Совершенствование технологии растворимого кофе в современных условиях России

• Автор: Рудась, Юлия Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

1. Классификация кофе и районы его произрастания.

1.1 .Классификация кофе

1.2.Строение, выращивание и первичная обработка кофе.

1.2.1. Кофейное дерево.

1.2.2. Строение кофейных плодов

1.2.3. Культивирование кофейных деревьев

1.2.4. Способы обработки кофейных плодов

1.3.Физикохимический состав и качество кофе, их изменение при хранении и переработке

1.4.Технология производства кофе натурального растворимого

1.5.Основные стадии технологического процесса.

1.5.1. Обжаривание кофе.

1.5.2. Измельчение обжаренного кофе.
1.5.3. Экстрагирование обжаренного измельченного кофе.
1.5.4. Распылительная сушка.
1.6. Цель и задачи исследований.
2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 .Характеристика объектов исследования.
2.2.Мстодика, схема и условия проведения эксперимента.
2.3.Методы исследования качества зеленого и обжаренного кофе
2.4.0бработка экспериментальных данных
3. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА РАСТВОРИМОГО КОФЕ В РОССИИ И РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО ИЗМЕНЕНИЮ ТАМОЖЕННОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА.
3.1. Прогноз развития кофейного рынка России до года.
3.2. Прогноз развития мирового рынка кофейного сырья
3.3. Потенциальные преимущества для российского кофейного рынка.
3.4.Монополизация российского рынка кофе зарубежными компаниями.
3.5. Анализ сценариев развития рынка растворимого кофе при изменении ставок таможенных пошлин.
3.6. Преимущества предлагаемых изменений таможенных тарифов.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАРАМЕТРОВ ХРАНЕНИЯ ПРИ
ПОТЕРИ МАССЫ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ
4.1.Изменение физикохимических показателей зеленого и обжаренного кофе в зависимости от условий его хранения
4.1.1. Характеристика исходных образцов зеленого кофе.
4.1.2. Массовая доля влаги
4.1.3. Угар.
4.1.4. Титруемая кислотность
4.1.5. Изменение растворов зеленог и обжаренного кофе при различных условиях хранения
4.1.6. Сахара
4.1.7. Аминокислоты.
4.1.8. Экстрактивные вещества.
4.2.Естественная убыль массы зеленого кофе при хранении.
4.2.1. Зависимость убыли массы сухих веществ зеленого кофе в различных условиях хранения.
5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО И АГЛОМЕРИРОВАННОГО КОФЕ.
5.1.Разработка технологии производства натурального растворимого кофе
для предприятия полного цикла
5.1.1. Приемка сырья
5.1.2. Подготовка сырья.
5.1.3. Обжаривание кофе.
5.1.4. Составление блендов купажирование
5.1.5. Измельчение кофе.
5.1.6. Экстрагирование обжаренных полуфабрикатов
5.1.7. Выпаривание экстракта
5.1.8. Смешивание ароматической и гидролизной фракций экстракта
5.1.9. Сушка экстракта
5.1 Агломерация порошка.
5.1 Фасовка, упаковывание, маркирование, транспортирование и
хранение.
6. РАРАБОТКА НОВОЙ ТОРГОВОЙ МАРКИ КОФЕ ДЛЯ УСПЕШНОЙ РЕАЛИЗАЦИИ
6.1. Ценовое позиционирование.
6.2. Целевая сегментация
6.2.1. Описание участников исследования.
6.2.2. Привычки потребления.
6.2.3. Восприятие и причины потребления.
6.2.4. Знание и потребление марок кофе
6.2.5. Критерии выбора кофе при покупке.
6.3. Группировка по основанию и образ марки.
6.4. Разработка новой марки кофе
6.4.1. Ассоциации с продуктовой категорией
6.4.2. Представление об идеальной марке растворимого кофе.
6.4.3. Оценка и разработка новых названий.
6.4.4. Эффективность создания новой марки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение


После того как плоды подсушены до влажности , их транспортируют в помещение и на кофесушнльных машинах очишают, снимая пергаментные оболочки. Это обычные лущильные машины, которые работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Снаружи лущитель снабжен проволочной сеткой для предварительного отделения шелухи от зерен. Удаление всей высушенной внешней оболочки зерна осуществляется за одну операцию в процессе лущения, однако оставшаяся серебристосемеииая оболочка снимается при полировании зерен. Полирование зерен производят для придания им блеска. При сухой обработке зерен кофе у некоторых сортов семенная оболочка очень трудно отделяется и поэтому процесс очистки и полирования осложняется. В таких случаях зерна иногда слегка увлажняют, но это ухудшает их качество. Затем зерна поступают на сортировку и калибрование. Влажный ферментативный способ обработки плодов кофе. Собранные плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через пульпсры, на которых протираются. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако, учитывая, что эти машины все же оставляют слизистый слой и серебристосеменную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию выдержка при высокой влажности и температуре. Процесс ферментации протекает в течение ч. Попытки ускорить его пока не увенчались успехом. Температура ферментации С. Установлено, что в ферментативных процессах кофейной мезги участвуют пектинэстераза, галактоуроназа, агалактозидаза, пероксидаза и полифенолоксидаза. Эти гидролитические и оксидазные ферментные системы выделены из слизистой оболочки, в которой найдены также пектиновые вещества, редуцирующие сахара, сахароза, хлорогеновыс кислоты, аминокислоты и другие вещества. После ферментации кофейная мезга пульпа подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия производительность кгч. Иногда для лучшего отделения слизистых оболочек от зереи по ходу продвижения кофейной мезги через желоба подают воду, нагретую до С. В процессе сушки зерна кофе не только доводятся до необходимой влажности, но и пергаментная оболочка их подготавливается для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях с помощью солнечной энергии или в механических сушилках при температуре С , . Вода. Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки его качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности в . Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярнопористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом свободная, связанная и прочносвязанная. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе МОК, должно составлять 1. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9 ,,,. Однако, условия хранения, особенно длительного могут существенно влиять на величину этого показателя. Между тем, данные об их влиянии на влажность кофе после обжаривания практически отсутствуют. Известно, что в процессе обжаривания, наряду с гидролизом органических веществ, значительные потери массы зерен связаны с испарением влаги. По свидетельству ряда авторов , . В начальной стадии обжаривания в первую очередь удаляется механически связанная капиллярная влага на средней и конечной стадиях из тканей удаляется адсорбционная, осмотически и химически связанная форма воды. В результате ее количество в зернах кофе снижается примерно до 5,, . Следует также отметить, что вода является сильным активатором всех биохимических и физикохимических процессов, протекающих при обжаривании, особенно в начальной его стадии. В условиях повышающейся температуры значительно увеличивается интенсивность гидролитических процессов , , , .