Разработка способов применения биосорбента в технологии пивоварения

• Автор: Дружинина, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 218 с. : ил.

Оглавление
Введение

1. Обзор литературы

1.1.Состояние пивоваренной отрасли России.

1.2. Факторы, влияющие на процесс брожения.

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы

2.1.1.Материалы, используемые в работе

2.1.2.Методы, используемые в работе

2.2. Результаты и обсуждение

2.2.1. Исследования влияния биомассы гриба Р1еиго ОвСгеаШз вешенка на

процесс брожения.
2.2.2. Изучение влияния концентрации биомассы гриба Р1еиго1о8 ЫгеаШз
вешенка на процесс брожения.
2.2.3. Изучение влияния различных препаратов биомассы гриба Р1еиго1о8 СЫгеаШз вешенка на процесс брожения.
2.2.4. Изучение влияния биомассы гриба Р1еиго1о8 СЫгеаЩз вешенка на физико
химические, микробиологические показатели
и показатели стойкости пива.
2.2.5. Разработка технологии производства пива с применением биосорбента.
2.2.6. Исследование эффективности поглощения ионов металлов биосорбентом на основе биомассы гриба вешенка
2.2.7. Исследование возможных механизмов взаимодействий биосорбента на основе биомассы гриба вешенка с ионами металлов с применением программных средств.
3. Экономическая часть.
3.1.Расчет экономической эффективности от применения биосорбента из гриба
вешенка
3.2.Расчет конкурентоспособности пива, производимого с применением биосорбента из гриба вешенка.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В результате постоянно расширяющихся инноваций стираются грани между разными категориями напитков: новые напитки не поддаются строгому делению на стандартные категории. Поведение потребителя все время меняется, а вместе с ним приходит слияние различных категорий напитков, возникают новые интересные сегменты рынка [1 1,]. Сейчас производители стоят перед необходимостью дифференцированного подхода к разным группам потребителей. Кроме того тенденции на рынке меняются быстрее, и как следствие, каждый продукт имеет более короткий срок жизни. Чтобы производители напитков могли предлагать успешные инновации, для них совершенно необходимо следовать главным тенденциям рынка. Эта тенденция сначала нашла отражение в напитках в виде потребности в готовой упаковке. Сейчас понятие «удобного напитка» включает и требования к пищевой ценности напитка, составляющие которого, могли бы выступать как заменители пищи. В России такие напитки еще не получили широкого распространения. В Европе примером таких напитков, получивших большой успех и широкое распространение, являются шорле (на основе сока и минеральной воды) и шанди (смесь пива и лимонада). В настоящее время многие производители взяли на вооружение эту тенденцию, выпуская четко позиционированные продукты. Это витаминизированные напитки, напитки, с добавлением минеральных веществ, сока, балластных веществ. Кроме того, наблюдается стремление потребителя к потреблению менее крепких напитков, здесь эти направления «миксомания» и «оздоровление» пересекаются, так, например пиво после смешения с соком или минеральной водой становится менее крепки и, в то же время, оно приобретает дополнительную пищевую ценность, заключенную в витаминах, минералах или экстрактах. В одной только Германии рынок напитков «пиво+» вырос за прошедший год на %, если рассматривать в отдельности, то рост напитков «шорле» составил в -м году %, а в - %, рост других видов бирмиксов в году - ,6%, в - ,6%. Вообще, пиво, на наш взгляд, один из самых мобильных и интегрированных продуктов. Пиво впитало всё самое лучшее из других, различных по сути своей сегментов рынка напитков: рынка алкогольной продукции и рынка безалкогольных напитков. С вином, настойками и другими подобными напитками его связывает «историчность происхождения», культура потребления, натуральность состава, наличие многих полезных веществ и факторов. С безалкогольными напитками его связывает демократичность потребления, стремление и, главное, способность к быстрому обновлению. Причем, простые первоначальные варианты способы приготовления «смесевых» напитков, призваны утолить скорее любопытство, чем вкусовую жажду. Так, если российские производители пивных коктейлей пока ограничились смешением пива с безалкогольным напитком, (в виде сиропа или готового продукта), то «заграничные» пивовары предлагают напитки, полученные, например, путем спонтанного или традиционного брожения солодового охмеленного сусла, с последующей выдержкой в деревянных бочках на свежей вишне или малине. Однако, на наш взгляд, более удобны для приготовления пива готовый плодово-ягодные соки и сиропы, так как они уже осветлены и не требуют дополнительной обработки. Их добавляют в сусло перед брожением или на стадии дображивания молодого пива. При этом соки и сиропы не должны содержать консервантов, так как многие из них оказывают неблагоприятное влияние на дрожжи [7,,]. Однако, бирмиксы, получаемые с применением подобных технологий, обладают меньшей по сравнению с обычным пивом стойкостью. Бирмиксы производят не только в Европейских странах и США, в восточных странах, таких как Япония, Китай и другие выпускают специальные сорта пива, в состав которых помимо традиционных ингредиентов (солода и хмеля) входят различные экстракты трав, цветов, настои, хрен, мед, свежий имбирь, различные злаковые культуры итд). Существует мнение, что отдельные сорта такого пива очень полезны для здоровья, ведь пряности, травы и фрукты, бесспорно, повышают биологическую ценность напитка, дополнительно обогащают его витаминами.