Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологических процессов

• Автор: Лебедева, Екатерина Петровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 177 с. : ил.

Содержание
Содержание
Введение
1. Информационные исследования основных вкусовых компонентов пива и факторов, определяющих их содержание

1.1. Классификация вкусовых веществ по Меилгарду

1.2. Компонеты пива, определяющие вкус и аромат напитка.

1.2.1. Высшие спирты.

1.2.1.1. Биохимические пути образования

1.2.1.2. Регулирование синтеза высших спиртов

1.2.2. Эфиры.

1.2.2.1. Биохимические пути образования

1.2.2.2. Пути регулирования синтеза эфиров.
1.2.3. Карбонильные соединения.
1.2.3.1. Ацетальдегид
1.2.3.1.1. Биохимические пути образования
1.2.3.1.2. Регулирование синтеза ацетальдегида.
1.2.3.2. Вицинальные дикетоны диацетил и 2,3пентандион.
1.2.3.2.1. Биохимические пути образования
1.2.3.2.2. Регулирование синтеза вицинальных дикетонов.
1.2.3.3. Транс2ноненаль
1.2.3.3.1. Биохимические пути образования
1.2.3.3.2. Технологическое регулирование.
1.2.4. Сульфосоединения
1.2 .4.1. Диоксид серы.
1.2.4.1.1. Биохимические пути образования
1.2.4.1.2. Технологическое регулирование.
1.2.4.2. Сульфид водорода.
1.2.4.2.1. Биохимические пути образования.
1.2.4.2.2. Технологическое регулирование
1.2.4.3. Другие серосодержащие соединения.
1.2.4.4. Диметилсульфид и его предшественники
1.2.4.4.1. Биохимические пути образования.
1.2.4.4.2. Технологическое регулирование.
1.2.4.5. 3метил 2бутен 1тиол.
1.2.4.5.1. Биохимические пути образования.
1.2.4.5.2.Технологическое регулирование.
1.2.5. Органические кислоты
1.2.5.1. Биохимические пути образования.
1.2.5.2. Технологическое регулирование.
1.3. Вкусовая стабильность
1.3.1. Важнейшие механизмы изменения вкуса
1.3.1.1. Термические механизмы.
1.3.1.2. Деградация липидов.
1.3.1.3. Окисление высших спиртов.
1.3.1.4. Реакции с изогумулонами
1.3.1.5. Альдольная конденсация альдегидов.
1.3.2. Защитное действие натуральных антиоксидантов
1.3.3. Технологические приемы улучшения вкусовой стабильности
1.3.3.1. Качество сырья.
1.3.3.2. Снижение термической нагрузки при солодоращении, производстве сусла, упаковке, хранении и транспортировке
1.3.3.3. Снижение проникновения кислорода и деградации липидов при производстве сусла.
1.3.3.4. Содержание кислорода на стадиях от зеленого пива до розлива
2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований свойств сырья, сусла, зеленого пива и готового продукта
3. Экспериментальные исследования.
3.1. Исследование динамики диметил сульфида в процессе пивоварения
3.1.1. Сравнительный анализ солодов на содержание свободного ДМС и его предшественников в солоде.
3.1.1.1. Влияние сорта ячменя на содержание свободного ДМС и его предшественников в солоде.
3.1.1.2. Влияние района возделывания ячменя сорта на содержание
свободного ДМС и его предшественников в солоде
3.1.1.3 Взаимосвязь между уровнем ДМСП и индексом ТЕК для солодов, полученных из разных сортов ячменя при современной технологии затирания и
кипячения.
3.1.1.4. Влияние содержания ДМСП в солоде на концентрацию свободного ДМС в пиве
3.1.2. Изучение влияния режима кипячения на содержание свободного диметилсульфида в пиве
3.1.2.1. Оптимизация температурного режима кипячения сусла
3.1.2.2. Оптимизация продолжительности кипячения сусла
3.1.3. Динамика свободного ДМС в процессе приготовления сусла при использовании современной технологии кипячения сусла
3.1.4. Выводы.
3.2. Изучение динамики сероводорода в процессе брожения и хранения пива
3.2.1.Вывод ы
3.3. Изучение синтеза диацетила в процессе брожения пива.
3.3.1. Зависимость синтеза диацетила от штаммовых особенностей дрожжей.
3.3.2. Изучение влияния температуры брожения на синтез диацетила
3.3.3. Изучение влияния начальной концентрации дрожжей в пиве на синтез диацетила.
3.3.4. Исследование влияния добавления ферментного препарата МаПгех Ь на содержание диацетила в пиве.
3.3.5. Влияние комплексного введения диацетильной паузы и ферментного препарата Маигех Ь на содержание диацетила в пиве
3.3.6. Влияние использования добавок для дрожжей на содержание диацетила в пиве
3.3.7. Выводы.
3.4. Разработка рецептуры и технологии получения пива.
3.5. Выводы.
Список использованных источников


