишечнику, обволакивая холестерин, желчные кислоты, не допуская их повторного всасывания. Она снижает количество аэробных бактерий, расщепляющих желчные соли канцерогены. Обеспечивает медленное переваривание крахмала, что приводит к равномерному регулированию поступления глюкозы в кровь и стабилизирует уровень сахара в крови Окара, Старикова, . Нерастворимая клетчатка целлюлоза проходит через пищеварительный тракт почти без изменений, вычищая кишечник и обновляя кровь. Разбухшая от воды она заполняет просвет кишечника, стимулируя перистальтику, что способствует ускоренному выведению продуктов распада. При этом уменьшается возможность развития язв и рака кишечника, дивергикулита НгсПпаЭиЬзку, Дудкин и др. Нерастворимая клетчатка понижает энергетическую ценность пищи, увеличиваясь в объеме за счет набухания в желудке, способствует появлению чувства сытости в течение продолжительного времени, в результате чего человек получает меньше калорий Худайкулова и др. Вода, содержащаяся во фруктах и овощах, самая важная и ценная составляющая, так как это жидкость дистиллированная самой природой. Дистиллированная вода необходима организму человека, так как помогает растворению многих ядов, накапливающихся в процессе жизнедеятельности Брэгг,
Термин витаминыантиоксиданты прочно укоренился в науке о питании. Это связано с тем, что окислительный стресс играет существенную роль в возникновении и развитии широкого круга патологических процессов и заболеваний, а антиоксиданты природного происхождения, в первую очередь, витамины А, С, Е, а также ркаротин, обладают профилактической и лечебной эффективностью при этих состояниях и заболеваниях. Связь окислительного стресса дисбаланс между про и антиоксидантными процессами с преобладанием первых с возникновением, развитием и исходом различных заболеваний общеизвестна. Доказана роль окислительного стресса в развитии сердечнососудистых, онкологических заболеваний, болезней нервной системы, в процессах старения и развития болезни Альцгеймера, в усилении неблагоприятных эффектов загрязнений окружающей среды, курения и потребления алкоголя, развитии усталости и снижения физической работоспособности у спортсменов Шобингер, . Каротиноидами богаты многие овощи.