Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов

• Автор: Мотина, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 143 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературных данных

1.1 Использование молочных белков при производстве эмульгированных мясных продуктов.

1.2 Ферментный препараттрансглутаминазы и его свойства

1.3. Использование трансглутаминазы в технологии пищевых

продуктов.

1.4 Пребиотические вещества и их использование в технологии

пищевых продуктов.

Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3. Изучение функциональнотехнологических свойств препаратов молочных белков при действии трансглутаминазы
3.1 Определение активности ферментного препарата
трансглутаминазы
3.2 Изучение гелеобразующей способности казеината натрия
под действием трансглутаминазы
3.3 Изучение влияния продолжительности ферментации трансглутаминазой казеината натрия на степень полимершации казеината натрия.
3.4 Изучение динамической вязкости казеината натрия, обработанного трансглутаминазой.
3.5 Изучение функциональнотехнологических свойств
препаратов казеината натрия
3.5.1. Оценка функционально технологических свойств молочных белков.
3.5.2. Изучение функциональнотехнологических свойств молочнобелковых препаратов под действием трансглутаминазы
3.6 Изучение влияния ферментной обработки на
переваримость казеината натрия пищеварительными ферментами i vi.
ГЛАВА 4. Обоснование и разработка состава пробиотических композиций на основе казеината натрия, модифицированного трансглутаминазой
4.1 Изучение влияния пребиотических веществ на
гелеобразующую способность казеината натрия, ферментированного
трансглугаминазой.
4.2. кция дезаминирования
4.3. Изучение функциональнотехнологических свойств композиций.
ГЛАВА 5. Влияние количества композиций на качественные показатели модельных фаршевых систем
5.1. Изучение структурномеханических свойств модельных фаршей.
5.2. Изучение свойств модельных колбас
5.3. Микроструктуриые исследования мясных фаршей с разработанными композициями
ГЛАВА 6. Получение эмульгированных мясных продуююв с использованием композиций и исследование их свойств
6.1. Разработка технологической схемы производства эмульгированных мясных продуктов с пищевыми композициями
6.2. Промышленная апробация эмульгированных мясных продуктов с использованием композиций в промышленных условиях
6.3. Изучение переваримости белков колбас пищеварительными ферментами i vi
6.4. Разработка нормативной документации на производство пищевых композиций
ВЫВОДЫ
СПИСОК СТАТЕЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Использование утвержденной в г технологической инструкции по применению казеината натрия и белковожировой эмульсии, содержащей казеинат натрия, при пронзводсгве вареных колбасных изделий позволило оптимизировать белковый состав этих продуктов, вырабатывать продукты детского и специализированного питания, регулировать структурномеханические свойства фарша и готовых изделий, снижать потери массы при термообработке и риск образования бульонножировых отеков, экономить мясное сырье, расширять возможность рационального использования субпродуктов и жирасырца. Препараты казеината натрия отличаются высоким содержанием белка, отсутствием редуцирующих сахаров и катионов кальция, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, устойчивостью при хранении, транспортабельностью. Несмотря на то, что казеинат натрия по вкусу и запаху является в основном нейтральным, большое значение имеет соблюдение технологии его производства. В противном случае готовый продукт может иметь щл очной, мыльный или клеевой привкус, ощутимый в продукте, даже если его внесение не превышает 3 . В мясной промышленности наиболее эффективно молочные белки и, и в частности, казеинат натрия применяются при производстве паштетов, вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерной колбасы ,,. В последнее время ученыеисследователи и фирмыпроизводители стали применять молочные белки для создания композиций. Так, например, Узаковым Я. М. и др. Было предложено соотношение животного и растительного белка . В МГУПБ была разработана технология вареных колбас из конины с белковополисахаридной добавкой 1, состав которой представлен казеинатом натрия и каррагинаном в соотношешш , , . Белковополисахаридные комплексы обладали высокими структурномеханическими характеристиками, а именно предельным напряжением сдвига гелей, что связано с высоким содержанием каррагинана в композиции. Разработан способ приготовления фарша для диетической варенокопченой колбасы, предусматривающий последовательную обработку в машинах для приготовления фарша предварительно измельчающих нежирное и жирное мясное сырь, введение белковых добавок в присутствии воды в два приема в начале после обработки нежирного мясного сырья, а затем после обработки жирного сырья. В качестве белковых добавок используют на первом этапе нутовый белок от до ,5 от общей массы белковых добавок, на втором этапе нутовую муку от ,5 до , от общего количества белковых добавок и казеинат натрия до 0 общей массы белковых добавок. Соотношение водоледяного раствора для путовой муки составляет . Применение казеината натрия предпочтительно при использовании мороженого сырья. Мышечные белки такого сырья имеют функциональные свойства, а жир большую эмульгирусмость, вследствие разрыхления и ослабления структуры жировой ткани в процессе размораживания и оттаивания. Вс это в сочетании с эффективными эмульгирующими свойствами казеината натрия способствует большей устойчивости фаршевой эмульсии и лучшему качеству готовой продукции степень отков этих образцов меньше, а органолептическая оценка и предельное напряжение среза выше, чем образцов, выработанных из охлажднного сырья и копреципигата . Существует два способа введения казеината натрия в эмульгированные мясные продукты в виде сухого порошка и белковожировой эмульсии 5. Первый способ заключается в замене мяса на 2 казеината натрия и 8 воды при производстве вареных колбас I и II сортов и не требует изменения технологического процесса. Как это следует из научных публикаций, пищевая ценность готовых продуктов остается неизменной 9, ,,,,4. При втором способе необходимо предварительное эмульгирование, которое можно осуществлять в куттере, эмульситаторе, гомогенизаторе или коллоидной мельнице. Для этих целей используют говяжий или свиной жирсырец. Такие эмульсии рекомендованы для использования в рецептуре вареных колбас I и II сортов для замены говядины или свинины. При этом отмечается уменьшение числа жировых отеков после термической обработки колбасных изделий и достигается экономия мяса без ухудшения качества готовой продукции.