Исследование влияния добавления ферментного препарата МаПгех Ь на содержание диацетила в пиве. Выводы. Разработка рецептуры и технологии получения пива. Выводы. Приложение 5. В последние годы в нашей саране пивоваренная промышленность развивается быстрыми темпами и в связи с этим большое внимание уделяется, интенсификации технологического процесса, а также повышению вкусоароматических характеристик и вкусовой стабильности пива. Изменения технологических режимов, направленные на сокращение продолжительности процесса получения пива и повышения его качества, а также применение новых видов сырья и штаммов дрожжей нового поколения привели к необходимости изучения синтеза вкусовых компонентов пива. Диметилсульфид ДМС. Вещество, придающее пиву запах и вкус вареных овощей при концентрации выше мкгдм3. Сероводород. Высоко летучее вещество, обладающее неприятным запахом, напоминающим запах тухлых яиц. Пороговая концентрация восприятия данного компонента мкгдм3. Диацетип. Карбонильное соединение, которое придает пиву маслянистый, сладковатый до отвращения запах и вкус при концентрации выше мкгдм3. Содержание диацетила рассматривается как основной критерий степени созревания пива. Работы, направленные на изучение синтеза вышеуказанных вкусовых компонентов при применении новых технологических приемов, активно ведутся в зарубежных странах. Поэтому исследования, направленные на изучение синтеза вкусовых компонентов при совершенствовании технологии получения пива являются актуальными и важными для дальнейшего развития пивоварения и повышения органолептических характеристик напитка. Рис. Круг вкуса и аромата пива. Это можно выявить при помощи дегустации. Органолептический контроль пива становится просто необходимым, уже начиная с самых ранних стадий производства ему должно подвергаться сырье, молодое, созревшее пиво, дображиваемое пиво через определенные промежутки времени и, наконец, готовое пиво . Чтобы ознакомиться с привкусами, необходима основа, и этой основой должно быть обычное пиво без изъянов. Это пиво также будет содержать в небольших количествах огромное число различных вкусовых компонентов. Кроме того, оно должно иметь достаточное количество диоксида углерода, который придать пиву соответствующую пену и приятную свежесть. Штаммовые особенности дрожжей . Все компоненты пива можно разделить на 4 основных группы Главные вкусовые составляющие. Эта группа охватывает вещества, присутствующие в концентрациях д более чем в 2 раза больше порога чувствительности. Вторичные вкусовые составляющие. В этой группе находятся вещества, которые присутствуют в концентрациях в раза выше значения порога чувствительности. Здесь мы находим многие наиболее важные вкусовые вещества пива. Различия между одним пивом и другим этого же сорта в основном определяются вариациями в этой группе. Третичные вкусовые составляющие. Отдельно эти компоненты играют небольшую роль, но вместе или в группе они важны. Примерами компонентов этой группы могут быть фенилэтилацетат и ацетоин. Фоновые вкусовые вещества. Все различные вкусовые компоненты, находящиеся в пиве, действуют вместе и вместе они ответственны за сенсорное качество продукта. Если один или более компонентов будут присутствовать в слишком высокой концентрации, то может иметь место вкусовой дефект. Ароматические вещества оказывают большое влияние на полноту вкуса пива, но могут также оказывать неблагоприятное действие на вкус и аромат. Ученые, занимающиеся сенсорным анализом, нашли удобным представить различные вкусы и ароматы в форме круга колеса рис. Американское общество химиков пивоварения А5ВС, Европейская Пивоваренная Конвенция ЕВС и Ассоциация Американских пивоваров согласовали терминологию, которая может быть использована для описания вкуса и аромата пива терминами, понятными на международном уровне. Круг вкуса и аромата пива состоит из классов. Классы состоят из терминов первого уровня, каждый из которых обозначен четырехзначными цифрами табл. В,А слегка фруктовый, похожий на растворитель, см. В, А подвальный, прелых листьев.