Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас

• Автор: Доценко, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 207 с. : ил

1.1 Особенности состава и пищевая ценность дрожжевой биомассы

1.2 Характеристика способов выделения и очистки белковых компонентов из сырья животного, растительного и микробного

происхождения.

1.2.1 Особенности извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы

1.2.2 Способы очистки дрожжевой биомассы

1.2.3 Методы извлечения белковых компонентов

1.2.4 Способы получения белковых гидролизатов и автолизатов.

1.3 Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов

в мясоперерабатывающей промышленности.

1.4 Задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента
2.2 Методы исследований.
2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ДРОЖЖЕВОЙ БИОМАССЫ
ГЛАВА 4. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО АВТОЛИЗАТА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ
4.1 Получение дрожжевого автолизата.
4.2 Изучение процесса созревания мясного сырья
с дрожжевым автолизатом
4.3 Использование дрожжевого автолизата при производстве мясопродуктов
4.3.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого автолизата
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОЙ БИОМАССЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
5.1 Изучение процесса извлечения белковых веществ
5.2 Изучение качественных характеристик белкового продукта.
5.2.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого белкового продукта.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ С ДРОЖЖЕВЫМ БЕЛКОМ
ИСТОЧНИКИ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Применение получаемых белковых добавок способствует решению проблемы направленного регулирования состава и свойств пищевых продуктов, понижения их себестоимости и рационального использования белка . Основными критериями выбора метода получения белковых веществ являются полнота извлечения протеинов, пищевая ценность белковой добавки, безвредность и низкая себестоимость готового продукта. К известным методам извлечения белковых веществ , можно отнести фильтрование, ультрафильтрацию, ценгрифугирование, ультрацентрифугирование, экстракцию и осаждение. Процесс фильтрования применяется для разделения суспензий и аэрозолей, наибольшее распространение получил в пивоваренной, молочной, микробиологической и ферментной промышленностях ,,. Ультрафильтрацию применяют для отделения частиц, имеющих значительно больший размер, чем частицы растворителя, при пропускании раствора под гидравлическим напором через мембрану с крайне малым размером пор. В ферментной промышленности ультрафильтрацию используют на стадии получения жидких концентратов, сгущения и очистки ферментных растворов для препаратов различной степени чистоты . Ввиду прочной структуры клеточной оболочки дрожжей использование методов фильтрования и ультрафильтрации для выделения белковых компонентов из пивных остаточных дрожжей не имеет перспектив. Центрифугирование, в основном, используют для отделения твердых частиц от жидкостей. К нему прибегают для выделения клеток из культуральных жидкостей, удаления клеточных остатков, сбора осадка и выделения адсорбентов белка из бслоксодсржащсй надосадочной жидкости. Центрифугирование применяется для получения ферментов в полупромышленных условиях ,. При производстве азотсодержащих продуктов из дрожжевой биомассы центрифугирование целесообразно использовать для очистки белкового продукта и автолнзатов от клеточных стенок и посторонних примесей. Использование центрифугирования, как и приведенных выше методов, не гарантирует полного извлечения белковых компонентов из нативной дрожжевой биомассы. Ультрацентрифугирование приобрело большое значение при очистке вирусов, которые по своей величине на один порядок крупнее молекул ферментов. Ультрацентрифугирование применяется в микробиологической промышленности для отделения клеточных оболочек микроорганизмов ,. Использование дорогостоящего оборудования, высокие энергозатраты и периодичность технологического процесса не позволяет широко и эффективно использовать ультра центрифугирование при получении пищевых белковых продуктов. Самым распространенным промышленным способом извлечения белковых веществ является экстракция, которой предшествует физическое, химическое или ферментативное разрушение клеточных оболочек и клеточных мембран. Иногда используют сочетание этих способов ,. Экстракция белковых веществ осуществляется за счет перехода белка в растворимое состояние. Каждый белок обладает определенной растворимостью, зависящей от природы самого белка и состава растворителя. На растворимость существенное влияние оказывает среды. Обычно растворимость белка минимальна в изоэлсктричсской точке. Экстракцию можно проводить органическими и неорганическими растворителями, с последующим выделением белка из раствора. Для экстракции белковых веществ в качестве органических растворителей используют ирониленгликоль, этиловый или метиловый спирт, уксусную или лимонную кислоты и другие химические реагенты . Органические растворители менее токсичны, чем неорганические и легко удаляются из продукта. Проведение процесса при повышенных температурах в некоторых случаях приводит к увеличению скорости экстракции. Однако действие высоких температур в присутствии органических растворителей способствует гидролитическому распаду белков. Гидролизованный белок обладает более высокой растворимостью, в связи с этим увеличиваются его лагери и затрудняется отделение от растворителя. Высокая стоимость органических растворителей ограничивает их применение для выделения белковых веществ из различных видов сырья. Для смещения величины ог изоэлекгричсской точки и перевода белков в растворимое состояние используют кислотные и щелочные реагенты.