Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива

• Автор: Горячева, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика фенольных растительных соединений.

1.2. Свойства флавоноидов

1.3. Хмель как источник биологически активных веществ

1.4. Стабилизация качества пива с использованием антиоксидантов

1.4.1. Химический состав пива

1.4.2. Окислительные процессы в пиве и факторы, влияющие

на их интенсивность.

1.4.3. Система коллоидной защиты пива.

1.4.4. Перспектива использования хмелевых экстрактов.
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования
2.2. Результаты и их обсуждения.
2.2.1. Характеристика хмелевого сырья.
2.2.2. Разработка способа экстракции фенольных соединений хмеля .
2.2.2.1. Влияние физических и химических параметров экстракции
хмеля на выход и качественный состав фенольных соединений
2.2 Влияние величины гидромодуля на экстракцию фенольных соединений хмеля.
2.2.2.3. Разработка технологической схемы получения экстракта
2.2.3. Исследование антиоксидантной активности экстрактов хмеля .

У 2.2.З.1. Исследование антиоксидантной активности препаратов
флавонолов.
2.2.З.2. Исследование антиоксидантной активности экстрактов
различных сортов хмеля
2.2.4. Исследование влияния экстрактов хмеля на качество пива
2.2.4.1. Выбор показателей, характеризующих стабильность пива.
2.2.4.2. Исследование влияние хмелевых экстрактов на физиологическую активность дрожжей.
2.2.4.3. Исследование влияния экстракта хмеля на стабильность
пива при хранении
Выводы
Список литературы


Полярные растворители (вода, ацетон, этанол и метанол) различной концентрации используют для экстракции гликозидов, сильно гидроксилированных флавоноидов, ауронов, халконов. Например, лейкоантоцианидины, катехины, флавон-полисахариды легко экстрагируются горячей водой. Изофлавоны, флаваноны, дигидрофлаванонолы, сильно метилированные флавоны или флавонолы, агликоны флавоноидов экстрагируют бензолом, хлороформом, эфиром или этилацетатом, гексаном. В работе Харбона Дж ( г. Ряд растений содержит изофлавоноиды (фенильный радикал в положении Сз), которые являются производными пирана: ротеноиды, гомоизофлавоноиды (рис. В растениях помимо мономерных флавоноидов найдены и полимерные -неофлавоноиды. Например, бифлавоноиды состоят из ядер флавонов, флаванонов и изофлавонов (рис. Группа полифенолов наряду с относительно низко молекулярными соединениями, содержащими два гидроароматических кольца, включает в себя соединения, молекулы которых построены из большего количества гидроароматических колец, соединенных между собой различным образом. Эти вещества из низкомолекулярных соединений (например, из флавоноидов) могут полимеризоваться (бифлавоноиды (С6-Сз-С6)2/| или конденсироваться. В эту группу полифенолов входят лигнаны и неолигнаны (Сб-Сз-ряд)2. Они входят в состав древесины хвойных, тропических и субтропических деревьев. Сг атомы боковой цепи, присоединенных «хвост к хвосту», а у неолигнанов (эусидерин) - «голова к голове» (рис. Все лигнаны обладают хиральным центром в положении С2 и С3. Для ряда этих соединений описаны фунгицидная, инсектицидная, АО, антивирусная и антимутагенная активности. Дальнейшая полимеризация этих соединений приводит к образованию полифенолов с еще более высокой степенью полимеризации. К этой группе относятся соединения с молекулярной массой - дальтон: танины (гидролизуемые или негидролизуемые), лигнины и меланины. Меланины (С6)п являются пигментами темно-коричневого цвета (рис. Они обладают высокой антиоксидантой активностью по отношению к продуктам пероксидазного окисления []. Лигнины (Сб-Сз)п представляют собой полимерные соединения, образованные из остатков оксикоричных спиртов - п-кумарового, синапового, которые образуются из соответствующих оксикоричных кислот. Лигнин входит в состав древесины. Некоторые авторы относят лигнаны и изофлавоноиды растений к фитоэсгрогенам, поскольку они имеют строение близкое к строению женских половых гормонов - эстрогенов. Танины или дубильные вещества объединяют две отличных по строению группы фенольных соединений, которые обладают способностью взаимодействовать с молекулами белка и образовывать белково-дубильные комплексы. В этих комплексах молекулы танина прочно удерживаются молекулой белка посредством образования множественных водородных связей. По химической природе гидролизуемые танины принадлежат к полиэфирам фенолкарбоновых кислот и сахаров. Галловые дубильные вещества (галлотаннин) распадаются до галловой кислоты и глюкозы, а эллаговые дубильные вещества (хебулаговая кислота) - до галловой и эллаговой кислот и глюкозы. Негидролизуемые (конденсированные) (Сб-Сз*С6) дубильные вещества являются олигомерами и полимерами на основе катехинов и лейкоантоцианидинов (флаван-3,4-диолов) значительно реже в их образовании принимают участие стильбены и дигидрохапконы. В их составе не содержатся остатки сахаров. Такие соединения образуются в результате окислительных реакций, катализируемых ферментами фенолоксидазного и пероксидазного типа. Структура этих соединений представлена на рис. При воздействии на них кислотами полимеризуются и образуют флобафены. Таким образом, рассмотренный химический состав ФС свидетельствует о чрезвычайном многообразии строения и функций этих веществ. Флавоноиды являются полифункционапьными соединениями. В последнее время выделяют группу флавоноидов, которая обладает биологической активностью, в том числе Р-витаминной, радиопротекторной (РП) и антиоксидантной (АОА) по отношению к животным организмам. Эти соединения получили название биофлавоноидов и их применяют в качестве протекторных, профилактических и терапевтических средств [,,,6,8].