Разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная характеристика

• Автор: Сон, Оксана Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов для изготовления

сырокопченых колбас

1.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества

сырокопченых колбас.

1.3 Товароведческая характеристика аминокислот белков и их

использование в производстве мясных продуктов.

1.4 Опыт применения полисахарида из тихоокеанской водоросли

Зостера в качестве обогащающего ингредиента.

1.5 Пути расширения ассортимента обогащенных мясных
продуктов.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведения исследования
2.2 Характеристика объектов и материалов исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 СОСТОЯНИЕ РЫНКА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
В ПРИМОРСКОМ КРАЕ
ГЛАВА 4 ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ И ОБОСНОВАНИЕ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ
СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
4.1 Изучение качественных характеристик ишредиентов, планируемых
к использованию в технологии сырокопченых колбас
4.2 Изучение влияния функциональных ишредиентов на динамику
физикохимических процессов при производстве
сырокопченых колбас
4.3 Органолептическая оценка модельных образцов мясопродуктов.
4.4 Изучение влияния микронутриентов на рост молочнокислых микроорганизмов рода i в процессе производства сырокопченых колбас.
4.5 Особенности цветообразования сырокопченых колбас в процессе изготовления
4.6 Определение содержание нитрита натрия и нитрозопигментов
4.7 Проектирование и моделирование рецептур, технологической схемы производства обогащенных сырокопченых колбас
4.8 Товароведная характеристика обогащенных сырокопченых колбас.
4.9 Биологическая ценность разработанных образцов колбас
4. Обоснование периода хранения обогащенных сырокопченых колбас.
4. Реализация результатов исследования в пищевой промышленности.
4. Техникоэкономические показатели производства обогащенных сырокопченых колбас
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ОБОГАЩЕННЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС МЕТОДОМ
КВАЛИМЕТРИИ.
5.1 Управление качеством обогащенных колбас с использованием
квал и метрических подходов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


При производстве сырокопченых колбас традиционно используют хребтовый или боковой шпиг. Предпочтительнее использовать хребтовый шпиг, гак как он имеет твердую консистенцию, обусловленную содержанием насыщенных жирных кислот, и менее подвержен окислению. Качество шпига, в частности его свежесть, имеет огромное значение для качества выпускаемой продукции (Steibing, ). Осалившийся шпиг может привести к возникновению брака при созревании и цветообразовании колбас. Шпиг замораживают, либо подмораживают до температуры 2±1 °С в толще куска. При использовании шпига с мягкой консистенцией ухудшается структура фарша и замедляется процесс сушки изделия (Hammer, ). H и ниже исходный показатель активности воды (ачу) (Соколов, ). Сырье, направляемое на производство сырокопченых колбас, должно обладать технологической пригодностью, т. H, активности воды (Шарнер, ). Важным показателем качества сырья является его бактериальная обсемененность - КМАФАнМ, КОЕ/г. Согласно СанПиН 2. КМАФАнМ должно быть не более 5* 5в 1 г продукта. Использование мяса с высокой степенью обсеменеиности, из-за усиленного размножения бактерий на ранних стадиях ферментации, может отрицательно сказаться на органолептических показателях сырокопченых колбас. Патогенные, в том числе сальмонеллы, согласно СанПиН 2. Для изготовления сырокопченых колбас используют как замороженное, так и охлажденное и парное мясо. Использование размороженного мяса может отрицательно сказаться на качественных характеристиках готового продукта (Думин, ). Одним из перспективных направлений следует признать создание и использование для производства сырокопченых изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Пробиотики - это микроорганизмы или их метаболиты, способные поддерживать жизнедеятельность индигенной микрофлоры кишечника (Fuller, ). Стильбер в , были внесены уточнения. В условиях развития современной науки они представляют собой живые микроорганизмы, препараты и пищевые продукты, содержащие микроорганизмы, которые оказывают при их употреблении позитивное действие на микробиоценоз кишечника, в результате улучшается функционирование всего организма. Также установлено, что микроорганизмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру колбас, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта (Knauf, ; Grazia, Rainieri, ; Потапова, ; Фатьянов, ). Современные технологии предусматривают введение микроорганизмов (стартовых культур), которые целенаправленно влияют на ферментативный процесс созревания и обеспечивают качественные показатели продукта, стойкость его при хранении. Исследования по направленному использованию микроорганизмов в нашей стране при изготовлении мясных продуктов, начатые еще в г. Казаковым и его сотрудниками, продолжаются и по настоящее время (Анисимова, ; Крылова, Михайлова, ; Кузнецова, Солодовникова, ; Папина, ). Большое внимание уделяется исследованиям и применению микроорганизмов в технологии производства сухих колбас за рубежом (Liepe, ; Montel, ; Hammer, ; Stahnke, ; Ibanez, Quintanilla, ). Incze, ;); как кислотообразующие применяют молочнокислые бактерии (Рей, ; Заяс, ; Лаврова, ; Костенко, ; Hugas, Neumeyer, ; Hugas, ). В производстве в основном используют комбинации лактобацилл с микрококками (Tcrplan, ). В процессе метаболизма лактобактсрии продуцируют молочную кислоту, образование которой в настоящее время не расценивается, как единственный критерий антагонистической активности лактобацилл. Лактобактерии образуют антибиотикоподобные субстанции (бактериоцины), что обеспечивает их антибактериальный эффект по отношению к представителям патогенной и условно-патогенной флоры. В последнее время появились данные о противоопухолевой активности лактобактерий, механизм которой также, вероятно, связан с действием бактериоцинов. Активность большинства микроорганизмов обусловлена их основными свойствами и высокой приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться и широким спектром возможных биохимических реакций.