Разработка рациональной технологии приготовления вин пересыщенных диоксидом углерода на основе перспективных сортов винограда

• Автор: Лазутин, Андрей Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 135 с. : ил.

1. Обзор л итературы

1.1. Сортовой состав винограда, для приготовления вин,

пересыщенных диоксидом углерода.

1.2. Поверхностноактивные вещества виноматериалов.

1.3. Регулирование игристых и пенистых свойств

виноматериалов

2. Методическая часть

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований.

2.3. Математическая обработка экспериментальных данных Экспериментальная часть

3. Изучение влияния технологических обработок сусел и вин

на типичные показатели игристых и пенистых свойств.
3.1 Оценка игристых и пенистых свойств вин, пересыщенных диоксидом углерода
3.2 Влияние технологических обработок сусла на состав и концентрацию биополимеров.
3.3 Изучение различных рас дрожжей на показатели игристых и пенистых свойств виноматериалов.
3.4 Влияние условий первичного брожения на показатели игристых и пенистых свойств виноматериалов
3.4.1 Иммобилизация дрожжевых клеток.
3.4.2 Предварительная обработка сусла
3.5 Влияние обработки виноматериалов дисперсными минералами на игристые и пенистые свойства
3.6 Влияние ферментной обработки виноматериалов на состав биополимеров вина и игристые и пенистые свойства.
3.7 Обработка виноматериалов комплексом ферментных препаратов и дисперсных минералов
3.8 Подбор купажей для производства газированных вин
4. Обработка виноматериалов с использованием пектинового экстракта.
4.1. Влиянис обработки виноматериала на состав биополимеров вина
4.2. Изучение химического состава пектинового экстракта.
4.3. Влияние обработки виноматериалов ПЭ на игристые и пенистые свойства
4.4. Влияние ПЭ на устойчивость вина к помутнениям кристаллической природы
5. Описание технологической схемы производства газированных вин
6. Апробация работы.
Выводы.
Список использованной литературы


Большинство перспективных сортов винограда характеризуются высокой активностью оксидоредуктаз и гидролаз, наличием повышенного в сравнении с классическими сортами количества биополимеров, в том числе поверхностноактивных веществ ,,8,9, которые могут оказать влияние на игристые и пенистые свойства виноматерналов и вин. Однако типичные показатели этих свойств вин фактически не исследованы. Известны лишь отдельные работы в этом направлении ,9, согласно которым виноматсриалы, произведнные из сортов Сурученский белый, Сухолиманский белый, Жемчуг зала, Виорика, Бианка по таким показателям
как пенообразующая способность, время жизни двусторонней плнки, коэффициент удельного сопротивления вина выделению углекислоты не только не уступают, но и превосходят виноматериалы из классических сортов винограда. Игристые и шипучие вина Юбилейное, Сухолиманское, Екатеринодарское, Розовый замок, Дамский каприз и др. Однако купажи этих вин готовят только лишь на основе органолептической оценки без учта показателей игристых и пенистых свойств и их изменений в ходе технологического процесса. Таким образом, существует необходимость уделить большее внимание изучению особенностей перспективных сортов винограда и на основе научных изысканий разрабатывать технологии вин с повышенным содержанием диоксида углерода с учтом специфики этих сортов. Таким образом, анализ приведнных источников литературы свидетельствует об отсутствии исследований по определению особенностей химического состава и физикохимических свойств виноматериалов, выработанных из перспективных сортов винограда.