Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения

• Автор: Жукова, Екатерина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 126 с. : ил

содержание летучих веществ в сдобной булочке

3.1.6. Влияние добавок сухой цедры лимона, апельсина и мандарина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке

3.2. Исследования влияния на качество сдобных изделий массовой

ДОЛИ ЦЕДРЫ АПЕЛЬСИНА И СПОСОБА ЕЕ ВНЕСЕНИЯ В ТЕСТО В СУХОМ ИЛИ ГИДРАТИРОВАННОМ ВИДЕ

3.2.1. Исследования влияния добавки на формоустойчивость сдобного изделия.

3.2.2. Исследования влияния добавки цедры апельсина на пористость булочек

3.2.3. Влияние добавки цедры апельсина на газообразование, происходящее в тесте при брожении
3.2.4. Влияние добавок сухой и гидратированной цедры апельсина на упек готового изделия
3.2.5. Влияние добавок сухой и гидратированной цедры апельсина на содержание летучих веществ в сдобной булочке.

3.2.6. Влияние цедры апельсина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке

3.2.7. Влияние добавки на органолептические показатели

готового изделия
3.3. Уточнение целесообразной массовой доли внесения добавки.
3.3.1. Влияние добавки цедры апельсина на газообразование в тесте. .
3.3.2. Влияние добавки цедры апельсина на содержание ароматических веществ в сдобной булочке
3.3.3. Влияние добавки цедры апельсина на кислотность сдобной булочки
3.3.4. Влияние добавки цедры апельсина на пористость
сдобной булочки.
3.3.5. Влияние добавки цедры апельсина на органолептические показатели сдобной булочки.
3.3.6. Влияние цедры апельсина на физикомеханические свойства мякиша сдобы.
3.4. Сравнение качества сдобы с внесением цедры апельсина с образцами, в состав которых входят НЕКОТОРЫЕ искусственные ароматизаторы
3.4.1. Сравнение качественных показателей опытных образцов сдобных изделий
3.4.2. Влияние добавок на содержание ароматических
веществ в булочках
3.4.3. Влияние добавок на вкус и аромат изделий.
3.5. ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ АПЕЛЬСИНА ИЛ КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1ГО СОРТА
3.5.1. Влияние добавки на кислотность хлеба.
3.5.2. Влияние добавки на пористость хлеба
3.5.3. Влияние добавки на удельный объем хлеба
3.5.4. Влияние добавки на содержание ароматических
веществ в хлебе.
3.5.5. Влияние добавки на вкус и аромат хлеба.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Из-за подорожания импортных пищевых добавок актуальным является применение отечественных нетрадиционных добавок. Целью данной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением цедры плодов апельсина, мандарина и лимона. АООТ «Аромат» «Мандарин 9», «Лимон 5», «Апельсин 8». Рекомендации по производству сдобных булочек «Цитрусовая 1» и «Цитрусовая 2». Полезные добавки в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Различные добавки в рецептуру хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, такие как, плодово-ягодные полуфабрикаты, патока, орехи, изюм и т. В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной промышленности нашли широкое применение новые, нетрадиционные виды сырья, такие как овощные порошки, фруктовые выжимки, заменители сахара, соевые белковые концентраты, различные травы и т. При этом готовое изделие приобретает или изменяет те или иные, физикохимические и органолептические показатели []. Использование нетрадиционных добавок растительного происхождения является актуальным для предприятий, выпускающих хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, потребление которых, благодаря их высоким вкусовым достоинствам, постоянно возрастает [2, 3, 6, 1]. Наличие во фруктово-ягодном сырье таких микронутриентов, как соли К, Ка, М? Ее, повышают ценность изделий. Из литературных данных видно, что в пищевой промышленности актуальной задачей является разработка технологий, снижающих отходы производства, и создание мощностей по наиболее эффективной переработке больших объемов вторичного сырья [, ]. Таким образом, необходимо принятие решений в области их рационального использования, создании материально-технической базы для повышения уровня и эффективности использования. В настоящее время создаются новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, использующих нетрадиционные виды сырья, вторичные продукты пищевых отраслей промышленности [, ]. К такому сырью можно отнести и вторичные продукты цитрусовых плодов, которые используются на ряде пищевых предприятий. Установлено, что порошкообразные полуфабрикаты из плодоовощных выжимок являются ценным сырьем, так как высокое содержание в нем пектиновых веществ повышает водопоглотительные, студнеобразующие, стабилизирующие и эмульгирующие их свойства, дают возможность готовить на их основе широкий ассортимент лечебно-профилактических, кулинарных и кондитерских изделий. Так кожура цитрусовых является хорошим источником пектина и при производстве соков, джемов в большом количестве становятся отходами. Внесение продуктов переработки цитрусовых в хлебные изделия улучшает их органолептические и физикохимические показатели, качество мякиша и способствует более длительному сохранению свежести хлеба. Разработаны также рецептуры и технологии некоторых видов конфет, карамели, ириса, печенья, хлебобулочных изделий с использованием порошкообразных и пастообразных продуктов, полученных при переработке цитрусового сырья ]. Кроме того, разработана усовершенствованная технология промышленного производства сушенных цитрусовых выжимок в кусочках и порошке. Молотые цитрусовые выжимки вырабатывают в виде мелкой фракции, применяемой в качестве пряно-ароматической добавки и грубой фракции, используемой для производства флавоновых витаминов (витаминов Р) [5, 5]. Цитрусовые плоды и вторичные продукты их переработки имеют перспективу применения в пищевых отраслях промышленности. Вторичные продукты переработки цитрусовых вводились в рецептуру в виде муки при производстве некоторых мучных кондитерских изделий, в частности печенья. Органолептические показатели изделий с цитрусовой мукой не отличались от контрольных образцов, а по структурно-механическим свойствам превосходили их [5]. Этим вопросом занимаются как отечественные ученые, так и ряда зарубежных стран. Пищевой промышленностью США разработан широкий набор природных вкусовых и ароматических добавок (ВАД) на основе яблок, бананов, персиков, цитрусовых и различных ягод. Для их получения применяют новые технологии, включая ферментативное воздействие, брожение, физико-химические методы выделения нужных фракций и т.