Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата Spirulina platensis

• Автор: Бидихова, Марина Эльбрусовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 182 с. : ил

Содержание
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Технологические свойства пивоваренных дрожжей.

1.1.1. Пиво как продукт биохимической деятельности дрожжей

1.1.2. Расы дрожжей, применяемые в пивоваренном

производстве и их влияние на вкус пива.

1.1.3. Факторы стресса для дрожжей.

1.2. Способы интенсификации процесса брожения.

1.2.1. Повышение температуры брожения

1.2.2. Повышение концентрации засевных дрожжей

1.2.3. Использование иммобилизованных дрожжевых клеток.
1.2.4. Использование дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами
1.2.5. Использование химических веществ разобщителей,
повышающих скорость размножения дрожжевых клеток.
1.2.6. Использование биосорбентов
1.2.7. Использование препаратов, ускоряющих созревание пива
1.2.8. Использование методов физического и
Ф электрофизического воздействия на дрожжи
i 1.3. Роль отдельных веществ в метаболизме дрожжей.
1.3.1. Влияние некоторых химических элементов на дрожжи
1.3.2. Влияние витаминов на жизнедеятельность дрожжей
1.3.3. Способы активации дрожжей рода . Использование биостимуляторов
1.4. Использование синезеленых водорослей и
продуктов их переработки
1.5. Микроводоросль Спирулина платенсис.
1.6. Криогенное измельчение растительного сырья.
Ф 2. Экспериментальная часть.
2.1. Объекты, материалы и методы их исследования
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1. Характеристика препарата Спирулина платенсис и выбор его дозировки в качестве активатора брожения.
2.2.1.1. Определение технологических показателей препарата микроводоросли.
2.2.1.2. Выбор дозировки препарата.
2.2.1.2.1. Подбор оптимальной дозировки препарата Спирулина платенсис, измельченного на
молотковой дробилке
2.2.1.2.2. Подбор оптимальной дозировки криогенно измельченного препарата
2.2.1.3. Определение вкусового порога восприятия Спирулины.
2.2.1.3.1. Определение вкусового порога восприятия препарата
в водном растворе.
2.2.1.3.2. Определение вкусового порога восприятия препарата
в готовом пиве
2.2.2. Увеличение физиологобиохимической активности дрожжей.
Ф Динамика главного брожения при использовании препарата
Спирулина платенсис определение основных
физикохимических показателей
2.2.3. Исследование влияния препарата микроводоросли
на физиологическую активность дрожжей различных генераций
2.2.4. Разработка способа стабилизации сбраживания пивного сусла
с помощью препарата Спирулина платенсис.
2.2.5. Получение гидролизата Спирулины платенсис и его
влияние на процесс сбраживания пивного сусла
2.2.6. Характеристика готового пива, полученного с использованием
препарата на основе синезеленой водоросли
Спирулина платенсис
3. Технологическая часть.
4. Экономическое обоснование.
Выводы.
Список литерату


В последнее десятилетие на отечественных заводах используют импортные дрожжи, быстро сбраживающее пивное сусло, и полученное пиво обладает хорошими органолептическими характеристиками. Однако, импортные дрожжи капризны по отношению к качеству солода. Брожение с большинством этих рас осуществляется при более высоких температурах 9- °С - начальная температура, и - °С - максимальная. Наибольшее распространение в нашей стране получила немецкая раса . Некоторые пивоваренные заводы используют одновременно две расы дрожжей [, 5], однако против этого выдвигаются следующие соображения: разные расы имеют отличную друг от друга скорость размножения, и с течением времени одна раса вытеснит другую. В таком случае трудно получать пиво стабильного качества. Если есть желание совместить положительные свойства двух рас, авторы [5] рекомендуют проводить главное брожение отдельно на каждой расе, а затем смешивать пиво при дображивании. К стрессовым факторам для дрожжевых клеток можно отнести все, что негативно влияет на их жизнедеятельность и нарушает желаемый ход процессов главного брожения и дображивания и сказывается на качестве пива [9,5]. Основные стрессовые факторы для дрожжевых клеток: осмотический, этанольный. В этих условиях у дрожжей возникает осмотический стресс. В качестве меры против этого повышают содержание металлов в сбраживаемом сусле и обогащают его факторами роста [6]. Следствием сбраживания сусла высокой концентрации служит высокая концентрация этанола. Ее действие на клетки появляется как этанольный стресс. Для ограничения его негативных последствий прибегают к тем же мерам, что и в случае осмотического стресса [1]. При брожении сусла в аппаратах, имеющих большую высоту, в качестве ингибитора выступает диоксид углерода, концентрация которого возрастает по ® мере роста давления. Осмотический стресс могут вызывать и различные соединения, в том числе образующийся этанол [1]. Кроме вышеприведенных факторов на брожение сусла влияют содержащиеся в нем углеводные и азотистые вещества, факторы роста, фракции липидов и стеролов. Известно также о негативном влиянии загрязнений, содержащихся в сусле. Чаще всего причиной нарушения главного брожения становится низкая концентрация растворенного кислорода или катионов металлов (например Ф цинка). В последнее время установлено влияние так называемых флокулирующих белков, присутствующих в ячмене и солоде, способствующих преждевременной флокуляции дрожжевых клеток и, тем самым, снижающих степень сбраживания пива. Ингибирующие свойства азотосодержащих веществ, возникающих в результате бактериологической загрязненности, общеизвестны и опасны в связи с образованием некоторых нитрозоаминов [9]. Большое значение имеют также технические параметры процессов главного брожения, дображивания, сбора и хранения дрожжей. Наиболее важны тепловые режимы технологических операций. В этой связи в литературе часто упоминается температурный стресс [5]. Влияние температурного стресса (правильнее говорить о стрессе холода) появляется при контакте дрожжевых клеток с охлаждающей поверхностью бродильных аппаратов большого объема или аппаратов для хранения дрожжей, особенно охлаждаемых аммиаком. Стрессы, возникающие от действия высоких температур на дрожжевые клетки в пивоварении практически не регистрируют. Стрессовые факторы могут вызвать активную или пассивную реакцию со ® стороны клетки. В случае активной реакции кратковременное действие факторов стресса может индуцировать адаптационные механизмы, которые, хотя бы частично, способны ограничить нежелательное действие внешней среды. Примером может служить кратковременное влияние высокой температуры на дрожжи, после которого они увеличивают скорость брожения. Так, например, активный ответ на стресс может возникнуть при термошоке (кратковременный нагрев при температуре - °С), приводящем при ф временным изменениям в обмене веществ []. В работе [] обработке высокой температурой подвергались дрожжи 4-й и 5-й генерации. Несмотря на то, что из-за термошока доля видимых живых клеток снизилась на 5%, у всех испытанных вариантов дрожжей низового брожения заметно возросла бродильная активность.