Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов

• Автор: Светлаков, Денис Борисович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 117 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Каррагинаны

1.1 Структура каррагинанов

1.2 Исходный материал и производство

1.3 Физикохимические свойства каррагинанов

2 Камедь рожкового дерева ЬВв

2.1 Структура

2.2 Исходный материал и производство

2.3 Физикохимичсскис свойства

3. Гуаровая камедь

3.1 Структура
3.2 Исходный материал и производство
3.3 Физикохимические свойства
4. Ксантан
4.1 Структура
4.2 Исходный материал и производство
4.3 Физикохимические свойства
5. Карбоксиметилцеллюлоза КМЦ
5.1 Исходный материал и производство
5.2 Физикохимические свойства
6. Полурафинированные каррагинаны
7. Применение гидроколлоидов в технологии мясопродуктов
Заключение
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Раздел I. Объекты и методы исследования
1 Объекты исследования
2 Методы исследования
2.1 Приготовление геля каррагинана
2.2 Определение прочности геля на текстурометрс ТАОСП
2.3 Определение доли синеретической жидкости в гелях
каррагинана
2.4 Определение водосвязывающий способности фарша
2.5 Определение пластичности фарша
2.6 Методика определение предельного напряжения сдвига на
пенетрометре ПМДМ.
2.7 Органолептическая оценка
2.8 Определение структурномеханических свойств на
универсальной испытательной машине Тпяоп
2.8.1 Определение консистентных характеристик с помощью
измерительной ячейки
2.8.2 Определение сдвигово компрессионных характеристик с
помощью измерительной ячейки i
2.8.3 Определение деформационных характеристик при
одноосном сжатии
Раздел . Результаты исследований
1 Определение требований к препаратам
структурообразователей на основе каррагинана
2 Определение оптимальных условий проведения
эксперимента
2.1 Исследование влияния сроков хранения на прочность гелей
каррагинана и на синерезис в них
2.2 Исследование влияния температуры на прочность гелей
каррагинана и на синерезис в них
3 Исследование влияния солей и камедей различного
происхождения на гелеобразующие свойства каппакаррагинана
3.1 Исследование влияния хлорида калия на прочность гелей
каррагинана
3.2 Исследование влияния хлорида калия на долю отделившейся
синеретичсской жидкости в гелях каррагинана
3.3 Исследование влияния хлорида натрия на прочность гелей
каррагинана
3.4 Исследование влияния хлорида натрия на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5 Исследование влияния полисахаридов различного
происхождения на гелеобразующие свойства каррагинана
3.5.1 Исследование влияния камеди рожкового дерева на
прочность гелей каррагинана
3.5.2 Исследование влияния камеди рожкового дерева на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5.3 Исследование влияния гуаровой камеди на прочность гелей
каррагинана
3.5.4 Исследование влияния гуаровой камеди на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5.5 Исследование влияния ксантана на прочность гелей
каррагинана
3.5.6 Исследование влияния ксантана на долю отделившейся
синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5.7 Исследование влияния карбокси метил целлюлозы на
прочность гелей каррагинана
3.5.8 Исследование влияния карбокси метил целлюлозы на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях
каррагинана
3.5.9 Исследование влияния йотакаррагинана на прочность гелей каррагинана
3.5. Исследование влияния йотакаррагинана на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5. Сравнительная оценка влияния исследуемых камедей на
гелеобразующие свойства каррагинана
4.1 Исследование влияния концентрации каппакаррагинана на
прочность гелей в воде, 2ном хлориде натрия и 0,2ном хлориде калия
4.2 Исследование влияния концентрации каппакаррагинана на
долю отделившейся синеретической жидкости в гелях в
воде, 2ном хлориде натрия и 0,2ном хлориде калия
5 Разработка рецептур гелеобраующих композиций на основе
каррагинана
6 Исследование свойств готовых изделий, содержащих
различные типы препаратов каррагинана
6.1 Исследование реологических свойств модельных фаршей,
содержащих различные типы препаратов каррагинана
6.2 Органолептическая оценка модельных эмульгированных
мясных продуктов, содержащих различные типы препаратов каррагинана
6.3 Исследование структурномеханических свойств модельных
