Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода

• Автор: Казакова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Современно состояние производства ячменя

1.2 Сорта пивоваренного ячменя

1.2.1 Российские сорта ячменя

1.2.2 Зарубежные сорта ячменя

1.2.3 Сорта ячменя, не содержащие проантоцианидины

1.3 Роль пивоваренных свойств ячменя в процессе солодоращения

1.3.1 Углеводы

1.3.2 Белковые вещества

1.3.3 Полифенольные вещества

1.3.4 Ферментативная активность ячменя
1.3.4.1 Эстеразы
1.3.4.2 Карбогидролазы
1.3.4.3 Пептидазы
1.3.5 Изменение активности ферментов ячменя при
солодоращснии
1.4 Зависимость условий солодоращения и качества
перерабатываемого ячменя
1.5 Качество свежепроросшего солода
1.6 Способы интенсификации процесса солодоращения
1.6.1 Биохимические превращения при проращивании зерна и
факторы, влияющие на ускорение процесса
1.6.2 Методы, способствующие ускорению процесса и снижению
потерь при солодоращснии
1.6.3 Регуляторы прорастания
1.6.3.1 Регуляторы прорастания химической природы
1.6.3.2 Физические факторы воздействия
1.6.3.3 Методы механического воздействия на оболочку зерна
1.6.3.4 Применение биологически активных веществ
1.6.3.5 Применение ферментных препаратов
1.6.3.5.1 Общие сведения о ферментных препаратах
1.6.3.5.2 Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
1.6.3.5.3 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении
1.6.3.6 Практика применения солей при солодоращении
2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Материалы исследования
2.1.2 Методь исследования
2.1.2.1 Определение энергии и способности прорастания
2.1.2.2 Определение влажности
2.1.2.3 Определение степени набухания ячменя
2.1.2.4 Определение амилолитической активности АС
2.1.2.4.1 Определение амилолитической активности солода
2.1.2.4.2 Определение амилолитической активности ферментных
препаратов микробного происхождения
2.1.2.5 Определение общей осахаривающей активности ОС
2.1.2.6 Определение протеолитической активности ПА
2.1.2.7 Определение активности целлюлазы по гидролизу бумаги С
активности
2.1.2.8 Определение экстрактивности
2.1.2.9 Определение продолжительности осахаривания
2.1.2. Определение активной и титруемой кислотности
2.1.2. Определение цветности лабораторного сусла
2.1.2. Определение вязкости лабораторного сусла
2.1.2. Определение содержания редуцирующих сахаров в
лабораторном сусле
2.1.2. Определение содержания аминного азота
2.1.2. Определение конечной степени сбраживания КСС
2.1.2. Определение содержания алкоголя и видимого экстракта в
молодом пиве
2.2 Определение стадии внесения и концентрации ферментных
препаратов при производстве солода
2.3 Влияние биокатализаторов на процесс солодоращения
2.4 Влияние обработки ячменя биокатализаторами на физико
химические показатели готового солода и сусла
2.5 Исследование процесса набухания ячменя при применении
биокатализаторов
2.6 Механизм действия ферментных препаратов на зерно
2.7 Изучение влияния солей на солодоращенис
2.7.1 Определение стадии внесения солей и их концентрации в
процессе замачивания
2.7.1.1 Исследование динамики набухания ячменя при совместном
внесении биокатализатора и солей
2.7.1.2 Исследование влияния солей на активность АПсубтилина
2.8 Изучение влияния совместного применения биокатализаторов
и солей на процесс проращивания ячменя
2.9 Показатели готового солода, сусла и пива
2. Получение солода с сокращенным сроком проращивания
Выводы
З СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А
Приложение Б
Введение


