Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов

• Автор: Подвигина, Юлия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 212 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. Аналитический обзор литературы

1.1 Мясные ресурсы и проблемы питания населения России

1.2 Источники и свойства протеолитических ферментов

1.3 Опыт применения ферментных препаратов при обработке мясного сырья

Глава II. Материалы, объекты и методы исследований

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов

Глава III. Исследование свойств ферментного препарата

Протепсин при гидролизе коллагенсдержащего мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса
3.1 Влияние ферментного препарата Протепсин на функциональнотехнологические свойства мяса с высоким содержанием соединительной ткани
3.2 Исследование условий стабильности фермента
3.3 Исследование гидролитической способности ферментного препарата Протепсин при обработке побочных коллагенсодержащих продуктов разделки мяса
Глава IV. Исследование возможности применения ферментного препарата в технологии мясных полу фабри катов и оценка их качества
4.1 Применение ферментного препарата Протепсин
ВВЕДЕНИЕ


Так, жировая ткань содержит незаменимые ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Роль соединительной ткани в питании важна как источник пищевых волокон, повышающих перистальтику желудочнокишечного тракта, а следовательно, улучшающих процессы пищеварения. Некоторыми исследователями выдвигается гипотеза, что она необходима для построения собственного коллагена в организме человека. Кроме этого, широко известна роль жировой и соединительной ткани в
образовании вкуса, аромата, консистенции мясопродуктов, которые в свою очередь обеспечивают повышение аппетита, выделение слюны и пищеварительных ферментов, а, следовательно, потребление и усвояемость продукта. Таким образом, мясо именно в виде совокупности всех тканей играет чрезвычайно важную роль в питании человека 5, 6, 7. В настоящее время потребление мяса в мире на душу населения в целом составляет порядка кг, при этом в развитых странах Запада свыше , а в развивающихся более кг. При условии прогнозируемого роста мирового производства к г. К г. ФА О. В Российской Федерации основным ориентиром развития мясной отрасли АПК на период до г. Это должно быть достигнуто в основном за счет собственного производства при значительном сокращении поставок по импорту, что, в свою очередь, обеспечит продовольственную безопасность страны 7, 9. Физиологическая норма потребления мяса на душу населения будет достигаться постепенно, так к г. Институтом питания РАМН кг мяса и мяс
ных продуктов. В настоящее время доминирующей тенденцией остается снижение численности населения, однако политика государства и реализация мер по поддержке материнства и активного притока мигрантов может привести к стабилизации численности и даже восстановлению тенденции роста населенияпосле г. Численность населения России может составить порядка млн. Для обеспечения намечаемых норм потребления объем отечественного производства мяса должен достичь ,8 млн. Для получения намечаемых объемов выпуска мяса и мясных продуктов валовое производство к г. Численность поголовья скота и птицы для обеспечения этих объемов производства должна составить, млн голов крупного рогатого скота ,6, свиней ,6 и мелкого рогатого скота ,7, то есть рост поголовья скота по отношению к г. Промышленное производство основных видов мясных продуктов к г. Рост объемов производства мяса и мясных продуктов будет сопровождаться и изменением структуры питания, его калорийности 7, 9. Основную часть в структуре потребления должны занимать натуральные мясные продукты. На их долю в настоящее время приходится менее от всего объема потребляемых мясных изделий. К г. В перспективе возрастет объем производства мясных полуфабрикатов, как минимум до , значительно расширится их ассортимент, увеличится объем выработки группы специализированной продукции детской и диетической до от объемов производства мясных изделий общего назначения, в настоящее время эти продукты занимают не более 5 . Существенные изменения должны произойти и внутри основных групп мясных продуктов 7,0. Переход на дифференцированную разделку мясных туш, рациональное использование сырья, применение нетрадиционного сырья, пищевых добавок, в основном отечественного производства, создадут условия для разработки ассортимента продукции различного потребительского спроса. Объемы производства вареных колбас, сосисок и сарделек возрастут незначительно, их удельный вес сократится до , при этом основной рост придется на продукты из мяса и сырокопченые колбасы, их доля в общем объеме всей группы увеличится в полтора раза. При этом съем готовой продукции с еди , ницы сырья возрастет более чем в два раза 8, 9. В группе Полуфабрикаты и кулинарные изделия на долю натуральных крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов без полуфабрикатов из мяса птицы приходилось менее четверти общих объемов производства, основной объем занимали такие продукты, как рубленые и в тесте, то есть котлеты, пельмени, фрикадельки и фарши. В перспективе рациональные схемы разделки сырья, комплексное, его использование, разработка новых современных видов продукции изменят структуру этой группы продуктов.