Влияние аэроионной обработки на микроорганизмы, пищевую и биологическую ценность продукции из морских гидробионтов

• Автор: Солодова, Елена Афанасьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 195 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРА ТУРЫ.

Г ЛАВА 1. Электрофизические методы обработки в технологии пищевых продуктов1

1.1. Использование электрофизических методов при обработке пищевого сырья

1.2. Аэроионый метод обработки пищевых продуктов

1.3. Основные закономерности процесса изготовления провесной

и вяленой продукции традиционными способами.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 2. Направления, объекты и материалы и методы исследований.

2.1. Направления исследований

2.2. Объекты и материалы исследований.
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. Исследование влияния аэроионов в электрическом поле
на морские гидробионты и микроорганизмы
3.1. Характеристика исследовательской аэроионной установки для обработки рыбы и беспозвоночных.
3.2. Обезвоживание мышечной ткани рыбы в электростатическом поле под действием интенсивных потоков аэроионов
3.3. Изменение структуры мышечной ткани рыбы под действием интенсивных потоков аэроионов
3.4. Изучение влияния аэроионов на микроорганизмы рыбы и рыбопродукции.
3.5. Влияние аэроионного способа обработки на липиды и
белки филе рыб.
ГЛАВА 4. Обоснование и разработка аэроионной технологии продукции из рыбы и беспозвоночных.
4.1. Разработка технологии провесного филе рыбы с применением аэроионов .
4.2. Обоснование технологии филс кальмара вяленого с применением аэроионов.
4.3. Разработка технологии вяленой икры морских ежей.
ГЛАВА 5. Эффективность аэроионной технологии продуктов
из морских гидробионтов и оценка их качества
5.1. Оценка показателей качества и безопасности продукции аэроионной обработки
5.2. Биологическая оценка качества провесной продукции, изготавливаемой традиционным методом и с применением аэроионов
5.3. Оценка экономической эффективности провесной продукции аэроионной обработки
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Электрическая энергия, воздействуя на мембрану, способствует ускорению или замедлению дыхания микробных клеток, изменяет процесс синтеза белка, изменяет каталитическое действие ферментов и передачу наследственной информации путем блокирования процесса синтеза нуклеиновых кислот и белка (Варфоломеев, Гуревич, ). В результате этого нарушается разумный баланс клетки, ее энергия расходуется на непроизводительную циркуляцию ионов, и в дальнейшем клетка погибает. I {аиболее распространенным в последние десятилетия является способ обработки пищевых продуктов токами ВЧ. В основе метода ВЧ нагрева лежит целенаправленное воздействие электромагнитных волн с часто-той от 1 до 1 х Ю' МГц на процессы тепло - и влагопереноса, а также на деязельность тканевых ферментов и микроорганизмов (Нетушил с соавт. В качестве проводника энергоносителя (электромагнитных волн ВЧ) выступают вода и другие полярные жидкости пищевых продуктов, которые определяют кинетику процесса нагрева. При ВЧ нагреве мышечная ткань или продукт поглощает значительную энергию за короткий промежуток времени. Внутренние источники тепла, создаваемые электрическим полем ВЧ, обусловливают повышение температуры и давления внутри материала и значительное ускорение перемещения воды из внутренних слоев к поверхностным (Павлов, ). Применение ВЧ нагрева в пищевой технологии ускоряет термические процессы в обрабатываемом субстрате, повышает производительность труда, качество продукции, снижает потребность в производственных площадях и улучшает санитарно-гигиенические условия труда. Для интенсификации теплового эффекта электрического поля в технологических процессах в настоящее время используется СВЧ нагрев, частота волн которого превышает 1 х ЮГц. В пищевой промышленности диэлектрический нагрев находит применение в самых разнообразных технологических процессах, реализация которых позволяет значительно интенсифицировать производство, на - % снизить удельный расход энергии, получать продукцию высокого качества, стабилизировать выход готового продукта (Павлов, ). В настоящее время метод СВЧ нагрева используется для сушки (в том числе вакуумной и сублимационной) фруктов, фруктовых пюре, чая, сахара, соли, мяса, кулинарных изделий, злаковых культур и др. С использованием ВЧ метода осуществляется на предприятиях пищевой промышленности варка мяса, колбас, а также других изделий из мяса птицы и рыбы, а также бланширование овощей и фруктов. СВЧ нагревом проводят стерилизацию хлеба, консервов и посуды, пастеризацию вина, пива, молока, холодных маринадов, фруктовых пюре и соков. Симовьян с соавт. Маматов, ; Сычева с соавт. Басов с соавт. Мурадов с соавт. Основным преимуществом техники и технологии, в основе которых лежит СВЧ нагрев, является сокращение технологического процесса, в том числе в режиме приготовления в 3 - раз, в режиме сушки - в - раз, размораживания - в - раз. Размораживание продукта с использованием СВЧ нагрева обеспечивает доведение температуры до уровня, близкого к криоскопической точке. Технология с применением СВЧ нагрева обеспечивает высокий коэффициент полезного действия процесса, стабилизацию, а в отдельных случаях и увеличение выхода готовой продукции, в частности, при варке и размораживании. Метод с использованием СВЧ энергии значительно снижает тепловые потери и загрязнения в окружающую среду и обеспечивает высокое бактерицидное действие. Щадящее действие СВЧ нагрева на микроструктуру способствует сохранению высокой пищевой и биологической ценности готовой продукции и дает возможность получения с новыми или заданными свойствами. Применение СВЧ энергии снижает зависимость процесса тепловой обработки сырья или полуфабриката от внешних условий и приводит к сокращению обслуживающего персонала на - % (Рогов с соавт. Наряду с высокой эффективностью рассматриваемого метода использование микроволновых нагревателей большой мощности на производстве сопряжено с высокой стоимостью оборудования, наличием факторов, вредных для здоровья работающих и значительными энергозатратами из-за ограниченного коэффициента полезного действия источников микроволнового излучения, что в большей степени снижает достоинства этого способа обработки в применении к рыбной промышленности.