Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных кондитерских изделий

• Автор: Клочкова, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности производства сбивных кондитерских изделий

1.2 Студнсобразоватсли и их функции в формировании структуры кондитерских изделий .И

1.3 Использование поверхностноактивных веществ в производстве сбивных кондитерских изделий

1.3.1 Растительные сапонины перспективные пищевые пенообразователи

1.4. Получение экстрактов из растительного сырья и способы хранения.

2 МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САПОНИНОВ КОРНЕЙ . III В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПОВЕРХНОСТНОАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
3.1 Исследование параметров, влияющих на технологическую эффективность экстрактов культивированных корней . iii двух форм
3.1.1 Химический состав экстрактов корней.
3.1.2 Технологические свойства экстрактов корней
3.1.3 Поверхностное натяжение экстрактов корней.
3.1.4 Мицеллярные свойства экстрактов корней
3.2 Исследование диффузионных процессов получения экстрактов корней . iii
3.2.1 Экстракция методом настаивания при повышенной температуре.
3.2.2 Экстракция методом реперколяции.
3.3 Концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации
3.4 Аппаратурнонотсхнологическая схема получения экстракта и концентрата из корней . iii.
3.5 Консервирование экстрактов . iii и их товароведческая оценка.
4.1 Исследование потребительского спроса на сбивные кондитерские изделия
4.2 Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства экстракта . iii
4.3 Обоснование рецептурных и технологических параметров сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней . iii.
4.4 Товароведческая оценка качества разработанных сбивных кондитерских изделий
4.5 Расчет себестоимости разработанных сбивных кондитерских изделий
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИМЕНЯЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
8анилиннафтолсульфокислоты
БГКП бактерии группы кишечной палочки
МАФАнМ мезофильные1 анаэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы
ПАВ поверхностноактивные вещества
ККМ критическая концентрация мицеллообразования
ВЭЖХ высокоэффективная жидкостная хроматография
ВВЕДЕНИЕ


Они почти всегда одновременно выполняют другие технологические функции стабилизаторов и влагоудерживающих агентов. В кондитерской промышленности студнеобразователи используются для образования студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а так же для стабилизации пенной структуры пастельных изделий и сбивных конфет Осипов, . Кроме того, благодаря своим ионообменным свойствам и комплексообразующей способности многие натуральные пищевые студнеобразователи способны выводить ионы тяжелых металлов из организма Базарнова и др. Студнеобразователи по химической природе представляют собой линейные или разветвлнные полимерные цени с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Их источниками являются наземные растения или водоросли. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 0 и е соли Е . Наиболее популярные студнеобразователи агар Е 6 и каррагинан в том числе фурцеллеран Е 7, которые получают из красных морских водорослей, и пектин Е 0 выделяемый чаще всего из яблок и цитрусовых Базаринова и др. По химическому строению гидроколлоиды подразделяют на три группы кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве студнеобразователей чаще применяют кислые полисахариды с остатками серной кислоты например, агар и каррагинан Справочник. Гели желе представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные, состоящие из дисперсной фазы, распределенной в дисперсионной среде дисперсионной средой является жидкость. Дисперсной фазой является сгуднеобразовагель, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку и не обладают той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в высоковязких растворах. Вода в такой системе физически связана и тоже теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей, полученных с использованием разных студнеобразователей, могут сильно различаться Базарнова и др. При совместном использовании двух и более студнеобразователей возможно проявление синергетического эффекта, т. Поэтому в пищевой промышленности такое широкое применение находят смеси студнеобразователей Барашкина и др. МакКенна, . Для получения кондитерских изделий студнеобразной структуры и для стабилизации пенной структуры применяют различные студнеобразователи. Эти вещества вводят в рецептуру кондитерских изделий в незначительных количествах 0,,0, при этом они способны образовывать достаточно прочные студни, не влияя на органолептические показатели. Желатин представляет собой денатурированный коллаген, образующий легкоплавкие гели, которые плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, . Образование геля начинается при температуре ниже С, а уже при С гель обратимо плавится. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля , i, i, i, . Желатин совместим с другими студнеобразователями и может быть скомбинирован с модифицированными крахмалами, пектинами, агарами Сарафанова, Он широко используется в производстве кондитерских изделий мармеладопастильных, глазурей, десертов, , , , i, . При производстве настильных изделий желатин играет многофункциональную роль, обеспечивая легкую, пышную, пенообразную, мягкую и нелипкую структуру К вопросу. Пектины В 0 давно нашли применение в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки с технологическими свойствами гелеобразователя. Применение пектина признано безопасным большинством компетентных контролирующих организаций допустимое суточное потребление пектинов не регламентируется. Пектины различаются по химическому строению, в частности по степени этерификации, и обладают, соответственно, различными физикохимическими свойствами. В зависимости от степени этерификации все пектины условно подразделяются на высокоэтерифицированные степень этерификации более и низко этерифицированные степень этерификации менее Справочник по гидроколлоидам, МакКена, Кочеткова, Ипатова, .