Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина

• Автор: Ведерникова, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 118 с. : ил.

1. Обзор научнотехнической и патентной литературы

1.1. Пищевые колоранты для мясоперерабатывающей промышленности

1.1.1. Систематизация пищевых колорантов, используемых в пищевой промышленности

1.1.2. Пищевые колоранты красной гаммы растительного происхождения

1.1.3. Пищевые колоранты из сырья животного происхождения

1.1.4. Пищевые красители продукты жизнедеятельности биосистем

1.1.5. Синтетические пищевые колоранты

1.2. Использование препаратов на основе гемоглобина в качестве

пищевого красителя.

1.2.1. Структура и физикохимические свойства гемоглобина

1.2.2. Пищевые красители на основе гемоглобина

1.3. Токсикологическая оценка безопасности пищевых добавок
Заключение по главе 1, цели и задачи исследования.
2. Объекты, методы и организация эксперимента
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследований
2.3. Организация эксперимента.
3. Экспериментальная часть.
3.1. Изучение состава и свойств препарата гемоглобина
3.2. Разработка состава колорантов для мясопродуктов с различным уровнем содержания мышечной ткани
3.2.1. Краситель Гемокол
3.2.2. Краситель Гемофор
3.3. Изучение физикохимических свойств пищевых красителей Гемо
кол и Гемофор.
3.4. Изучение токсикологической безопасности пищевых колорантов,
используемых в технологии мясопродуктов
3.5. Промышленная апробация колорантов
3.6. Модификация соевых белковых препаратов путем трансгемирования.
Выводы и предложения
Список использованной литературы


Систематизация пищевых колорантов, используемых в пищевой промышленности. Согласно СанПиН 2. В связи с тем, что в зарубежной литературе, как правило, применяется термин колоранты, в отечественной литературе оба названия данной группы нишевых добавок применяются одинаково часто. В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Еномером. Колоранты, используемые в пищевой промышленности рис. Натуральные природные красители это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных или животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Синтетическими или искусственными называют пищевые колоранты, не встречающиеся в природе и полученные методами синтеза. Рисунок 1 Классификация пищевых красителей
спнрторастворимые. В настоящее время в мясной промышленности требуются жиро и водорастворимые формы, что обусловлено, с одной стороны, необходимостью окрашивать белковожировые эмульсии, Супрогранулы, эмульсии из шкурки и т. Пищевые колоранты красной гаммы растительного происхождения. Традиционно для окрашивания пищевых продуктов использовались натуральные растительные пигменты. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Среди натуральных красителей красной гаммы, получаемых из растительного сырья, можно выделить каротиноиды, флавоноиды антоцианы и антрахиноны. Флавоноиды. Фенольные соединения охватывают большую группу органических веществ, и флавоноиды являются важной подгруппой 4. Они синтезируются почти исключительно высшими растениями . I viv они существуют в виде гликозидов и при гидролизе распадаются на сахар и красящее вещество агликон антоцианидин , 4. В растительном мире идентифицировано около 0 различных антоцианов. Суммарное содержание антоцианов в растениях изменяется в пределах от мг 0 г сырого веса до 0 и выше 4. Лнтоциановые пигменты относительно нестабильны и могут разрушаться при изменении и температуры, а также в присутствии кислорода, некоторых ферментов, аскорбиновой кислоты, диоксида серы, ионов металлов и сахаров. Кроме того, на уровень разрушения может действовать копигментация 4. Все эти особенности антоцианов затрудняют использование их при корректировке цвета мясных продуктов, для которых характерен уровень около , а также присутствие аскорбиновой кислоты в системе. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы
Е 3i, энокраситель Е 3ii, экстракт из сока черной смородины Е 3 iii и красный свекольный Е 2. Энокраситель Е Iii получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивнокрасного цвета, основными пигментами являются антоцианы и катехины. В настоящее время возрастает производство красителя свекольного сока бетанина Е 2 сублимационной сушки. Содержание красящего начала в препарате красителя может составлять 0,1 8,0 , в зависимости от способа получения и исходного сырья концентрация бетанина в свекле 0 мгкг свежего продукта , 9. ТУ 3 в мясной, молочной и кондитерской промышленностях . Кроме того, серьезным препятствием при использовании бетанина является присутствие в нем значительного количества нитритов и нитратов 5 мгкг 9. В последнее время в качестве желтых и розовокрасных красителей используют пигменты антоциановой природы, содержащиеся в подсолнечнике 2, плодах черноплодной рябины , i . Наряду с поиском новых источников для получения натуральных колорантов, разрабатываются различные способы их модификации . Каротиноиды. Кпротиноиды Е 0а1 углеводороды изопреноидного ряда СдоН красножелтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов , , . Идентифицировано и охарактеризовано около 0 природных каротиноидов.