Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения

• Автор: Моисеева, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 189 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА, ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.

1.1. ИСТОЧНИКИ БЕЛКА

. 1.1. Роль белка в питании человека.

1.1.2. Источники белка растительного происхождения.

1.1.3. Применение соевого белка в производстве кондитерских изделий.

1.2.ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

1.2.1 Роль пищевых волокон в питании человека

1.2.2. Применение пшеничных отрубей в производстве мучных

кондитерских изделий.

1.3. Обоснование обогащения кондитерских изделий витаминами и минеральными ВЕЩЕСТВАМИ.
2.0БЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.3. Постановка эксперимента.
2.4. Обработка экспериментальных данных
З.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
3.1. Исследование влияния изолята соевого белка на качество ПЕЧЕНЬЯ
3.1.1. Влияние массовой доли изолята на органолептические и физикохимические показатели качества печенья.
3.1.2. Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья
3.1.3. Установление оптимального количества изолята
3.2. Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на
КАЧЕСТВО ПЕЧЕНЬЯ
3.2.1. Влияние массовой доли отрубей на органолептические и физикохимические показатели качества печенья.
3.2.2. Влияние массовой доли отрубей на пищевую ценность печенья.
3.2.3 Установление оптимального количества отрубей
3.4. Оптимизация рецептуры печенья
3.5. Обогащение сдобного печенья витаминами и железом.
3.6. Разработка рекомендаций по производству сдобного печенья
РОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3.7.0ПРЕДЕЛЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПЕЧЕНЬЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


По данным отечественных и зарубежных источников, соевый белок обладает лечебным эффектом при диатезе, аллергии, гипертонии, сердечных, почечных и раковых заболеваниях [, ]. Ряд компонентов соевых продуктов способны понижать уровень холестерина в крови. Соевые бобы богаты двумя аминокислотами — глицином и аргинином, которые могут изменять уровень таких гормонов в крови, как инсулин и гормон щитовидной железы и тем самым снижать уровень холестерина в крови. Ежедневное потребление . Потребление соевых продуктов оказывает положительный эффект при лечении дистрофии, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней хирургического профиля, сахарного диабета. Соевые продукты богаты антиканцерогенами, предотвращающими развитие онкологических заболеваний, нормализуют обменные процессы в организме [, , 2,2]. Многочисленные публикации зарубежных и отечественных авторов свидетельствуют о положительном влиянии соевых продуктов на лечение ряда заболеваний и целесообразности использования их в профилактике и диетотерапии сердечно - сосудистых заболеваний, заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также для лечебного и профилактического питания детей и взрослых с аллергической непереносимостью белков коровьего молока. Есть сведения также о способности сои влиять на иммунную систему организма и возможности применения соевых продуктов в профилактике раковых заболеваний [, 2, 4, 8]. Весьма благоприятное действие соевые продукты оказывают на течение начальных форм диабета 1 и 2 типа. Имеются данные о том, что пищевые волокна овощей, зерновых, бобовых, в том числе и сои, способствуют регулированию уровня сахара в крови при заболевании диабетом. А сниженное содержание серосодержащих аминокислот (в потребляемой сое) - предупреждает чрезмерное выведение из организма (как это бывает при потреблении животных протеинов) кальция, а, следовательно, уменьшает возможность развития остеопороза, особенно в пожилом возрасте. Кроме того, исследованиями показано, что соевые продукты обладают гипоаллергенными свойствами при аллергиях пищевого происхождения. Потребление соевого белка по сравнению с животным улучшает функцию почек у больных диабетом, улучшает растворение желчных камней за счет двукратного увеличения содержания уроодексихолиновой кислоты в желчи. ФАО / ВОЗ, и не уступают им, если комбинируются с другими белками, восполняющими имеющийся дефицит (в основном по метионину). В целом по общему содержанию белка соевые продукты (мука, концентраты, изоляты) не имеют равных себе и содержат как минимум % растительного белка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет - % , сыре - %, постной говядине - %, рыбе - % [, 1, 9, 9]. Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют в своём составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится, прежде всего, лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры, причём первенствует соя. Избыток лизина в белке сои позволяет использовать её как цену пищевую и кормовую добавку к продуктам, получаемым из зерновых культур (пшеница, кукуруза, белок которых обеднён этой аминокислотой) [, 5]. Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в мясе, молоке, яйцах. Например, в обезжиренной соевой муке количество белка в 5 раз выше, чем в пшеничной, поэтому соя по своей пищевой ценности вполне может конкурировать с белками животного происхождения. В таблице 1. ФАО/ВОЗ г []. Таблица 1. С- аминокислотный скор относительно шкалы ФАО/ВОЗ г . Приведенные данные показывают, что белки сои по скору лимитирующей аминокислоты (суммы метионина и цистеина - скор 0,) занимают промежуточное положение между растительными белками пшеницы (скор 0, для лимитирующей аминокислоты лизина) и белками животного происхождения говядины, (скор 1, для треонина) и приближается к белку коровьего молока (скор 0,9 для суммы метионина и цистеина). При этом лимитирующие аминокислоты у перечисленных источников различны. Из табл.