Разработка технологии специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок

• Автор: Елонова, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 145 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные вещества пива

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодовоягодного

сырья 1

1.3 Мед как источник биологически активных веществ

1.4 Пшеничные зародышевые хлопья как источник

биологически активных веществ

1.5 Характеристика дрожжей, используемых при производстве специальных сортов пива

1.5.1 Характеристика винных дрожжей

1.5.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм дрожжей и формирование органолептических
свойств напитков
1.6 Производство специальных сортов пива с повышенной
пищевой ценностью
1.7 Заключение по обзору литературы
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ ИЗ ПЛОДОВОЯГОДНОГО СЫРЬЯ, МЕДА И
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ РАЗВИТИЯ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ СБРАЖИВАНИИ ПЛОДОВОГО СУСЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ
4.1 Выбор рас винных дрожжей для сбраживания плодового сусла
4.2 Исследование влияния основных факторов среды на процесс развития винных дрожжей
4.2.1 Определение нормы засева дрожжевых клеток при сбраживании плодового сусла
4.2.2 Влияние экстрактивности начального сусла на жизнедеятельность дрожжей и процесс сбраживания
4.2.3 Влияние сусла на жизнедеятельность сухих винных дрожжей в плодовом сусле
4.2.4 Исследование динамики потребления неорганического фосфора микроорганизмами при разных сусла
4.2.5 Исследование потребности винных дрожжей в азотистом питании
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВОЯГОДНЫХ И МЕДОВЫХ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ, СБРОЖЕННЫХ ВИННЫМИ ДРОЖЖАМИ
5.1 Получение сброженных основ и оценка их стойкости
5.2 Разработка рецептур специальных сортов пива
6 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ И СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ
7 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СПЕЦИАЛЬНЫХ СОРТОВ ПИВА
7.1 Расчет экономических показателей для специального пива с добавлением плодовоягодных сброженных основ
7.2 Расчет экономических показателей для функционального пива с внесением хлопьев пшеничных зародышевьтх

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
Список литературы


Глютамин - условно незаменимая аминокислота, он достаточно широко распространен и содержится в виде глютаминовой кислоты //. Аланин регулирует функции имунной системы, снижает риск образования камней в почках, регулирует уровень глюкозы в крови. В-аланин входит в состав пантотеновой кислоты и коэнзима А - важнейших катализаторов в организме человека. Фенилаланин в заметных количествах присутствует в зерновых, а также в плодово-ягодном сырье. Фенилаланин является предшественником тирозина, регулирующего деятельность щитовидной железы, а также нейромедиаторов, создающих физиологическую основу хорошего настроения. В связи с этим фенилаланин в комплексе с витамином Вб используют как антидепрессант. Участвует в синтезе коллагена и соединительной ткани, стимулирует деятельность иммунной и кровеносной систем. Исследованиями, проведёнными во ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности, показано антимутагенное воздействие аспартама, препятствующее генетическим поражениям клеток /,/. Из других биологически активных веществ в пиве присутствуют полифенольные соединения, в основном дубильные вещества (0-0 мг/дм3), флобафен ы, флавины, антоцианы. Относительно большое содержание летучих органических кислот (уксусной, муравьиной и др. Липиды в пиво попадают частично из солода и другого зернового сырья, частично являются продуктами обмена дрожжей. Основную часть их составляют короткоцепочные жирные кислоты, которые повышают пищевую ценность пива и его биологическую стойкость /6,/. Минеральные вещества пива примерно на зреть представлены солями калия и натрия, кальция, другая треть - солями фосфорной кислоты, около одной десятой - кремниевая кислота. Обнаружены также микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, ванадий, титан, алюминий и др. В процессе жизнедеятельности человека минеральные вещества выполняют пластическую функцию путем участия в обмене веществ. Немаловажная роль их в образовании костной ткани, которой преобладают такие минеральные вещества, как фосфор и кальций. Минеральные вещества принимают участие в кислотно-щелочном обмене, в создании физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, межтканевых и межклеточных жидкостях (с целью создания нормальной реакции среды) и придания им свойств, необходимого для нормального протекания процессов обмена веществ и энергии, в том числе и водносолевого обмена. Особенностью этих компонентов пищи является то, что минеральные вещества не синтезируются в организме человека, а поступают только с продуктами питания. Поэтому очень важным является регулирование поступления этих веществ, так как их недостаток или избыток отражается, в первую очередь, на физиологическом состоянии человека. Важную роль играют горькие вещества хмеля, содержание которых от до 0 мг/дм3. Они оказывают положительное воздействие на пищеварительные функции /6/. Из витаминов в пиве больше всего содержится витаминов группы В, их источником, в основном являются дрожжи. В пиве нет жирорастворимых витаминов и витамина С, который разрушается при сушке солода/,/. Витамин С выполняет важнейшие функции. Основная его роль -участие в процессах синтеза коллагена - одного из основных белков в организме человека. В связи с этим он необходим в процессах заживления ран, укрепления дёсен. Витамин С необходим для функционирования иммунной системы, выработки гормонов. Кроме того, он является важнейшим антиоксидантом. Витамин С обладает биохимическим воздействием, схожим с действием интерферона - естественного антивирусного и антиракового вещества, вырабатываемого организмом. В естественных источниках витамина С он находится с биофлаваноидами, каротиноидами, усиливающими действием витамина и стабилизирующими его от разрушения //. В связи с этим, введение витамина С в пиво позволит существенно повысить его биологическую ценность. Одним из перспективных направлении повышения пищевой ценности пива является создание новых видов специального пива, обогащенного продуктами переработки плодово-ягодного, зернового сырья, а также различными биологически активными добавками.