Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания

• Автор: Мехтиев, Вадим Сейдуллаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Происхождение и видовое разнообразие люпина

1.2 Культурные формы люпина их биологические свойства и 8 ареал распространения

1.3 Сельскохозяйственное производство зерна люпина

1.4 Зерно люпина как источник нутриентов и нутрицевтиков

1.4.1 Белки

1.4.2 Липиды

1.4.3 Углеводный комплекс

1.4.4 Минеральные вещества

1.4.5 Биологически активные соединения
1.5 Пищевые белковые продукты из зерна люпина
1.5.1 Пасты, концентраты и изоляты белка люпина
1.5.2 Мука, крупы и отруби из люпина
1.6 Использование зерна люпина и продуктов его переработки в пищевой промышленности
1.6.1 Использование зерна люпина и продуктов его переработки в кулинарии. Изделия из мяса
1.6.2 Использование зерна люпина и продуктов его переработки в хлебопечении и в кондитерском производстве
1.6.3 Использование зерна люпина и продуктов его переработки для производства молочных продуктов, напитков
1.6.4 Использование зерна люпина и продуктов его переработки для производства продуктов лечебного и диетического питания
1.7 Целиакия. Безглютеновая аглютеновая диета
1.7.1 Сведения о целиакпи или глютеновой энтеропатии
1.7.2 Принципы диетотерапии при глютеновой энтеропатии
1.7.3 Мучные безглютеновые смеси
Заключение по разделу
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 Химический состав и свойства белкового комплекса семян различных сортов люпина узколистного
3.1 Химический состав зерен различных сортов люпина узколистного. Биохимические и функциональнотехнологические свойства белков люпина узколистного
3.2 Сравнительная оценка различных способов получения белковых и зол я го в
Заключение по разделу
4 Разработка рецептур и технологий безглютеновых кексовых изделий
4.1 Реологические свойства теста
4.2 Органолептическая оценка готовых кексов
4.3 Рецептуры безглютеновых кексов
4.4 Пищевая и энергетическая ценность готовых кексов
4.5 Сроки годности и условия хранения кексов
Заключение по разделу
Выводы
Список использованной литературы


Возделывание узколистного люпина, начатое в древние времена в Средиземноморье, широко распространилось во второй половине -го века в странах Центральной, Северной и Восточной Европы (Германия, Польша, Беларусь, Украина, Россия и др. Н.И. Алексеев Е. К., ; Барбацкий С, ; Майсурян H. A., ; Такунов И. П., ) []. Это произошло тогда, когда земледельцы убедились в том, что узколистный люпин обладает не менее ценными удобрительными свойствами в сравнении с белым люпином, но в отличие от последнего способен ежегодно вызревать на семена в новых для него регионах. Впервые на полях Центральной Европы узколистный люпин появился в году. Далее из Германии люпин распространился в другие страны. С этого времени наступил второй этап истории данной культуры. Возделывался узколистный люпин как для запашки на удобрение, так и для кормления овец. В Беларуси селекционные работы по люпину были развёрнуты в году выдающимся исследователем Ластовским на Беняконской опытной станции, основанной в году (Таранухо Г. И., ; Mikolajczyk J. Беняконский 4, Беняконский 5 и др. Колонков Г. С., ) []. В Украине на Полесской опытной станции, основанной в году, был выведен горький сорт узколистного люпина Синий 8, хорошо приспособленный к условиям Полесья. В России планомерная селекционная работа с узколистным люпином начата в году селекционером Потресовой на Новозыбковской станции, основанной в году (Майсурян Н. А., Атабекова А. И., ; Такунов И. П., ) [,]. Позже на этой станции селекционером Боженовой создан ряд скороспелых горьких сортов этого вида люпина (Синий 3, Синий 4, Сине-розовый, Новозыбковский). Велась селекция люпина также и на Пушкинской опытной станции Всесоюзного института растениеводства, где был создан горький сорт узколистного люпина Розовый ранний ГДС-1. Следует отметить, что благодаря всесторонним исследованиям по люпину на опытных станциях' и выведению скороспелых сортов люпина, общая площадь посевов горького люпина (узколистный, жёлтый) в СССР в году составила 8 тыс. Беларуси приходилось 4 тыс. Таким образом, Беларусь в первые десятилетия -го века превратилась в один из основных центров культуры люпина в СССР. Новый период в истории этой культуры начался в году с момента создания Зенгбушем (Sengbusch R. В течение этого периода на генетической основе сладких форм Зенбуша в разных странах были созданы серии- кормовых сортов, которые позволили успешно возделывать культуру в последнее десятилетие в Северном полушарии (Россия, Беларусь, Польша, Германия, Дания, Великобритания, США, Канада) на площади более 0 тыс. Южном полушарии (Австралия, Новая Зеландия, Чили) - на площади свыше 1 млн. Такунов И. П., ; Gladstones J. Купцов Н. С., ) [,]. Следует отмстить, что семена узколистного люпина в настоящее время использую гея как на кормовые, гак и на пищевые цели (Coffey R. Edwards A. C., ) [,7,3,5]. В течение нового периода своей истории узколистный люпин стал кормовой и пищевой культурой, которая возделывается во многих странах мира. Современные сорта узколистного люпина дают урожай 3,0-5,0 т/га и зеленой массы - - т/га. Семена содержат -% белка и 4-8% масла. Среди рассматриваемых видов люпина узколистный является самым скороспелым, вегетационный период которого равен -0 дней в зависимости от погодных условий и уровня плодородия почвы. Это позволяет расширить ареал возделывания узколистного люпина. Северная граница ареала его возделывания примерно проходит по линии вся Ленинградская область-Пермская область-Карелия-Коми []. На юге узколистный люпин может возделываться в Орловской,- Курской, Воронежской и Липецкой областях. Общая площадь пашни- ареала его возможного возделывания- в России составляет более млн. Таким образом, выращивание и возделывание узколистного люпина в Северо-Западной части России целесообразно в силу климатических условий. До -х гг. XX столетия люпин возделывался во всех европейских странах в большинстве- случаев, как сидерационное растение, т. Целому ряду стран приходилось наблюдать понижение производительности почв: из-за постепенного исчезновения в них гумуса. С увеличением, населения встал вопрос об использовании бедных, пустующих земель. Одним из путей для увеличения урожайности является применение зеленого удобрения, т.