Исследование кинетики роста чистой культуры пивных дрожжей в кожухотрубном струйно-инжекционном аппарате : КСИА

• Автор: Дарков, Григорий Вениаминович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 95 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

Список использованных сокращений Введение

Глава 1. Анализ современного состояния проблемы выращивания пивных дрожжей на пивоваренных заводах

1.1 Дрожжевая клетка, ее строение и состав

1.2 Метаболизм дрожжей

1.3 Размножение и рост дрожжей. Требования к питательной среде. Влияние физикохимических факторов на скорость роста дрожжей
1.4 Современное оборудование и аспекты проведения процесса выращивания чистой культуры дрожжей на пивоваренном заводе
Глава 2. Выращивание чистой культуры пивных дрожжей в кожухотрубном струйноинжекционном аппарате при температуре С

2.1 Описание экспериментальной установки

2.2 Описание методов анализа, используемых в работе

2.3 Закономерностей роста и размножения клеток при температуре С в условиях интенсивной аэрации при различном содержании аминного азота в сусле
стр. 4 стр.
стр. 9 стр. 9 стр.
стр.
стр. стр.
стр.
2.4 Оценка влияния температуры культивирования С на ход производственного брожения и качество экспериментального пива стр.
Глава 3. Технологическая инструкция по выращиванию пивных
дрожжей в аппарате КСИА стр.
3.1 Вводная часть стр.
3.2 Характеристика сырья и материалов стр.
3.3 Описание технологического процесса стр.
3.4 Брожение пива стр.
3.5 Снятие и обработка семенных дрожжей стр.
3.5 Мойка КСИА стр.
Глава 4. Экономический расчет стр.
Основные результаты работы стр.
Список литературы


Глава 1. Размножение и рост дрожжей. Требования к питательной среде. Глава 2. Оценка влияния температуры культивирования °С на ход производственного брожения и качество экспериментального пива стр. Глава 3. КСИА стр. Вводная часть стр. Характеристика сырья и материалов стр. Описание технологического процесса стр. Брожение пива стр. Снятие и обработка семенных дрожжей стр. Мойка КСИА стр. Глава 4. Экономический расчет стр. Основные результаты работы стр. Список литературы стр. Приложение стр. Актуальность работы. Дрожжи, используемые в пивоварении для проведения процесса брожения, подлежат регулярной замене. Причиной является «вырождение» дрожжевых клеток после определенного количества циклов брожения, вследствие чего изменяются свойства дрожжевых клеток, степень флокуляции клеток, степень сбраживания пива падает, ухудшаются органолептические свойства продукта. Как правило, замена дрожжей необходима после 6. В последнее время в пивоварении существует устойчивая тенденция, направленная к сокращению общего числа генерации и максимально частому выращиванию чистой культуры дрожжей (ЧК дрожжей). Активные клетки, первый раз вносимые в сусло для полномасштабного брожения, обладают целым рядом преимуществ по сравнению с семенными, уже ранее использованными дрожжами. Они обеспечивают быстрое забражива-ние сусла, уменьшение времени брожения, стремительное падение pH, быстрое и достаточно полное расщепление диацетила. Кроме того, ЧК дрожжей, как правило, не содержит посторонней микрофлоры, что является важным моментом для пивоваренных заводов, оснащенных открытыми чанами, при использовании которых нельзя гарантировать микробиологическую чистоту проведения процесса брожения. Существуют заводы, которые предпочитают работать только с использованием чистой культуры дрожжей, используя семенные дрожжи в редких случаях. Соответственно, исследование кинетики роста чистой культуры пивных дрожжей низового брожения, является актуальной задачей. Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлась изучение возможностей ускорения процесса накопления биомассы, скорости роста и повышения экономичности процесса выращивания дрожжей. Научная новизна» Установлены закономерности роста простой периодической культуры пивных дрожжей в кожухотрубном струйно-инжекционном аппарате при температуре °С. Выявлены закономерности роста и размножения ЧК пивных дрожжей в КСИА при СС при культивировании с притоком питательных компонентов. Установлено, что внесение дрожжей, выращенных в аппарате КСИЛ при температуре °С, в сусло, с температурой °С или 8°С, не приводит к оседанию дрожжей, замедлению или прекращению брожения. Выявлено влияние интенсивности аэрации ЧК пивных дрожжей на органолептические свойства готового пива. Практическая значимость. Разработан технологический режим выращивания ЧК дрожжей в аппарате КСИА при температуре °С, который передан в фирму «Интехстройсервис» (Россия, г. Санкт-Петербург) для использования при создании промышленного образца КСИЛ объемом 0 л. Установлено, что в аппарате КСИА при температуре культивирования °С и начальном засеве млн/мл за - часов можно достигнуть концентрации клеток 0 млн/мл. Внесения аминного азота при этом не требуется. Установлено, что способ со ступенчатой подачей сахара (в виде концентрата пивного сусла) в раствор не может быть рекомендован для культивирования дрожжей при начальном засеве ± 2 млн/мл по причине низкой удельной скорости роста и деления клеток. Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены на всероссийской научно-практической конференции СПбГАХиПТ «Прогрессивные технологий и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, ); на НТК нрофессорско-преподовательского состава, научных работников, инженеров и аспирантов по итогам НИР СПбГАХПТ в , , г; на научно-технической конференции, проходившей в рамках международной выставки «Пивной аукцион - » (Санкт-Петербург, Ленэкспо). Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 работ.