Биотехнология и экспертиза мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы

• Автор: Алешков, Алексей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 181 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ТРАНСГЕННОЙ ПРИРОДЫ, МАЛОЦЕННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И ЛАКТУЛОЗЫ В КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Тенденции в формировании ассортимента мясных продуктов поликомпонентного состава

1.1.1 Технология обогащения нутриентами из сои.

1.1.2 Использование вторичного животного сырья.

1.1.3 Применение лактулозы в качестве функциональной добавки.

1.2 Генетически модифицированные соевые ингредиенты и их использование в пищевой промышленности.
1.3 Характеристика методов идентификации продукции и определения подлинности мясного сырья

1.3.1 Органолептические и физикохимические методы.

1.3.2 Г патологические методы

1.3.3 Биологические и биохимические методы.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, Н АПРАВЛЕНИЯ
И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведения исследования
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. СОСТОЯНИЕ РЫНКА РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ В ХАБАРОВСКОМ КРА Е.
3.1 Структура ассортимента и потребительские предпочтения
3.2 Мониторинг наличия генноинженерномодифицированных организмов.
ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ КАК ФАКТОРА, ФОРМИРУЮЩЕГО КАЧЕСТВО ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, И МЕТОДЫ ИХ РАСПОЗНАВАНИЯ.
4.1 Экспертиза соевых текстуратов, полученных из ГМО и нативного сырья.
4.2 Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки
4.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Разработка рецептур поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов, обогащнных лактулозой
5.2 Экспертиза поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов.
5.2.1 Органолептические и физикохимические показатели
5.2.2 Биологическая ценность
5.2.3 Функциональнотехнологические свойства
5.3. Оценка экономической эффективности.
ГЛАВА 6. ПОСТРОЕНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
6.1 Анализ факторного влияния на потребительские характеристики поликомпонентных полуфабрикатов
6.2 Обоснование квалимегрической модели поликомпонентных
рубленых полуфабрикатов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для нового стандарта характерно введение категорий для полуфабрикатов в зависимости от содержания в них мясных ингредиентов и массовой доли мышечной соединительной ткани. При этом мясные полуфабрикаты в зависимости от качества мясного сырья относят к одной из пяти групп от А до Д, а мясосодержащие к одной из трех от В до Д. Отмечено, что в стандарте заложено противоречие с п. СанПиН 2. ГОСТ 5 для категорий Г и Д не менее 6 и 8 соответственно, массовая доля жира не более для категорий Б и В и соответственно. Регламентируемый уровень поваренной соли в стандарте при этом вдвое выше, чем в СанПиН 1,8 против 0,9. Следует также отметить, что при нормировании показателей качества полуфабрикатов разработчиками стандарта дается много ссылок на соответствующую техническую документацию, что не позволяет представить целостной структуры их экспертизы. Таким образом, состояние нормативного обеспечения поикомпоиентных мясных и мясосодержащих полуфабрикатов обуславливает необходимость поиска новых путей и подходов к оценке качества данной продукции, что будет реализовываться в работе. Иная проблема связана с качеством ноликомпонентных продуктов, которое не всегда находится на должном уровне. Либерализация рынка сырья и продукции этих отраслей предопределяет возможность фальсификации как по ипгредиентному составу, так и по качеству входящих в них компонентов. По экономическим соображениям чаще всего фальсифицируют, выдавая малоценное и недоброкачественное сырье и готовые продукты низших сортов за продукцию высокого качества. При этом важен не сам факт добавления растительного белка, а отсутствие достоверной информации для потребителя о составе продукта. Так, по данным Роспотребнадзора, в году по Хабаровскому краю было забраковано проинспектированного мясного сырья, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно выше эти цифры по импортируемой продукции Хабаровский край в году, . В последние годы на российском рынке появилась еше одна проблема, связанная с распространением генетически модифицированных продуктов, истинное происхождение которых в подавляющем большинстве скрывается, так как потребители настороженно относятся к нетрадиционным пищевым добавкам и технологиям. Чаще всего генетической модификации подвергают сою, белковые концентраты, нзоляты и текстураты из которой широко применяют в качестве ингредиентов пищевых продуктов разных видов. В литературе нами найдено достаточно много описаний поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов с включением соевых белков сухого гранулята Доценко и др. Ануфриев и др. Криштафович и др. Доморощенкова и др. Достаточно широки сведения и об использовании вторичного мясного сырья мяса механической обвалки Гоноцкий, Стефанова, Жебелева и др. Иванкин, Глазова, и других продуктов. В то же время сведений о добавлении в поликомпонеитные мясосодержащие полуфабрикаты лактулозы обнаружено не было. Если безотходное использование мясного сырья имеет большую историю, а массовое использование соевой муки, производимой путем измельчения шрога, отмечено в большинстве стран уже несколько десятилетий назад, то опытные образцы изолятов и концентратов из соевых бобов созданы только
в г. С г. США официально разрешено добавлять изоляты и концентраты соевого белка в рубленые мясопродукты, а ещ через десять лет использовать в питании искусственно созданные соевые продукты аналоги мяса Толстогузов, , мировой рынок которых к нашему времени оценивается в 1,2 млрд. Особое место при этом занимают соевые продукты с волокнообразной или пористой структурой текстураты получившие распространенное название соевое мясо . Эти обстоятельства позволяют вводить соевые белковые ингредиенты в рецептуры мясных продуктов, получая высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам. Продукты, выработанные с соевыми белками, по цене более доступны массовому потребителю вследствие рационального использования дорогостоящего сырья животного происхождения. Ценность продуктов переработки сои, как отмечено А. Э. Лукасом , зависит в первую очередь от качества бобов сои и применяемой технологии производства.