Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов

• Автор: Табакаева, Оксана Вацлавовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль биотехнологии в производстве продуктов питания

1.2 Структурообразователи в пищевых эмульсионных продуктах

1.3 Использование соевых белков в качестве эмульгаторов

1.4 Морские гидробионты и отходы их переработки в качестве структурообразователей в пищевых продуктах
1.5 Общая характеристика голотурий и отходов их переработки как перспективных источников биологически активных веществ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направления и объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ МОДИФИКАЦИИ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ
3.1 Технология получения модифицированных отходов переработки ку кум ар и и
3.2 Биотехнология получения модифицированных отходов переработки кукумарии
3.3 Устойчивость в хранении и безопасность модифицированных отходов переработки кукумарии
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОТХОДОВ
ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ
4.1 Модифицированные отходы переработки кукумарии как
источники биологически активных веществ
4.2 Характеристика аминокислотного состава модифицированных отходов переработки кукумарии
4.3 Исследование содержания и характера жирных кислот липидов модифицированных отходов переработки кукумарии
4.4 Минеральный состав модифицированных отходов переработки кукумарии
4.5 Содержание витаминов в модифицированных отходах переработки кукумарии
4.6. Относительная биологическая ценность модифицированных отходов переработки кукумарии
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Поверхностноактивные свойства модифицированных отходов переработки кукумарии
5.2 Пенообразующие свойства модифицированных отходов переработки кукумарии
5.3 Эмульгирующие свойства модифицированных отходов переработки кукумарии
ГЛАВА 6. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И БИ ОЛ ОГИЧ ЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЭМУЛ ЬС ИОН НЫХ
ПРОДУКТОВ
6.1 Обоснование технологии и рецептур эмульсионных продуктов майонезов на основе бинарного композиционного эмульгатора
6.1.1 Обоснование выбора обезжиренной соевой муки в качестве 9 компонента бинарного композиционного эмульгатора
6.1.2 Изучение зависимости вязкости эмульсии от концентрации 2 модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора
6.1.3 Изучение зависимости стабильности эмульсии от концентрации 4 модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора
6.1.4 Рецептуры майонезов и модификация технологии их получения
6.2 Оценка качества, безопасности майонезов и изменения качества
в процессе хранения
6.2.1 Органолептические показатели качества майонезов
6.2.2 Физикохимические, микробиологические показатели 4 и безопасность майонезов
6.2.3 Пищевая и биологическая ценность майонезов
6.2.4 Изменения качества майонезов в процессе хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Человечество с древности использует биотехнологические приемы при получении продуктов и кормов из растительного сырья. К биотехнологическим процессам молено отнести производство продуктов брожения вина, пива, спирта, органических кислот, хлебопечение, квашение овощей, производство некоторых национальных пищевых продуктов и кулинарных изделий Кислухина, Кюдулас, . России связано с промышленным производством ферментов и ферментативной переработкой растительного сырья Движение, молочнокислых бактерий и макроскопических дрожжей Бравова, Самойлова, белкалактоферрина Гольдман и др. Бревнова и др. Абдуразакова, , кисломолочных продуктов Молокеев и др. Ганина и др. Нахапетян, Кислухина и др. Кислухина, . Значителен вклад биотехнологии в хлебопечение при решении основных задач, таких как интенсификация тестоприготошения и получения микробных заквасок Поландова, , получение качественных компонентов хлеба из нетрадиционного сырья и вторичных пищевых продуктов Силагадзе, . С начала х годов мировая потребность в сахаре в значительной мере удовлетворяется за счет сахаристых продуктов, полученных биотехнологическим способом Грачева, Чернет, . Производятся продукты различного состава, преобладающим является глюкознофруктозный сироп, широко используемый в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, напитков и других пищевых продуктов. Полученный биотехнологическим способом мальтин позволил заменять жиры в составе майонезов, маргаринов, кремов для тортов. Мальтодекстрин широко применяется в качестве углеводного питания для детей, мальтозную патоку используют взамен сахарозы при производстве карамели и мороженого Грачева, Чернот, . Одним из способов снижения содержания нитратов в продуктах растениеводства является использование для этих целей биотехнологических приемов использование микроорганизмов и их ассоциаций, способных утилизировать нитрат и нитрит ионы в местах производства Гаврилова, Захаренко, . Известно, что в мясной отрасли при использовании биотехнологических приемов бактериальных молочнокислых заквасок удалось на сократить длительность производства сыровяленых колбас. Отечественный и зарубежный опыт показывает, что в мясной промышленности весьма эффективно использование ферментов для улучшения перевариваемости изделий, осветления крови, обезволашивания шкур, удаления с костей мякотной ткани до обвалки, получения гидролизатов, очистки сточных вод, получения желатина из коллагенсодержащего сырья и лечебных препаратов из эндокринноферментного сырья Рогов, Воякин, . Биотехнологические приемы дают возможность превратить отходы переработки рыбы, мяса, молока в белоксодержащие системы, которые после специальной очистки, в виде сухих препаратов с заданными функциональными свойствами, применяются в качестве пищевых добавок наполнителей и разбавителей при производстве колбасных изделий Толстогузов, . Аналогичным образом возможно получение белковых концентратов и изолятов из недефицитного растительного сырья гороха и соевых бобов, жмыха подсолнечника и виноградных косточек, семян томатов и хлопка, кукурузы и пшеницы, трав и листьев некоторых растений, грибной мицеллярной массы Шатерников, Высоцкий, . В России на основе биотехнологических разработок создана новая отрасль производства специализированных продуктов направленного действия для энтерального питания ЭнергопласТЭН для больных с обширными операциями, ожогами, множественными травмами, Гепенцефамин душ больных с циррозом печени, НефросТЭН1, НефросТЭН2 для больных с почечной недостаточностью, ПанкроТЭН для больных с панкреатином, Оволакт и Композит высокопитательные смеси для питания раненых и больных с заболеваниями органов брюшной полости Рогов, . Таким образом, в перспективе основной областью применения биотехнологии в пищевой промышленности, очевидно, будет интенсификация традиционных технологических процессов, создание безотходных технологий с полным использованием сырья и отходов, улучшение качесгва и пищевой ценности изделий, синтез и получение биологически ценных нугриентов из нетрадиционных источников сырья, расширение производства специального питания и аналогов пищевых продуктов.