Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях

• Автор: Каравай, Людмила Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Вторичные продукты переработки риса

1.2 Применение рисовой лузги в разных отраслях промышленности

1.3 Ферменты, участвующие в превращении сырья

1.4 Щелочной и ферментный гидролиз растительного сырья

1.5 Использование отходов производства в качестве кормовых добавок25

1.6 Способы повышения питательной ценности грубых кормов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯЗ

2.1 Методологический подход к организации исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 НАУЧНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РИСОВОЙ ЛУЗГИ И КРУПКИ В КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
3.1 Обоснование использования рисовой крупки
3.2 Изучение возможности использования рисовой крупки в кулинарных
изделиях из гидробионтов
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ РИСОВОЙ ЛУЗГИ
4.1 Обоснование условий биомодификации
4.2 Изучение влияния биомодификации на пищевую, биологическую
ценность и безопасность
ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ РИСОВОЙ ЛУЗГИ В КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

5.1 Изучение возможности использования биомодифицированной рисовой лузги в рыбных фаршевых изделиях
5.2 Изучение возможности использования биомодифицированной рисовой
лузги в низкокалорийных мучных изделиях
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ
БМРЛ - биомодифицированная рисовая лузга; ВС - вторичное сырье;
ВСР - вторичные сырьевые ресурсы;
Изм. - измельченная;
Неизм. — неизмельченная;
ОБЦ - общая биологическая ценность;
Щ+Ф - щелочной и ферментный гидролиз; №ОН - гидроксид натрия.
ЦлА - целлюлолитическая активность

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Разработка технологии получения гидролизованной рисовой лузги и мучки включала последовательное выполнение аналитических и экспериментальных исследований, которые проводились в лабораториях ТГЭУ, Дальрыбвтуза.
2.1 Методологический подход к организации исследований
Исследования по разработке кулинарных изделий с использованием биомодифицированной рисовой лузги включает в себя следующие этапы:
анализ современных достижений и научных исследований, практических результатов в области производства гидролизованной продукции;
У обоснования концентрации гидроксида натрия и фермента Целловиридин Г20х, Целлолюкс Б для проведения гидролиза;
У комплексную оценку состава и свойств рисовой лузги;
•/ исследование влияния гидролизованной рисовой лузги на свойства рыбных и мучных изделий;
У обоснование и разработку технологического регламента и рецептур рыбных изделий (котлет) и мучных изделий (галет);
У определение пищевой и биологической ценности, основных показателей качества.
Исследования осуществлялись в соответствии с разработанной схемой экспериментальных исследований (рисунок 1).