эмульгированных мясных продуктов, содержащих
различные типы препаратов каррагинана
Раздел III. Результаты внедрения научных исследований в
производство
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Для правильного выбора состава и оптимального использования препарата на основе каррагинана, необходимо располагать информацией о его поведении в модельных системах или о его функциональных свойствах. К наиболее важным свойствам, характеризующим препараты на основе каррагинана, относятся прочность геля и доля отделившейся в процессе его хранения жидкости, т. Синерезис гелей влияет па внешний вид продукта, а также, за счет появления несвязанной влаги, на сроки хранения. Стоит отметить, что данные характеристики не в полной мере описывают поведение каррагинанов в условиях технологического процесса. Наиболее рационально использовать комплексные препараты на основе каппакаррагинана возможно только оперируя данными по его взаимодействию с компонентами мясной системы на стадии фарша, во время термообработки и в готовом продукте. В связи с этим приобретает актуальность изучение поведения многокомпонентных смесей на основе каппакаррагинана в модельных системах и в условиях, моделирующих технологический процесс получения готовой продукции. Огалактозу. Коммерческое применение нашли три основных типа каррагинанов каппа, йота и лямбда которые отличаются друг от друга количеством сульфатированных остатков и наличием ангидрогалактозы . Различные типы каррагинанов отличаются друг от друга содержанием 3,6ан гид роДгалактозы, а также количеством и положением сульфатированных групп. Наиболее широкое применение нашли каппа, йота и лямбда каррагинаны. Стоит отметить, что вместе с основными тинами каррагинанов часто встречаются их предшественники мюкаррагинан вместе с каппа, нюс йота и тетас лямбда. Структура всех типов каррагинанов представляет собой линейный полисахарид построенный на чередующихся звеньев 1,3связанной рДгалактопиранозы и 1,4связанной аДгалактопиранозы. Третий атом углерода никогда не сульфатируется. Физически, измерения гидродинамики и светорассеивания показали что каппа и йотакаррагинан лучше описывать как спираль с расширяющимися виткам состоящую из многих похожих на волокно нитей, толщиной 2 нм. Каппакаррагинан состоит из чередующихся звеньев 1,3связаннго галактоза4сульфата и 1,4связанной 3,6ангидрогалактозы. Такая структура является следствием воздействия декинказы в водорослях на предшественник каппакаррагинана мюкаррагинан. На производстве такой результат может быть достигнут используя в процессе экстракции борогидридное воздействие в щелочных средах. Теоретический максимум содержания 3,6ангидрогалактозы составляет , но в природе такого не встречается. Изменением условий процессов производства возможно получение до содержания 3,6ангидрогалактозы в каппакаррагинане полученном из С. Стоит отметить, что повышение ангидридного компонента усиливает чувствительность препарата каррагинана к калию и гелеобразующие свойства. Типичный пищевой препарат каппакаррагинана содержит сульфатированных компонентов и до 3,6ангидрогалактозы. Йота каррагинан состоит из чередующихся звеньев 1,3связаннго галактоза4сульфата и 1,4связанного 3,6ангидрогалактозаДсульфата. Теоретически предшественником йотакаррагинана является мюкаррагинан, который содержит 6сульфат и не содержит ангидрида в 1,4связанной галактозе. Устранением сульфата у шестого углеродного атома кольцо замыкается с образованием 3,6ангидрогалактозного кольца и формированием йота каррагинана. Основным отличием йота каррагинана от каппа, является количество 2сульфата на 1,4свзанной 3,6ангидроДгалактозе. Это проявляется в чувствительности к калию. При увеличении количества 2сульфата на чувствительность к калию падает, о чем свидетельствует падение прочности гелей, когда вторых атомов углерода становятся сульфатированными чувствительность к кальцию становится преобладающей и свойства препарата становятся типичными для йотакарргинана. Лямбдакаррагинан, негслсобразующий каррагинан, в основном представляет собой композицию 1,3связанной галактозы и 1,4связанноого галактоза 6сульфата. При сильном щелочном воздействии во время экстракции 1,4связанноый галактоза 6сульфат приводит к потере 6сульфата т образованию 3,6ангидроДгалактозы.