Совершенствование технологии производства природно-полусладких вин в условиях Российской Федерации

• Автор: Мехузла, Николай Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
1 Введение

2 Обзор литературы

2.1 Технологии производства полусладких вин

2.2 Применение ферментных препаратов при производстве полусладких вин

2.3 Окислительные ферменты виноградной ягоды

2.4 Антиоксидантные свойства вин

2.5 Белки вина

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

3.1.1 Материалы 5

3.1.2 Объекты исследования
3.1.3 Постановка опытов
3.1.4 Методы исследования
3.1.5 Статистическая обработка и сравнение
экспериментальных данных
3.2 Результаты и обсуждение
3.2.1 Сравнительное исследование образцов полусладких вин, полученных различными путями
3.2.1.1 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из красного винограда без проведения процесса мацерации
3.2.1.2 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из красных сортов винограда с проведением процесса мацерации
3.2.1.3 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из белого винограда с проведением мацерации
3.2.2 Изучение применения ферментных препаратов при производстве природнополусладких вин
3.2.2.1 Оценка эффективности применения ферментных препаратов при получении образцов полусладких вин по Поэтапной технологии
3.2.2.2 Сравнительное исследование эффективности применения
современных российских и зарубежных ферментных
препаратов
3.2.2.3 Определение наиболее эффективного соотношения изучаемых ферментных препаратов в мультиэнзимной композиции
3.2.3 Исследование активности оксидазных ферментов при производстве природнополусладких вин
3.2.3.1 Исследование псроксидазной активности при производстве полусладких вин
3.2.3.2 Исследование полифенолоксидазной активности при производстве полусладких вин
3.2.3.3 Исследование лакказной активности
в образцах полусладких вин
3.2.3.4 Исследование тирозиназной активности при производстве полусладких вин
3.3 Аппаратурнотехнологическая схема получения полусладких вин по Поэтапной технологии
4 Оценка предполагаемого экономического эффекта от внедрения Поэтапной технологии
производст ва природнополусладких вин
5 Выводы и результаты исследовании
Библиография


Технические и технологические сложности, имеющие место при производстве недобродов, заключаются в том, что для получения и хранения (практически в течении всего года) недобродов при температуре от - 1 до +1°С, необходимо оснастить предприятия мощным холодильным комплексом, работающим круглый год, оборудовать специальные холодильные камеры и заизолировать резервуары для сохранения холода, обеспечивать высокую потребность в электроэнергии. Помимо этого, необходимо проводить постоянный контроль за микробиологическим состоянием виноматериалов, за работой холодильного оборудования и так далее. Именно поэтому, вина данного типа на сегодняшний день в России производятся в очень ограниченных объемах. Можно также упомянуть еще две технологии, не применяемые на сегодняшний день, но имевшие место в советский период [4]. Грузии, в советский период таким; образом производили вина Мцване игристое и Чхавери- игристое. Полусладкие игристые вина, приготовленные: по указанной^ технологии; отличаются« от шампанского тем;, что-они содержат несброженныш сахар'и углекислый; газ-(0-0 кПа); образовавшийся в, результате первичного: брожения. Вторая технология' предусматривала- вторичное брожение купажа сухих виноматериалов; сульфитированного или концентрированного сусла; с удалением углекислого газа, ее было рекомендовано применять в районах, где по природным условиям получали виноград с сахаристостью до 0 т/ дм3. Производили по этой технологии вино Российское полусладкое, белое и красное. На протяжении последних десятилетий, советскими (а позднее, российскими), и зарубежными учеными проводились работы, направленные на изыскание новых технологий производства полусладких вин и совершенствование существующих. В большинство проведенных в этом направлении работ основной идеей служила возможность замены вакуум-сусла каким-либо другим подслащивающим компонентом. С целью получения продукта более высокого; качества ученые предлагали использовать, вместо вакуум-сусла целый ряд продуктов. Например, консервированное1 (сульфитированное) сусло [] Такое решение на первый взгляд может представляться оправданным с точки зрения совершенствования технологии, однако необходимо отмстить два существенных недостатка данного решения. Во-первых, не было уделено внимание вопросу однородности купажа, то есть необходимости использования ‘ в качестве подслащивающего компонента сусла, полученного из того же сорта винограда той же партии, что и для получения сухого виноматериала,, используемого в качестве базы купажа. Во-вторых, в предлагаемом способе предусматривается десульфитация консервированного сусла перед его внесением в купаж (при температуре ° С в течении 3 часов), разумеется, проведение десульфитации резко отрицательно-сказывается на-органолептических свойствах продукта, вызывая фактически те же изменения, что и при концентрировании, сусла, под вакуумом: В'* целом* можно- утверждать, что при использовании сульфитированного- сусла в качестве подслащивающего компонента получаются вина с более низкими органолептическими свойствами, чем при использовании вакуум-сусла. В зависимости от типа оборудования процесс вымораживания может быть периодическим и непрерывным. Для концентрирования сусла периодическим способом обычно используются кристаллизаторы, выполненные различными способами, и центрифуги для отделения кристаллов воды. Периодические методы концентрирования соков менее экономичны но сравнению с непрерывными. Непрерывный метод, разработанный компанией «Комонвент Энджирин» (США), осуществляется на установке, состоящей из двух узлов, объединенных в единую поточную систему [8]. Охлажденный сок поступает в кристаллизатор, представляющий собой резервуар со скребковой поверхностью, где происходит рост кристаллов льда. Другие методы, предусматривают сепарирование замороженной массы в специальной фильтрующей колонне, разбрызгивание соков на поверхности вращающегося замораживающего барабана, сепарирование льда центрифугированием, использование выморозок для получения концентрата на вакуум-выпарном аппарате, замораживание прямым контактом хладоагента (сухого льда) со сгущаемым соком.