Разработка технологии дрожжей для бутылочной и резервуарной шампанизации вин

• Автор: Мартыненко, Николай Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 225 с. : ил

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Применение иммобилизованных дрожжей для получения

игристых вин классическим способом

1.1.1. Иммобилизация микроорганизмов

1.1.2. Получение шампанских вин непрерывным методом

1.1.3. Получение шампанских вин классическим методом

1.1.4. Физиологическая активность иммобилизованных клеток дрожжей

1.1.5. Криогели ГГОС. Методы получения, свойства и практическое применение

1.1.6. Внеклеточные ауторегуляторные факторы микроорганизмов

.2. 1 олучеине и применение активных сухих дрожжей для

производства игристых вин

1.2.1.1 рименение препаратов АСД в виноделии
1.2.2.1 рименение АСД для производства шампанских вин
1.2.3. Производство АСД для получения шампанских вин
1.2.4. Сушка дрожжей
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАШЙ И ИХ ОБСУЖДЕИЕ
3.1.1 олучсние игристых вин бутылочным способом с применением
иммобилизованных дрожжей
3.1.1. Иммобилизация клеток в криогслс ВС
3.1.2. Ингибирование выхода клеток из матрикса носителя с использованием с
3.1.3. Усовершенствование бнокатализаторов для шампанизации вин на основе дрожжей
иммобилизованных в альгинате кальция
3.1.4. Изучение влияния иммобилизованных дрожжей на
качество шампанского
3.2.олучение и применение активных сухих дрожжей для
производства игристых вин
3.2.1. Выбор среды культивирования
3.2.2. Оптимизация условий культивирования шампанских дрожжей, предназначенных для дальнейшего
высушивания
3.2.3. Получение шампанских АСД при культивировании периодическим способом
3.2.4. Получение шампанских ЛСД при культивировании приточным способом
3.2.5. Изучение качества шампанского, полученного с использованием АСД
3.2.6. Результаты промышленных испытаний
3.2.7. Исследование сроков хранения полученных препаратов 7 АСД
Выводы
Литература


Была предложена методика покрытия готовых биокатализаторов из кальцийальгинатного геля 2ным хлоридом кальция. В результате удалось практически полностью подавить выход клеток из матрикса носителя. Проведены также исследования по разработке технологии лиофильной сушки биокатализаторов для их промышленного использования. При этом было установлено, что в процессе лнофилизации структура многих биокатализаторов, приготовленных из различных материалов нарушается. Панлучшие результаты были получены при использовании биокагализаторов из Ккаррагинана и Ккаррагинана с альгинатом кальция 4. В настоящее время ведущим производи елем иммобилизованных дрожжей для получения шампанских вин в Португалии является компания Ргоспо Сот рапу. С года компания начала исследования по разработке технологии получения сухих препаратов иммобилизованных дрожжей для шампанизации вин. В году около общего объема выпускаемых препаратов составляли сухие иммобилизованные дрожжи. В эта доля возросла до , а в году до . Значительно удалось улучшить способность к хранению выпускаемых препаратов 6. В Италии в е годы были проведены широкомасштабные исследования по технологии игристых вин бутылочным методом с использованием иммобилизованных дрожжей. На основании результатов этих исследований был сделан ряд важных выводов. Изо всех изученных видов материалов агарагара, агарозы, альгината кальция, альгината бария, Ккаррагинана, желатины, пористой керамики, стекла, диализных мембран наиболее пригодными для практического использования оказались альгинат кальция и агар 7.