Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения

• Автор: Рудась, Ирина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 192 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация чая

1.1.1. Классификация чая по целевому назначению

1.1.2. Классификация чайного растения по ботаническому признаку.

1.1.3. Классификация чая по технологическим признакам и внешнему виду

1.1.4. Классификация чая по степени ферментативного окисления таннинокатехиновой смеси

1.1.5. Классификация чая по роду листа и внешнему признаку.

1.2. Характеристика чая и чайных напитков.

1.2.1. Черный байховый чай

1.2.2. Химический состав черного чая
1.2.3. Чайные напитки функционального назначения
1.3. Вещества, определяющие качество чая
1.3.1. Углеводы, белки, липиды и органические кислоты чая.
1.3.2. Органолептические показатели качества чая
1.3.3. Эфирные масла, альдегиды и смолы.
1.3.4. Алкалоиды чая
1.3.5. Фенольные соединения чая.
1.3.6. Минеральные вещества чая.
1.4. Технология производства черного байхового чая
1.5 Способы производства чайных напитков
1.6. НАССР научный системный подход к управлению безопасностью продукции.
1.7. Цель и задачи исследований.
2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методика, схема и условия проведения эксперимента.
2.3 Методы исследования качества листовых черных чаев и чайных напитков и
у методы анализа по ГОСТ .
, 2.4 Обработка экспериментальных данных
3. ИССЛЕДОВАНИЕ РОССИЙСКОГО РЫНКА ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Структура чайного рынка.
3.2 Участники рынка чая.
4. РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЯ И ВЫБОРА ЭТАЛОННЫХ ОБРАЗЦОВ
4.1 Характеристика индийских и цейлонских черных байховых листовых и
. гранулированных чаев.
. 4.2 Выбор эталонных образцов чая
4.2.1. Разработка критерия эталонных образцов чая.
4.2.2. Выбор эталонного образца черного индийского листового чая
4.2.3. Выбор эталонного образца черного цейлонского листового чая.
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИБРОСМЕСИТЕЛЯ КОНСИТ
5.1 Характеристика купажных смесей чаев и чайных напитков, полученных с использованием вибросмесителя.
5.2 Математическое описание и оптимизация процесса вибросмещивания чая
5.3. Разработка технологической схемы производства чая и чайных напитков
5.3.1. Описание технологического процесса производства чайных напитков
5.3.2. Технологический процесс производства чая и чайных напитков.
6. РАРАБОТКА РЕЦЕПТУР ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
6.1 Ароматизированные чайные напитки.
6.2 Чайные напитки с фруктовыми добавками
6.3 Чайные напитки с растительными добавками.
7. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ЧАЯ И
ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ, ПОСТРОЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Профилактические и особенно лечебные чаи составляются по рецептам и назначаются обычно врачом. Любой лечебный чай должен иметь подробные указания о применении, прежде всего о том, следует его заваривать или кипятить. Лечебный и профилактический чай, содержащий эфирное масло, необходимо заваривать горячей водой и выдерживать в закрытом состоянии 5- минут, т. Это относится и к растительным чаям из мяты перечной и ромашки аптечной. Кипятят обычно смеси из коры и корней, однако не все //. Лечебный (профилактический, пищевой) чай дает эффект лишь при регулярном и длительном приеме (до года и более). С другой стороны, прием травяного чая не может продолжаться неограниченное время. В этом случае сложение многих действий может привести к несовместимости и даже принести вред. Из опыта известно, что, например, хронический колит, на который не действуют ни диета, ни сложные медикаменты, излечим лишь длительным последовательным применением чая из ромашки. Это объясняется постоянным воздействием противовоспалительных и противоспазматических свойств ромашки. Лечебный и профилактический чай, как и пищевой, желательно принимать по «диетическому» принципу. Это означает, что приему чая следует уделять столь же большое внимание, как и хорошей еде, и пить мелкими глотками. Понятие о диетичности имеет здесь более широкий смысл и подразумевает комплекс мер, влияющих на человека положительно, с целью гармонизации и повышения всех защитных сил. Вкус лечебного (профилактического, пищевого) чая определяется наличием в нем растений, имеющих приятный вкус и запах. Но иногда приходится включать и горькие на вкус растения. Вкус лечебного чая во многих случаях можно улучшить, добавив сахар, однако не всегда, вкус горького чая не компенсируется ничем, т. Лечебный и профилактический чай, применяемый при простуде, усиливает свое лечебное действие при добавлении меда. Многие предпочитают вообще не изменять вкус чая. В таком случае «лечебная» сторона чая еще больше усиливается. В растительной композиции пищевого чая три группы растений - основные, общеукрепляющие и корригирующие //. Основные растения специфического действия подбираются исходя из назначения чая. Так, в успокаивающий чай включаются растения преимущественно с седативными свойствами (боярышник, донник, душица, ежевика, ромашка, вишня, зверобой, мелисса, мята, первоцвет и др. В качестве общеукрепляющих и поливитаминных в чай включаются растения, богатые витаминами и микроэлементами (гречиха, ежевика, земляника, крапива, морковь, рябина обыкновенная, смородина черная, шиповник и др. Для облагораживания запаха и вкуса напитка используются растения с корригирующими свойствами, пряно-ароматические и пряно-вкусовые (мелисса, мята, душица, чабрец, дягиль и др. Чай (настой) мяты перечной оказывает успокаивающее, болеутоляющее, желчегонное и антисептическое действие. Рекомендуют ее при воспалении желчного пузыря, желчнокаменной болезни, воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, для улучшения пищеварения. Основное же действие мяты: спазмолитическое, местно-анестезирующее, антисептическое. Чай из земляники нормализует нарушенный обмен веществ, помогает при болезнях сердца, сосудов, желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек, малокровии, базедовой болезни, так как земляника благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе. Земляника обладает противомикробной активностью по отношению к возбудителям кишечных инфекций, пневмококкам, стафилококкам, стрептококкам и вирусам гриппа. В землянике содержатся сахара, витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, клетчатка, пектины, кобальт, железо, кальций, фосфор, марганец, лимонная, яблочная, салициловая кислоты. Земляника оказывает общее оздоровительное влияние на организм //. Малина полезна при малокровии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе, болезнях почек, гипертонии. Фитонциды малины губительны для золотистого стафилококка, спор дрожжей и плесневого гриба. Плоды и сок малины употребляют в качестве потогонного и жаропонижающего средства при простудах и лихорадке.