Биотехнология стартовых культур на основе молочнокислых бактерий, синтезирующих полисахариды

• Автор: Рожкова, Татьяна Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 159 с. : ил.

Свойства полисахаридов. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ . Объекты исследований. Биохимические методы. Методы определения структурномеханических свойств. МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ СИНТЕЗИРОВАТЬ ЭПС

3. Исследование способности отечественных

культур молочнокислых бактерий к синтезу ЭПС. ЭПС. Определение плазмидного профиля и изучение стабильности сохранения синтеза ЭПС у подобранных культур. Получение индивидуальной генетической характеристики отобранных штаммов. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ БИОТЕХНОЛОГИИ БИОМАССЫ ЭПСКУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ. Ь. Исйб ЬЫ4Е2. Получение сухой биомассы ЭПСштамма. В связи с этим Объединенный комитет экспертов ФАОВОЗ по пищевым добавкам рекомендует по мере возможности исключать применение модифицированных крахмалов в качестве пищевой добавки в продуктах детского питания , , . Анализ приведенных данных показывает, что при производстве необходимо правильно подобрать полисахарид с учетом комплекса его свойств, а также проводить поиск альтернативных путей улучшения качественных показателей продуктов питания.


Леван в промышленных целях производится из сахарозы при помощи бактерий vi. Декстран образуется из сахарозы под действием бактерий i и представляет светложелтый или белый порошок, образующий коллоидный раствор в воде , 9, 3, 5, 6. Курдлан нейтральный бактериальный гелеобразующий 1,3 глюкан, синтезируемый i i v. Дрожжевые маннаны это полисахариды полученные из дрожжевых клеток i, vii v. Необходимо отметить, что указанные микроорганизмы из окружающей среды чужеродны для организма человека и, следовательно, их использование и включение в процесс изготовления продукта нежелательно . Свойства полисахаридов Полисахариды обладают физикохимическими, технологическими и функциональными свойствами. К физическим свойствам относят их способность набухать и растворяться в холодной или горячей воде и образовывать гели. Факторами, влияющими на данные свойства, в зависимости от вида полисахарида являются температура 1, , , , кислотность среды 1, , , 0, 8, 6, структура и состав 1, , , , , совместимость с другими гидроколлоидами , 3, происхождение 1, , 1, 0, степень очистки 1. Технологические свойства полисахаридов обусловливают их применение в пищевой промышленности в качестве структурообразователей 1, , , , ,,,,,, , 3, 4, 6. Полисахариды применяют в пищевой промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, молочных пудингов, сметаны, йогуртов, мороженого, майонеза, маргарина, овощных желе, паштетов, сыров и пищевых продуктов детского, лечебного и профилактического питания , , , , , , , , , 0. Некоторые полисахариды обладают функциональными свойствами, оказывая положительное действие на организм человека. Аравийская камедь обладает пребиотическим действием, способствуя развитию i и iii 2, 0, 8. При потреблении диетического волокна наблюдается уменьшение холестерола в сыворотке крови 9, 2, 6. Использование аравийской камеди при почечной недостаточности является полезной дополнительной терапией 0. В Египте используют хкаРРагенан Для микрокапсулирования клеток iii ii и изготовления пробиотического сыра i, предполагая, что капсуляция клеток может служить в качестве защиты к определенным внешним воздействиям 0. Пектины, поступающие в толстый кишечник, являясь низкокалорийными углеводами и балластными веществами, становятся хорошим источником энергии для представителей нормальной кишечной микрофлоры . Полисахариды микробного происхождения широко используются в медицине. Недавно ученые выяснили, что дрожжевые маннаны способны увеличивать эффект различных противоопухолевых препаратов и снижать их токсичность . Следует отметить, что применяемые полисахариды имеют и недостатки, касающиеся как физических и технологических свойств, так и воздействия на организм человека. К недостаткам камеди рожкового дерева и гуаровой камеди относят большую чувствительность к высоким температурам и кислотности среды 1, аравийской камедиобразованиерастворов низкой вязкости и др. При использовании низкоэтерифицированного пектина в производстве кисломолочных продуктов, например, йогурта может образоваться пектат кальция, выпадающий в осадок 2, 4, . Значительными минусами нативных и модифицированных крахмалов являются чувствительность к повышению температуры и механическому воздействию 6,. Ученые Испании отметили, что при добавлении каррагинана а также желатина, крахмала и других пищевых добавок в производстве кисломолочных продуктов необходимо проводить ряд подготовительных стадий набухание, нагрев, удаление пены, что требует дополнительного оборудования, рабочей силы и повышает себестоимость продукта , 7. В основном стабилизаторы в используемых концентрациях не подавляют развитие микрофлоры закваски, но иногда для использования в пищевых продуктах некоторых стабилизаторов, например, каррагинанов, трагаканта и камеди рожкового дерева необходима их токсикологическая проверка , , . При введении в рацион полисахаридов в больших количествах, у некоторых людей они могут вызывать аллергические состояния , осмотическую диарею, обильное газообразование и вздутие живота 4, , , послабляющий эффект , 6.