Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз

• Автор: Стародубцева, Наталья Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 184 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . И

1.1. Физикохимическая характеристика икрысырца

1.2. Способы приготовления соленой зернистой лососевой икры .

1.3. Свойства протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба

1.4. Изменения коллагена под действием протеаз

1.5. Стабилизация структуры коллагена

1.6. Структурные изменения мембран, стабилизация структуры мембраны .

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований .
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МАССОВОГО СОСТАВА, СТРУКТУРЫ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЯСТЫКОВ
ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.
3.1. Исследование массового состава и структуры ястыков лососевых рыб
3.2. Изучение физикохимических показателей ястыков лососевых рыб
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ВЫДЕЛЕНИЯ ИКРЫ ИЗ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕАЗ
4.1. Исследование влияния концентрации фермен тного препарата, температуры ферментного раствора на прогеолиз, физикохимические показатели икры и структуру ястыков .
4.2. Изучение влияния посола на физикохимические свойства
и структуру икры .
4.3. Исследование протеолиза белков икры и структуры оболочки икринки при хранении ястыков
4.4. Изучение влияния режима ферментативной обработки ястыков на органолептические, физикохимические показатели готовой продукции хранении
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ИКРЫ .
5.1. Исследование влияния солей на физикохимические показатели и структуру соленой икры
5.2. Изучение влияния солей на стабильность качества соленой
икры при хранении
5.3. Определение физикохимических и органолептических показателей соленой зернистой икры лососевой, изготовленной
из мороженых ястыков и ястыков лососевых рыб V стадии зрелости зубатка биотехнологическим способом
5.4. Оценка экономической эффективности соленой зернистой
икры лососевой, приготовленной биотехнологическим способом
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Содержание фосфолипидов колеблется в пределах 1,1-1,3%. В составе жирных кислот липидов икры тихоокеанских лососей содержится -% насыщенных и -% ненасыщенных жирных кислот. Среди насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая — %, в меньших количествах миристиновая — 1,8-4,8% и стеариновая — до 1,9-3,5%. Среди ненасыщенных жирных кислот доминирует олеиновая - -% и арахидоновая — -% (ТотиШ, ). Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, а также биологически активных кислот (арахидоновая) позволяет отнести икру к продуктам, имеющим несомненную ценность для здоровья человека. Поэтому разработка ресурсосберегающего способа обработки икры, позволяющего более эффективно использовать сырье, имеет большое значение. Из ястыков лососевых рыб готовят соленую зернистую икру. Технология изготовления соленой зернистой икры включает более операций, основными из которых являются отделение зерна из ястыков (пробивка), посол, стекание, сортирование, внесение антисептиков и масла, упаковывание, хранение (Сборник технологических инструкций. Отделение зерна от ястычной пленки осуществляют путем трения ястыков о сито, что приводит к повреждениям икринок и большой потере сырья. Выход готового соленого продукта не превышает % (Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции. Известно, что использование ферментов в технологии соленой зернистой лососевой икры позволяет увеличить выход готовой продукции на -% (Люджус и др. Пат. Пат. Пат. Пат. Пат. Пат. Wray, , а, Ь). Ферментативный способ изготовления икры заключается в том, что ястыки помещают в раствор, содержащий ферменты, для растворения соединительной пленки ястыка и отделения зерна, затем икру выдерживают в насыщенном солевом растворе, смешивают с антисептиками, упаковывают и хранят. Использование ферментов позволяет заменить операцию пробивки ястыков ферментативным растворением ястычной пленки, что, как отмечают авторы, способствует снижению потерь сырья, обеспечивает увеличение выхода готового продукта, а также позволяет снизить трудоемкость процесса. Для растворения ястычной пленки и выделения икринок используют различные протеолитические ферменты. Например протеолитический комплекс, выделенный из рыб, содержащий трипсин- и химотрипсинпо-добные ферменты применяют в виде растворов, содержащих -0 ед. Ястыки перед ферментацией выдерживают в течение от 6 до ч после разделки рыбы, затем погружают в раствор ферментов и выдерживают при температуре - °С в течение 8- мин (Пат. Известно использование протеаз из пилорических придатков лососевых рыб. Пе в 1 л экстракта и выдерживают при температуре - °С в течение - мин в соотношении экстракт: ястык от 1,0: 1,5 до 1:5 (Пат. Для растворения ястычной пленки используют протеазы, полученные из внутренностей рыб, или их смесь с папаином (Пат. Норвежской фирмой Biotec-Mackzymal AS для мацерации соединительных тканей ястыков лососевых рыб и выделения икры из ястыков форели предложено использовать коллагенолитическую протеазу микробиального синтеза (Wray, ). Ястыки помещают в подогреваемый до °С раствор, содержащий комплекс ферментов Rozym при соотношении ястык: ферментный раствор 1: 2 и выдерживают в течение от 5 до мин (Wray, а, Ь). В.И. Головлев (Пат. Обработку ястыков он проводил в раст воре ферментов с активностью 5 тыс. С в течение мин. Однако, как показала практика, разработанные ранее ферментативные способы выделения зерна из ястыков имеют ряд недостатков. Основным недостатком является ограничение срока хранения готового продукта. Продолжительность хранения соленой ферментированной икры не превышает 3 мес. Ограничение срока хранения вызвано ухудшением качества икры, появлением отстоя и лопанца. Причины снижения качества икры в процессе хранения могут быть различными. Уменьшение срока хранение может быть вызвано задержкой ястыков до обработки. При изготовлении лососевой икры допускают хранение рыбы с охлажденным льдом или льдоводяной смесыо с момента вылова до разделывания для выемки ястыков в течение не более 8 ч. Собранные ястыки без задержки направляю!