Использование вторичных материальных ресурсов пивоварения в хлебопекарной промышленности

• Автор: Смотраева, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 120 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ВТОРИЧНЫХ МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА.

1.1. Замочная вода.

1.2. Солодовые ростки

1.3. Пивная дробина.

1.3.1. Характеристика пивной дробины.

1.3.2. Использование пивной дробины

1.3.3. Переработка пивной дробины

1.3.4. Использование пивной дробины в качестве

пищевой добавки.

1.3.5. Другие методы применения солодовой дробины
1.4. Остаточные пивные дрожжи.
1.4.1. Химический состав пивных дрожжей
1.4.2. Получение и применение автолизатов
пивных дрожжей.
1.4.2.1. Применение автолизатов дрожжей в пивоварении
1.4.2.2. Другие способы автолиза дрожжей.
1.4.3. Ферментативный гидролиз дрожжей.
1.4.4. Комплексная переработка дрожжевой биомассы
1.4.4.1. Способы дезинтеграции дрожжевых клеток
1.4.4.2. Выделение белка из дрожжей
1.4.4.3. Денуклеинизация дрожжевой биомассы
1.4.4.4. Удаление и получение липидов из дрожжевой.
биомассы.
1.4.5. Продукты переработки дрожжевой биомассы.
1.5. Хмелевая дробина.
1.6. Белковый шлам
1.7. Цель работы и постановка задачи исследований.
2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Методы исследования
2.2. Объекты исследования.
2.3.Методика проведения эксперимента
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ И ОПД НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.1. Исследование влияния остаточных пивных дрожжей на
качество хлеба
3.1.1. Влияние остаточных пивных дрожжей.
на пористость хлеба

3.1.2. Влияние остаточных пивных дрожжей .
на удельный объем хлеба
3.1.3. Влияние остаточных пивных дрожжей на
формоустойчивость подового хлеба.
3.2. Исследование влияния пивной дробины и ОПД на
КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.2.1. Определение количества воды, необходимого для
замеса теста
3.2.2. Влияние добавки пивной дробины и ОПД на качество
готового изделия.
3.2.2.1. Исследование влияния пивной дробины и ОПД.
на формоустойчивость хлеба.
3.2.2.2. Исследование влияния пивной дробины и ОПД
на пористость хлеба
3.2.2.3. Исследование влияния пивной дробины и ОПД
на влажность хлеба.
3.2.2.4. Исследование влияния пивной дробины и ОПД
на кислотность хлеба.
3.2.2.5.Влияние пивной дробины и ОПД на органолептические показатели готового изделия
3.2.3. Влияние добавления пивной дробины и ОПД на
газообразование, происходящее в тесте при брожении
3.2.4. Влияние добавления пивной дробины и ОПД на упек готового изделия
3.2.5. Влияние добавления пивной дробины и ОПД
на удельный объем хлеба.
3.2.6. Влияние добавления пивной дробины на физикомеханические свойства мякиша хлеба
4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕТОДОВ РАЗРУШЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК.
4.1. Исследование динамики разрушения дрожжевых клеток
4.2. Исследование процесса получения и очистки
автолизата дрожжей
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Исследования состава замочных вод позволили разработать способ активирования биологических процессов, интенсифицирующих образование лимонной кислоты продуцентом Aspergillus niger, и процесс размножения дрожжей. Добавление в культуральную среду 0,5 % замочной воды приводит к увеличению выхода лимонной кислоты на . Добавление 1 % замочной воды к объему среды для выращивания хлебопекарных дрожжей увеличивает прирост биомассы дрожжей на . Солодовые ростки. Солодовые ростки образуются при производстве солода в количестве около кг на I т сухого вещества солода. Присутствие алкалоида горденина и повышенное содержание аспарагина и золы придает росткам горечь и специфический запах, поэтому на кормовые цели ростки используют в смеси с грубыми кормами (соломой, половой). Кормовая ценность 1 кг ростков составляет 0, кормовых единиц [6]. Солодовые ростки содержат значительное количество азотистых веществ (. Они богаты безазотистыми экстрактивными веществами (. В, никотиновую кислоту (витамин РР), токоферол (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), ферменты, стимуляторы роста (инозит и биотин) и гиббе-реллиноподобные вещества. Алкалоид горденин содержится в пределах 0,1. Наличие в ростках биологически активных и питательных веществ явилось предпосылкой к использованию их в качестве составной части питательных сред для выращивания микроорганизмов в спиртовом, дрожжевом, хлебопекарном производствах, производстве пищевой молочной кислоты. Солодовые ростки могут быть использованы для выращивания культур плесневых грибов при производстве ферментных препаратов, кормовых антибиотиков (биомицина, террамицина), витаминов, органических кислот. Во Всесоюзном заочном институте пищевой промышленности был разработан способ получения водной вытяжки из солодовых ростков. По этому способу измельченные на мельнице ростки смешивают с водой в соотношении 1: и настаивают при температуре °С в течение 2 ч, перемешивая каждые 5. Экстракт отжимают на прессах или сепарируют и получают вытяжку с содержанием сухих веществ 4,0. Вытяжку целесообразно концентрировать до содержания сухих веществ %. Оптимальным режимом, обеспечивающим максимальное количество сахаров и усвояемого азота в экстрактах, является температура °С при вакууме 5 мм рт ст []. Во ВНИИ пивобезалкогольной промышленности разработан способ получения из ростков протеолитического ферментного препарата. Измельченные ростки смешивают с водой в соотношении 1: и проводят экстрагирование в течение 2 ч при температуре °С и pH 5,8. Затем ростки отделяют на центрифуге, а фугат охлаждают и концентрируют путем вымораживания в течение 2 суток. После отделения льда центрифугированием сконцентрированная вытяжка подщелачивается до pH 6,3. Осаждение белковых веществ производится этиловым спиртом. Осадок препарата отделяется фильтрованием, высушивается в вакуум-сушилке при температуре °С до влажности 3 % и фасуется в герметичную упаковку. В протеолитическом препарате из солодовых ростков содержатся тиамин (витамин В|), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), цианкобаломин (витамин В|2), никатиновая кислота (витамин РР), панготеновая кислота. Препарат в количестве 0,. При этом ускоряется процесс брожения, повышается стойкость пива. Существует способ получения солода, предусматривающий опрыскивание ячменя при проращивании водной вытяжкой из солодовых ростков. Биологически активные вещества вытяжки способствуют сокращению процесса солодо-ращения на 1 сутки при увеличении выхода солода на 1,8 % и повышении его экстрактивности на 1,2 % абс. Водную вытяжку из ростков можно применять для повышения активности дрожжей в процессе брожения []. Дрожжи, выращенные в присутствии водной вытяжки, обладают повышенной бродильной активностью, более интенсивно выделяют диоксид углерода, более глубоко сбраживают сусло. Продолжительность брожения сусла с добавлением % вытяжки сокращается по сравнению с контролем на 1 сутки. Полученные образцы пива имеют хорошее качество. Солодовые ростки и экстракты из них могут быть использованы в дрожжевой промышленности [].