Получение, исследование физико-химических свойств и применение дрожжевой липазы в технологии сырокопченых колбас

• Автор: Мотина, Екатерина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Продуценты микробных липаз и их

характеристики.

1.2 Факторы, влияющие на биосинтез липазы при

культивировании продуцентов.

1.3 Получение очищенных препаратов липазы и

их физикохимические свойства.

1.4 Практическое применение препаратов микробной

липазы
1.5. Использование микроорганизмов в мясной промышленности.
1.6. Применение стартовых культур в технологии
мясных продуктов.
1.6.1 Характеристика и свойства стартовых культур
1.7 Взаимодействие дрожжей и стартовых культур.
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований
2.1 Схема экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследований.
2.2.1 Оживление чистой культуры.
2.2.2 Культивирование дрожжей Уаггоша Иро1уНса
2.3 Методы определения активности липазы.
2.4 Подбор субстратов
2.5 Аминокислотный анализ
2.6 Общие биохимические и микробиологические
методы исследования.
2.7 Выделение и очистка ферментного препарата.
2.8 Определение молекулярной массы
2.9 Физикохимические методы исследования мясного
сырья.
2. Оценка биологической ценности продуктов
2. Специальные методы исследования
Глава 3. Получение ферментного препарата липазы и
исследование его физикохимических свойств
3.1 Влияние различных источников углерода и азота
на биосинтез л i тазы.
3.2 Выбор условий культивирования i
ii .
3.3 Разработка условий получения очищенного
ферментного препарата липазы
3.4 Молекулярная масса и аминокислотный состав
молекулы липазы.
3.5 Исследование влияния и температуры
на активность липазы
3.6 Исследование влияния и температуры на
стабил ьность ли пазы
3.7 Определение субстратной специфичности липазы
Глава 4. Выбор и обоснование стартовых культур
для создания композиции .
4.1 Подбор видов микроорганизмов для создания композиции.
4.2 Изучение возможности совместного использования микроорганизмов различных видов.
4.3 Подбор оптимальных соотношений молочнокислых
бактерий и ферментного препарата.
Глава 5. Исследование возможности применения композиции молочнокислых бактерий и ферментного препарата липазы в технологии сырокопченых колбас
5.1 Исследование влияния массовой доли консорциума микроорганизмов на модельных фаршей
5.2 Исследование функциональнотехнологических показателей ферментированных модельных фаршей
5.3 Оценка аромата модельного фарша с добавлением композиции .
5.4 Определение общего микробного числа модельного
5.5 Модификация технологии и определение
качественных показателей готового продукта
Выводы.
Список использованных источников


Литературные данные свитедельствуют о том, что действие индукторов зависит от вида и штамма микроорганизма и от природы самого соединения []. При изучении индуцирующего действия растительных масел на биосинтез липазы Candida paralipolytica 9 установлено, что кукурузное масло обладает наилучшим эффектом. Наряду с этим японские ученые изучили влияние растительных масел на липазу, синтезируемую Candida paralipolytic; наиболее эффективным индуктором было касторовое масло []. Оливковое масло оказалось наиболее эффективным для образования липазы грибом Mucor hiemalis, причем индуцирующее действие проявлялось в большей степени при добавлении масла в начале ферментации. Активность липазы на среде с оливковым маслом была в 2 и 2,5 раза больше, чем на кокосовом масле и глюкозе соответственно. Стимулирующее действие оливкового масла на синтез липаз отмечено для ряда микроорганизмов. Для биосинтеза липазы Aspergillus awamori наиболее эффективным индуктором оказался кашалотовый жир, содержащий более предельных и непредельных жирных кислот. Жиры и жирные кислоты могут выполнять одновременно две функции: служить источником питания и быть субстратами для действия липаз или продуктами ферментативной реакции, в результате чего участвовать в регуляции синтеза липаз путем их индукции или репрессии. Поэтому различный характер действия индукторов на биосинтез липаз может быть связан с неодинаковой способностью микроорганизмов метаболизировать соединения. Важнейшими факторами, влияющими на биосинтез ферментов микроорганизмами, являются: величина pH среды, температура, количество посевного материала, аэрация и продолжительность культивирования. В зависимости от способа культивирования и физиологических особенностей продуцента эти факторы оказывают различное влияние на процесс биосинтеза продуцента липаз, однако можно выделить некоторые общие закономерности. Существенным фактором, влияющим на биосинтетические процессы микроорганизмов, является pH. Для большинства липаз отмечается нейтральное значение pH. Смещение значений pi 1 в кислую или щелочную зону значительно снижает уровень биосинтеза фермента. Японскими учеными изучено влияние pH на синтез липазы бактериями Alcaligenes; установлено что максимальный биосинтез наблюдался при pH = 8,0 — ,0 []. Оптимальное значение pH среды находится в широком диапазоне от 2 до и различается у разных культур. Так, максимальное образование липазы Candida paralipolytica - при pH = 7,5. В большинстве литературных данных микроскопические грибы активно развиваются при pH = 5,0 - 7,5 и температуре - °С в зависимости от рода и вида микроорганизма. Грибы Geotrichum проявляли максимальную л и политическую активность при °С и pH 7,0-7,5. Оптимальные температуры для биосинтеза липазы Prizopus microsporus - - °С, причем при °С отмечали максимальную активность липазы в культуральной жидкости, а при °С - наибольшую гермостабильность фермента, что позволило получить максимальный выход препарата при этой температуре []. Оптимальные значения температуры среды для культивирования бактериальных продуцентов липазы находятся, как правило, в пределах - °С. У дрожжевых культур оптимум температуры среды для синтеза липазы колеблется в широком диапазоне от до °С. Как показапи работы ряда исследователей, аэрация повышала накопление липазы у ряда бактерий, но у разных продуцентов степень аэрации, оптимальная для образования липазы, была неодинаковом. Интенсивность аэрации для биосинтеза липаз особенно важна, так как перемешивание не только снабжает растущую культуру кислородом, но и способствует лучшему распределению жира и созданию жировой эмульсии при использовании липидных материалов в качестве источника углерода. Степень аэрации для грибных продуцентов липаз различна и зависит от индивидуальных особенностей культуры. Так, интенсивное перемешивание среды способствует синтезу липаз Prizopus microsporus, а слабая аэрация и медленное перемешивание благоприятствуют образованию фермента грибами Geotrichum. Известно, что образование ферментов зависит от времени культивирования продуцента и связано с определенной стадией развития культуры [].