Разработку программы следует оценивать положительно, так как она позволит разработать и освоить в установленные сроки передовые технологии возделывания пивоваренного ячменя, получить необходимое количество высококачественного семенного материала. В программу Пивоваренный ячмень и солод к г. Повышение уровня интенсивности возделывания пивоваренного ячменя на этих площадях позволит повысить их урожайность к среднегодовому уровню г. С этих посевных площадей будет получено 1, млн т зерна. К г. Коммерческая эффективность Программы выражается в росте рентабельности производства зерна для сельских товаропроизводителей с в г. Эффект импортозамещения в г. США. В Г осу дарственном реестре зарегистрирован сорт пивоваренного ячменя, из них 9 иностранной селекции, районированных для девяти зон РФ. Все сорта удовлетворяют по своим показателям требованиям к пивоваренному зерну. Такие сортовые признаки, как выравненность, крупность и пленчатость зерна менее всего подвержены модификационной изменчивости, а биохимические признаки содержание белка и экстрактивность в сильной степени зависят от почвенноклиматических и агротехнологических условий выращивания. Для пивоваренного ячменя в равной степени важны не только урожайность, но и качество зерна. Поэтому его необходимо возделывать по специальной, отдельно выработанной для каждого сорта технологии, с учетом агроклиматических условий региона и для каждого отдельного хозяйства с учетом севооборотов и уровня производственного потенциала . В России, как и в других странах, для производства солода используют в основном сорта двухрядных яровых ячменей Абава, Аннабель, Астория, Ауксиняй 3, Ача, Белгородец, БИОС1, Визит, Волгарь, Горинский, Гонар, Данута, Дворан, Джин, Зазерский , Зерноградец 0, Зерноградский 4, Инари, Криничный, Мареси, Мик 1, Михайловский, Московский 2, Московский 3, Никита, Носовский 9, Нур, Нутанс 2, Одесский 0, Одесский 5, Омский , Омский , Пасадена, Приазовский 9, Приморский , Раушан, Рахат, Роланд, Сигнал, Скарлетт, Субмедикум , Суздалец, Турингия, Филадельфия, Хаджибей, Харьковский , Харьковский , Чикинский 1, Челябинский , Эльф. Для выращивания пивоваренных ячменей, согласно ГОСТу , рекомендованы следующие области Амурская, Белгородская, Брестская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курганская, Липецкая, Орловская, Рязанская, Смоленская, Тамбовская, Тульская, Саратовская, Приморский край . В связи с интенсивным развитием пивоваренной отрасли Россия испытывает дефицит пивоваренных ячменей. С по г. Россию возрос почти в 5 раз. Основными импортерами являются Германия, Франция, Финляндия, которые поставляют более всех импортируемых ячменей. Далее следуют Англия, Бельгия и Дания. Западной Европы сорта ячменей Алексис, Крона, Мареси, Турингия, Скарлетт . В настоящее время ведется работа по получению сортов ячменей, свободных от проантоцианидинов не содержащих антоцианогены, компонентов зерна, отрицательно влияющих на коллоидную стабильность пива. Среди новых сортов следует отметить американский сорт и датский сорт i и , разработанный компанией . Пивоваренные свойства датского сорта i, практический не содержащего проантоцианидины, всесторонне были изучены в Германии. Опыты показали, что при использовании солода из ячменя i можно отказаться от стабилизатора V. В связи с высокой стоимостьтю безантоцианогеновых ячменей и солодов, полученных из них, рекомендуется частично до заменять обычный солод на солод, не содержащий антоцианогены . Основными пивоваренными свойствами ячменя являются жизнеспособность, энергия и способность прорастания, водочувствительность. Этими показателями обусловлена степень его пригодности для солодоращения. Энергия прорастания на 3и сутки должна быть максимально близкой к способности прорастания. При современных методах солодоращения это особенно важно. Низкие значения этих показателей могут быть обусловлены тем, что ячмень не прошел послеуборочного дозревания. Также низкая всхожесть зерна обусловлена тем, что в процессе уборки ячменя и при последующих операциях транспортировки, хранения на зерно влияют технологические факторы, которые, воздействуя на его свойства, нередко вызывают глубокие физиологобиохимические изменения в его структуре.