Разработка технологии пищевой добавки с пробиотическими свойствами

• Автор: Иванова, Елена Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Производство продукции здорового питания перспективное направление века

1.1.1. Классификация, роль и значение на рынке добавок к пище.

1.1.2. Пробиотики как особая форма добавок к иище.

1.1.3. Свойства бифидобактерий и лактобактерий и механизм их воздействия на здоровье человека.

1.2. Аспекты разработки добавок к пище

1.2.1. Обоснование требований к подбору состава микрофлоры в пищевых добавках с пробиотическими свойствами
1.2.2. Идентификация пробиотических культур с использованием молекулярногенетических характеристик.
1.2.3. Конструирование питательных сред для развития пробиотических культур микроорганизмов
1.2.4. Основы периодического и непрерывного культивирования.
1.3. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Материалы и питательные среды.
2.4. Методы исследований.
2.4.1. Биохимические методы исследований.
2.4.2. Микробиологические методы исследований
2.4.3. Генетические методы исследований
2.4.4. Математические методы.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ.
3.1. Изучение комплекса свойств и подбор ацидофильных бактерий
3.2. Определение способности штаммов ivi . i к продуцированию биологически активных веществ
3.3. Исследование генетических характеристик стартовых культур микроорганизмов.
3.4. Исследование взаимодействия бактерий, входящих в микробиальный состав добавки.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ.
4.1. Исследование влияния состава синтетических питательных сред на
накопление биомассы бифидобактерий
4.2. Исследование развития пробиотических культур в условиях полунепреры вного культи вирования
4.3. Разработка технологии пробиотической добавки на основе органических питательных сред.
4.3.1. Исследование влияния биологического фактора на развитие пробиотических культур в ходе технологического процесса.
4.3.2. Изучение влияния среды на скорость роста ацидофильных бактерий.
4.3.3. Исследование развития бифидобактерий на органической питательной среде различного состава
4.4. Аппроксимация результатов исследований.
4.5. Сравнительный расчет себестоимости комплексной органической питательной среды
5. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА В ПРОЦЕССЕ ХРАПЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ К ИЩЕ
5.1. Исследование состава микрофлоры добавки в процессе хранения Л
5.2. Изучение антагонистического действия пищевой добавки в процессе хранения.
5.3. Исследование перевариваемости пищевой добавки
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Резниковым, о существовании особой стороны деятельности желудочнокишечного факта, заключается в том, что в полость пищеварительного канала выделяется сравнительно большое количество эндогенных нутриентов органической и неорганической природы. Эту закономерность нельзя не учитывать в теории рационального, сбалансированного, адекватного питания и при разработке новых продуктов лечебнопрофилактического и функционального назначения ,3,7,8. Практически осуществить поставленную научную задачу перед лечебнопрофилактическим питанием помогли бурная разработка, производство и внедрение в практику добавок к пище. Разрабатывать и использовать в пи тании пищевые добавки следует с учетом этих основных направлений научной концепции лечебнопрофилактического питания ,,4. Классификация, роль и значение на рынке добавок к пище. Добавки к пище это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. Использование пищевых добавок позволяет быстро восполнить дефицит необходимых питательных компонентов, в первую очередь, микронутриентов направленно изменять метаболизм отдельных веществ, в частности, эндогенных и экзогенных токсинов. Добавки к пище косвенно могут способствовать поддержанию нормального состава и функциональной активности кишечной микрофлоры повышению неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды возникновению механизма немедикаментозного и безопасного пути регулирования и поддержки функций отдельных органов и систем , ,,,1. По мнению многих ученых в России и за рубежом, широкое применение пищевых добавок является, пожалуй, единственным наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения фатальной проблемы XXI века, связанной со здоровьем и питанием человечества. Разработка и внедрение добавок к пище не требует радикальной перестройки пищевой промышленности и сельского хозяйства, и могл быть реализованы с использованием имеющихся мощностей пищевого и фармацевтического производства. Кроме того, существует возможность быстрого транспортирования добавок в любой регион, включая отдаленные районы нашей страны, причем сроки их хранения значительно больше таковых у зрадиционных и модифицированных продуктов ,,. В России на настоящий момент времени зарегистрировано более добавок, которые, подразделяются на основные группы нутрицевтики и парафармацевтики. Отличительной особенностью добавок данной группы является го, что они представляют собой продукты, вырабатываемые с использованием пищевых не фармацевтических технологий, могут применяться постоянно с целыо профилактики без побочных явлений, оказывают, как правило, неспецифический общеоздоравливающий эффект и обычно не имеют противопоказаний. Парафармацевгики добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Многие добавки из этой группы отличает от лекарственных препаратов аналогичног о состава только более низкая су точная доза действующих веществ. Характерной чертой парафармацевтиков является применение их целенаправленными курсами для решения конкретной клинической задачи в комплексной профилактике, терапии и реабилитации. При их производстве используют, как правило, фармацевтические технологии и ведется обязательная стандартизация по содержанию наиболее важных ингредиентов. Использование добавок должно проходить при согласовании с лечащим врачом доз, схемы и продолжительности их применения, а также необходим учет сочетаемости добавки с медикаментозными и немедикаментозными методами лечения . Среди парафармацевтиков выделена особая группа добавок пробиотики. Пробиотики добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и или их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.