Разработка биотехнологии особого игристого кваса

• Автор: Данковцев, Александр Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 164 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ НАПИТКА КИСЛЫЕ ЩИ

1.1 Теоретические и технологические аспекты процессов, происходящих при приготовлении квасного сусла

1.1.1 Роль фракционного состава дробленого солода в технологии

получения сусла .

1.1.2Биохимические основы получения сусла

1.1.3Получение заторов в производстве кваса

1.1.4 Получение заторов в производстве пива

1.1.5Фильтрование заторов для получения пивного и квасного сусла

1.2 Теория и практика сбраживания сусла для напитков из зернового

у 1.2.1 Процессы, протекающие при главном брожении
1.2.2Технология сбраживания сусла при приготовлении квасов кустарного производства
1.3 Характеристика культур, применяемых для сбраживания напитков из
зернового сырья.
1.3.1 Закваски, применяемые для сбраживания напитка кислые щи
1.3.2Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла.
1.3.ЗМикроорганизмы, участвующие в приготовлении пива
1.4 Математическое моделирование процесса брожения.
1.5 Состав напитков из зернового сырья.
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Сырь и материалы, использованные в работе.
2.2 Методы определения углеводов.
2.3 Методы определения азотистых веществ.
2.4 Методы определения этанола и побочных летучих продуктов брожения у и цветности.
2.5 Экспериментальная установка для приготовления особого игристого
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ОСОБОГО ИГРИСТОГО КВАСА
3.1 Воспроизведение традиционного напитка
3.2 Разработка промышленной технологии сусла для особого игристого
3.3 Исследование и оптимизация состава сусла.
3.3.1 Изучение влияния различных композиций зернопродуктов на
показатели квасного сусла.
3.3.птимизация компонентного состава зернопродуктов по физико. химическим показателям
З.З.ЗИсследование возможности замены ржаного солода ячменным
3.4 Исследование фракционного состава белков сусла для особого игристого . кваса.
3.5 Исследование процесса фильтрования затора для особого игристого кваса
3.5.1 Исследование процесса фильтрования с использованием
фильтрационного аппарата
3.5.2Исследование процесса фильтрования с использованием
фильтрующей центрифуги
3.5.3Изучение влияния состава помола на показатели отфильтрованного
на центрифуге сусла для особого игристого кваса.
3.5.4Сравнительный анализ качественных показателей сусла после
каждого из способов фильтрования
3.5.5Выбор наиболее рационального состава помола для
центрифугирования.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА
4.1 Исследование процесса брожения комбинированного зернового сусла
4.1.1 Исследование процесса брожения с применением различных
микроорганизмов
4.2 Исследование процесса дображивания специальных сортов
выдержанного кваса.
4.2.1 Изучение динамики содержания азотсодержащих веществ по
фракциям в процессе дображивания налитков.
4.2.2Исследование динамики содержания этанола и побочных продуктов
при выдерживании напитка.
4.2.3 Математическое моделирование процесса периодического культивирования смешанной культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий.
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА.
5.1 Органолептические и физикохимические показатели готового напитка.
5.2 Технологическая схема получения особого игристого кваса.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Здесь следует учитывать следующие три фактора общую величину поверхности всех частиц помола, степень их набухания и плотность оседания при фильтрации. Чем мельче помол и, следовательно, больше общая поверхность частиц, тем большее количество сусла может адсорбироваться дробиной набухаемость отдельных частиц помола не одинакова, но, во всяком, случае, чем они мельче, тем легче протекает процесс адсорбции и тем большее количество сусла находится внутри этих частиц. Выщелачивание производится водой и сусло смывается с поверхности частиц легче, если они уложены в фильтрующем слое менее плотно в этом же случае более эффективно протекает и диффузия экстрактивных веществ к поверхности частиц ,, 8. Поэтому, на практике 3, , ржаной солод дробят более тонко, практически в муку, так как далее после затирания, массу невозможно отфильтровать с использованием фильтрчана изза полного отсутствия фильтрующего слоя и высокой вязкости затора. О дроблении гречневой крупы также отсутствуют какиелибо литературные данные, однако, исходя из того, что зерно гречихи является пленчатым, крупа проходит предварительную термическую обработку в виде обжаривания, можно предположить, что процесс дробления крупы будет совмещать в себе все неприятные аспекты дробления несоложеного сырья и солода. Это связано с тем, что крахмал гречневой крупы находится в нативном состоянии и не подвергается никаким ферментативным или физическим воздействиям в процессе подработки, однако семя гречихи спрятано в семенной оболочке. Поэтому в тонком помоле крупы шелуха также будет измельчена и е горькие вещества, в процессе затирания, будут переходить в сусло. С другой стороны, дробление крупы на солодовой дробилке вызовет образование крупной крупки, из которой экстрагирование крахмала будет затруднено. Возможным выходом из данной ситуации может служить дробление крупы на солодовой дробилке, отделение помола от шелухи и повторное дробление на мельнице для тонкого помола. С достаточной степенью точности затор можно охарактеризовать как среду, в которой непрерывно протекают реакции образования и разрушения ферментсубстратных комплексов, поэтому целесообразно рассмотреть составляющие этих комплексов, механизм их взаимодействия и влияние на последний внешних факторов среды. Амилолитический комплекс солода состоит из аамилазы, рамилазы и декстриназы одигоа1,6глюкозидазы. Каждый фермент имеет свои специфические особенности, которые обусловливают определенные качественные характеристики получаемых продуктов. Амилаза эндофермент, гидролизующий а1,4связи внутри молекулы амилозы и амилопектина, в результате образуются продукты неполного гидролиза крахмала адекстрины, поэтому аамилазу и называют декстринирующим ферментом. При длительном действии аамилазы на амилозу фермент почти полностью превращает ее в мальтозу, мальтотриозу и небольшое количество глюкозы . В активный центр а и амилаз и глюкоамилазы входят имидазольная и карбоксильная группы. Такие функциональные группы, как фенольная, сульфгидрильная и дисульфидная, не принимают участия в катализе, но необходимы для поддержания третичной структуры отдельных амилаз , 7. По Жеребцову , для активной полости глюкоамилазы безразлично, какой остаток глюкозы полисахарида будет втянут в нее связанный с С4 или с С6атомом соседнего остатка. Важно лишь, чтобы связь С0 была комплементарна системе имидазолкарбоксил. В случае действия амилазы активная полость вмещает два глюкозных остатка и ответвление со связью С,О, по всей вероятности, является серьезным стерическим препятствием для сближения системы имидазол карбоксил со связью С О. При гидролизе с помощью аамилазы активная полость представляет щель, не содержащую контактного субстратного центра. Глюкоамилаза экзофермент, расщепляющий как а1,4, так и а1,6глюкозидные связи. Действуя с нередуцирующих концов молекул амилозы и амилопектина, отщепляет молекулу глюкозы в форме , . В процессе затирания крахмал проходит три стадии кпейстеризацию, разжижение и осахаривание. В присутствии амилаз температура клейстеризации значительно снижается. Углеводная часть крахмала состоит из двух полисахаридов амилозы и амилопектина.