Разработка технологии выдержанных вин на основе интенсификации биохимических процессов

• Автор: Персианов, Виктор Иванович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 235 с.

Влияние экологогеографических условий Краснодарского края на качество вин. Почвенноклиматические особенности региона. Влияние различных режимов ферментации винограда на качество вин. Биохимические методы интенсификации созревания вин . Задачи исследования. Методы исследования. Исследование влияния состава комплексноустойчивых сортов винограда на качество и показатели экологической безопасности сусла и вина. Динамика основных показателей состава сусла из комплексноустойчивых сортов винограда в почвенноклиматических условиях Краснодарского края. Трансформация ароматобразующих веществ в процессе приготовления виноматериалов из винограда комплексноустойчивых сортов. Оптимизация параметров настаивания сусла на мезге с целью повышения качества белых вин. Динамика терпеновых соединений и углеводов сусла в процессе настаивания на мезге. Динамика основных физикохимических и биохимических показателей сусла в процессе настаивания на мезге . Разработка нового способа производства сухих выдержанных вин с использованием иммобилизованных дрожжей и биосорбента из древесины дуба.


Как отмечают исследователи, процесс прикрепления микроорганизмов к твердой поверхности в значительной степени зависит от химической природы поверхности клеточной стенки, обеспечивающей ту или иную степень ионного взаимодействия с используемым носителем. Колонизация поверхностей микроорганизмами начинается с кондиционирования носителя, под которым понимают процессы смачивания и адсорбции органических молекул, существенно изменяющие свойства поверхности, прежде всего, поверхностное натяжение 5. Однако несмотря на эффективность, простоту и распространенность иммобилизации клеток адсорбцией этот метод имеет также и ряд недостатков невысокую степень удерживания
клеток и ограниченное количество биомассы, адсорбируемой единицей носителя. В последнее время все большее распространение приобретает иммобилизация методом включения клеток микроорганизмов в полимерную сетку геля . К недостаткам данного метода относят снижение жизнеспособности культуры вследствие токсичности используемых для получения некоторых гелей мономеров, выделения тепла при их полимеризации и снижения активности диффузионных процессов. Альгинат кальция, относящийся к мягким полисахаридным носителям, по сравнению с полиакриламидом не вызывает заметного снижения активности и жизнеспособности иммобилизованных в них клеток 3. Как уже отмечалось, эффективность применения иммобилизованных культур во многом зависит от природы носителя, который используют для закрепления клеток микроорганизмов. Рашита, войлок, керамзит, силикатный кирпич . В виноделии в качестве бионосителей наиболее широко применяют специально подготовленную древесную буковую и дубовую стружку, полиэтилен высокого давления, а в последнее время альгинатные гели , 4.