Совершенствование технологии столовых вин на основе регулирования их протекторных свойств

• Автор: Андриевская, Дарья Владиславовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1 Современное представление о биологическом окислении

1.2 Антиоксидантыые свойства фенольных соединений вин

1.2.1 Основные классы фенольных соединений.

1.2.2 Классификация и механизм действия фенольных антиоксидантов.

1.2.3 Факторы, влияющие на антиоксидантную активность

фенольных соединений.

1.2.4 Современные методы определения атиоксидантной активности

1.3 Вино как источник фенольных антиоксидантов.

1.4 Влияние особенностей технологии на состав фенольных
веществ и антиоксидантную активность вин.
ГЛАВА И. Объекты и методы исследования.
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Приготовление растворов индивидуальных фенольных
веществ и растительных экстрактов
2.2.2 Определение общего содержания массовой концентрации
фенольных веществ
2.2.3 Определение массовой концентрации полимерных
и мономерных форм фенольных веществ
2.2.4 Определение массовой концентрации антоцианов.
2.2.5 Спектрофотометрический анализ
2.2.6 Хроматографический анализ
2.2.7 Определение антиоксидантной активности.
2.2.8 Метод стационарного радиолиза радиационнохимическое
моделирование окислительного стресса
2.2.8.1 Определение антирад икал ьной активности вин.
2.2.8.2 Определение радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений, растительных экстрактов и вин
в отношении клеток дрожжей.
2.2.9 Статистическая обработка результатов экспериментальных
данных.
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Фенольный состав и антиоксидаитная активность вин
3.2 Антирадикальная активность столовых сухих вин в условиях
моделирования окислительного стресса, вызванного уоблучением
3.2.1 Спектрофотометрическое исследование вин
3.2.1.1 Сравнительная характеристика спектров оптического
поглощения столовых сухих вин
3.2.1.2 Спектрофотометрическое исследование изменения состава
фенольных соединений вин в условиях моделирования окислительного стресса.
3.2.2 Изменение содержания форм фенольных соединений вин
в процессе хранения
3.2.3 Хроматографическое исследование антирадикалыюй активности столовых сухих вин.
3.3 Изучение радиопротекторных свойств индивидуальных
фенольных соединений и вин в отношении клеток дрожжей
в условиях моделирования окислительного стресса
3.3.1 Возможность использования дрожжей
vii в качестве биологического объекта при определении радиопротекторных свойств фенольных соединений
3.3.1.1 Влияние индивидуальных фенольных соединений
и растительных экстрактов на жизнеспособность клеток
дрожжей
3.3.1.2 Радиопротекторные свойства индивидуальных фенольных
соединений и растительных экстрактов в отношении клеток дрожжей в условиях моделирования окислительною стресса
3.3.2 Исследование радиопротекторного действия вин
3.4 Роль танина в проявлении биологической активности вин
3.5 Предложения по оптимизации технологии столовых сухих
3.6 Расчет экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии столовых сухих красных вин
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Биологическое окисление - совокупность окислительных реакций, происходящих в биологических объектах и обеспечивающих их энергией и метаболитами для осуществления процессов жизнедеятельности. Важную роль в этих процессах играют активные формы кислорода. Активные формы кислорода и механизм свободно-радикального окисления. Кислород - самый распространенный химический элемент биосферы. Около - % поступающего в клетку молекулярного кислорода-вовлекается в процессы метаболизма, в результате которых происходит его полное восстановление до воды. АФК), которые инициируют реакции свободно-радикального окисления [, ]. Современные методы исследований позволили выявить наличие в биологических системах от 0 до 0 различных органических радикалов. Это радикалы липидов, белков и низкомолекулярных пептидов, нуклеиновых кислот, фенолов, неорганических молекул и др. Большое разнообразие кислородных радикалов и продуктов неполного восстановления кислорода создает определенные трудности их классификации. Согласно классификации Ю. А. Владимирова, все образующиеся в организме АФК, в зависимости от происхождения, могут быть разделены на природные и чужеродные []. Подобное деление обусловлено различиями в их биологических функциях. Так основной функцией природных форм АФК является регуляторная, затем - защитная, и в определенных ситуациях (как правило, патологических), они могут индуцировать развитие деструктивных процессов. Образующиеся при действии внешних воздействий, чужеродные АФК (ОН*; Н* ; Я’; Я ; ЯО’; Я*; ! В настоящее время установлено, что процессы свободно-радикального окисления лежат в основе механизмов бактерицидносги, образования биологически активных веществ, обмена коллагена, регуляции клеточной энергетики, тонуса сосудов, проницаемости мембран, обмена веществ и др. АФК отводится ведущая роль в индукции апоптоза [, ]. В тоже время АФК обладают широким спектром повреждающего действия: способностью эффективно окислять и тем самым инактивировать различные белки; разрушать некоторые полисахариды; стимулировать мутагенез, за счет накопления окислительных повреждений в ДНК. Важным свойством АФК является их способность инициировать процессы перекисного окисления непредельных жирных кислот и жирнокислотных остатков в составе липидов [1, ]. Процессы перекисного окисления липидов (ПОЛ) постоянно происходят в организме и имеют важное значение в обновлении состава и поддержании функциональных свойств биомембран, участии в энергетических процессах, клеточном делении, синтезе биологически активных веществ []. Характерной особенностью- ПОЛ, как свободно-радикального процесса является то, что в нерегулируемых условиях оно принимает цепной, автоката-литический характер []. Механизм ПОЛ включает следующие стадии: зарождение цепи; развитие цепных реакций и их разветвление; обрыв цепи [, ]. При этом, цепные реакции могут состоять из десятка и более звеньев. На начальной стадии зарождения цени из молекул липидов, за счет отрыва подвижного атома водорода, образуются свободные алкильные радикалы: ЯН —> Я‘. На стадии развития алкильные радикалы взаимодействуют с молекулярным кислородом: Я’ + О2 —> Я. Образующийся в результате этой реакции пероксидньтй радикал (Я) атакует молекулы липидов, приводя к возникновению гидропероксида ЯООН и нового радикала Я‘, который индуцирует продолжение цепи: Я + ЯН —> ЯООН + Я'. Я + Я —> молекулярные продукты. В реакциях ПОЛ образуется большое количество липидных гидроперекисей. Обладая высокой реакционной способностью, они легко подвергаются дальнейшим превращениям с образованием более стабильных, токсичных для клетки вторичных продуктов окисления: альдегидов, кегонов, спиртов, низкомолекулярных кислот. Вследствие неустойчивости, перекиси склонны к распаду, результатом которого является разветвление цепей окисления. Снижение избыточного количество АФК и утилизацию токсичных продуктов обеспечивает работа эндогенных систем антиоксидантной защиты, которые подразделяют на ферментативные и неферментативные системы [, , ]. Ферментативные системы защиты включают супероксиддисмутазу (СОД), каталазу и глутатионпероксидазу, катализирующие реакции превращения АФК в неактивные продукты.