Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков

• Автор: Кобелев, Виктор Константинович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
I стр
Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Анализ ассортимента выпускаемой продукции в

пивоваренной отрасли России

1.2 Разновидности специальных сортов пива.

1.2.1 Классификация нетрадиционных добавок к пиву

1.3 Технологические аспекты производства яблочного и вишневого соков

1.3.1 Состав яблочного сока.

1.3.2 Производство вишневого сока.

1.3.3 Состав вишневого сока.
у 1.3.4 Причины возникновения микробиологического и
коллоидного помутнения в соках и способы их предотвращения
1.4 Дрожжи, используемые в производстве пива.
1.5 Вещества, влияющие на коллоидную стойкость пива
1.6 Технологические аспекты приготовления пива с
использованием готовых безалкогольных напитков и фруктовых соков.
1.7 Влияние потребления пива и соков на здоровье человека
Экспериментальная часть
2. Материалы и методы
2.1 Материалы
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
2.3.1 Анализ соков.1
2.3.2 Анализ солода пивоваренного ячменного
2.3.3 Анализ хмеля.
2.3.4 Анализ охмеленного и неохмсленного сусла.
2.3.5 Анализ дрожжей.
2.3.6 Анализ готового пива специального
2.3.7 Статистическая обработка экспериментальных данных.
3. Результаты и обсуждение
3.1 Способы приготовления пива специального.
3.2 Подбор расы дрожжей для приготовления пива специального
3.2.1 Исследование микробиологических показателей рас дрожжей КЫууеготусеБ тапйапиБ
3.2.2 Исследование способности различных рас дрожжей рода К1иучеготусе ташапиь утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках.
3.2.3 Исследование динамики сбраживания соков и пивного сусла различными дрожжами
3.2.4 Выбор оптимальной концентрации сухих веществ во фруктовых соках, используемых при получении пива специального.
3.2.5 Исследование влияния дополнительных источников аминокислот на интенсивность сбраживания фруктовых соков
3.2.6 Подбор концентрации сахара для приготовления вишневого сока.
3.2.7 Исследование способности к флокуляции различных рас дрожжей К. тагх1апш и 5. сегехае
3.3 Приготовление пива специального с использованием
1 различных технологических схем .
3.3.1 Подбор дозировки хмеля для приготовления пива
специального.
3.3.2 Смешивание готового пива со сброженным соком
3.3.3 Совместное дображивание смеси молодого пива и сброженного фруктового сока
3.3.4 Совместное дображивание смеси молодого пива и свежего фруктового сока
3.4 Исследование влияния различных температурновременных режимов главного брожения и дображивания на органолептические и физикохимические свойства пива специального .
3.5 Применение различных видов адсорбентов для повышения
коллоидной стойкости пива специального.
3.6 Анализ готового пива специального
3.7 Аппаратурнотехнологическая схема производства пива специального
Выводы
Список литературы


Ламбик служит основой для получения фруктового пива. Ламбик,заключающаяся в том, что в бочку закладываются ягоды черешни в целом виде, нарезанными кусочками или перетертыми в густую массу. Плоды придают готовому пиву свои цвет, вкус и аромат, поэтому для приготовления такого напитка чаще используют светлый солод предпочтительно пшеничный и нсгорький хмель. При добавлении малины это пиво называют i . Гз это тмное нефильтрованное пиво с сильным яблочным тоном, но очень кислое. Его производят в различных вариантах, зачастую с использованием ягодфруктов или фруктовых соков ,2. У пивоваров Бельгии, Голландии и Ирландии были свои, долго охраняемые секреты производства красного, белого и темного пива и эля , , , , 8, 8, 9, 0, вроде высушивания вишни прямо на дереве, под солнцем, отчего все фруктовые ароматы значительно усиливались, а ферментирующий сахар приобретал большую концентрацию . У нас в стране проводились исследования макрокинетики. На фирме США добавляют ягоды вишни или малины в количестве от расчетного количества в ферментер и в танк для выдержки пива. Для того чтобы ягоды не располагались на дне, их предварительно засыпают в нейлоновый или хлопчатобумажный мешок и затем погружают в пиво. Отмечено, что при приготовлении такого пива не следует применять хмель с очень интенсивным ароматом 5. Существует пиво, которое готовится с использованием плодов киви. Для сохраненияаромата плодов предусмотрено добавление небольших количеств осоложенных зерен пшеницы . В Азиатских странах распространены специальные сорта пива, которые готовят с использованием волчьей ягоды 8, 5, 1, 7. Помимо прочих упомянутых добавок к пиву в мире распространено использование фруктовых или ягодных соков 8. Известно пиво, содержащее концентрированный сок топинамбура земляной груши 6. Готовый продукт обладает фруктовым, слегка сладковатым вкусом. Грушевое пиво, содержащее солод, хмель, грушевый сок и воду готовят путем сбраживания стерилизованного грушевого сока с последующей выдержкой для получения сброженного грушевого вина. Затем сбраживают смесь солода, сока, хмеля и воды до содержания сухих веществ 2,,5 Впх. После этого добавляют сброженное грушевое вино 5 и далее сбраживают в течение 7 дней при температуре 0С 6. Существует способ приготовления пива с использованием яблочного сока, бананового и персикового шоре. Приготовление пива осуществляют смешиванием в определенной пропорции с водой солода, риса и полученных фруктовых соков, нагревание до С в течение часов, охлаждение до С, добавление дрожжей и сбраживание в течение дней 4. Виноградное пиво различных сортов, производимое в Китае, содержит натуральный виноградный сок. Такое пиво обладает медицинскими свойствами, например, способно понижать кровяное давление и вызывать аппетит 7,8. С пивом и получение вязкой суспензии, охлаждение и разбавление 0,,3 частями газированной воды для . С, введение ароматизаторов и смягчение вкуса 3. В Россиизапатентованы технологии производства специальных . Боцман и Алеутское с использованием виноградного сока. Пиво с томатным соком получают путем смешивания томатного сока с готовым пивом 5. При этом томатный сок, содержащий частицы мякоти, подвергают ультрафильтрации, что. Исследована возможность получения специального пива с использованием сброженных основ из плодовоягодного сырья или меда . Все эти сорта пива имеют оригинальный, освежающий вкус и сложный солодовофруктовый . При внесении сброженных основ пиво дополнительно обогащается органическими кислотами, биофлаваноидами, витаминами, растворимыми пектиновыми веществами. Кроме этого, существует еще множество сортов пива,, которые готовятся с использованием кокосового молока 4, различных фруктовых и овощных соков, причем как в свежем или концентрированном виде , 9, 0, 5, 6, 7, 8, 0, так и в виде порошка 1, различных ягод в смеси с травами и прочими добавками 1, 5, 2, 3, 0, 4, на основе натуральной минеральной воды 2 и другими мыслимыми и немыслимыми добавками. Однако в нашей стране подобные сорта пива практически не выпускаются.