Реализация свойств растительных пребиотических ингредиентов в биотехнологии и контроле качества бифидопродуктов

• Автор: Бурлакова, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 123 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1 Роль бифидобактерий в организме человека

1.2 Морфология и классификация бифидобактерий

1.3 Молочные продукты с бифидобактериями

1.3.1 Молочные продукты, обогащенные бифидобактериями

1.3.2 Молочные продукты, выработанные со смешанными заквасками культур различных микроорганизмов и бифидобактерий
1.3.3 Молочные продукты, сквашенные чистыми культурами бифидобактерий или их комплексами

1.4 Питательные среды для культивирования и определения качества биопродуктов

1.4.1 Составы и способы приготовления питательных сред

для культивирования и развития бифидобактерий
1.4.2 Пищевые ишредиенты, выпускаемые фирмой ОЯАРТ1
1.5 Цели и задачи исследований
Глава 2 Организация проведения работы и методы исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка данных
2.4 Математические методы планирования эксперимента
Глава 3 Результаты и их обсуждение
3.1 Исследование бифидостимулирующей способности
ингредиентов i vi
3.2 Разработка нового способа культивирования бифидобактерий в молоке
3.3 Усовершенствование технологии кисломолочных продуктов, сквашенных бифидобактериями
Глава 4 Разработка питательной среды для культивирования
бифидобактерий и определения качества готового продукта Глава 5 Оценка экономической целесообразности разработок
Выводы
Список используемой литературы


И. Мечников создал новое научное направление, включающее исследование антагонистических взаимоотношений в микробных сообществах пищеварительного тракта, а также сформулировал возможные пути коррекционного воздействия на бакгериоценозы человека. Из нескольких сотен видов бактерий, населяющих кишечник, бифидобактерии и бактероиды количественно преобладают, доля их составляет % и % соответственно по отношению к общему количеству анаэробных бактерий. До рождения ребенка его желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) не населен бактериями. В момент рождения происходит быстрое заселение кишечника ребенка бактериями, входящими в состав желудочно-кишечной и влагалищной флоры матери. Некоторые из важнейших представителей положительной микрофлоры желудочно-кишечного тракта представлены в таблице 1. Бифидо- бактерии 9- микробных тел в 1 г. Лакто- бактерии ІО'-ІО* микробных тел в 1 г. Непатогенные разновидности кишечной палочки ю'-ю8 микробных тел в 1 г. Еще в г. Бифидобактерии являются главным представителем анаэробной кишечной микрофлоры, они вырабатывают аминокислоты, белки, витамины В|, В2, В6, В, викасол, никотиновую и фолиевую кислоты. Выдвинуто предположение что некоторые вещества, вырабатываемые бифидобактериями, обладают специальными свойствами и способствуют снижению риска заболеваемости раком толстой кишки [3,4,9,,,,,,,,,]. Важной функцией бифидобактерий является их участие в формировании иммунологической устойчивости организма. Бифидобактерии оказывают выраженное детоксикационное действие в отношении многих токсических веществ, как попадающих в организм извне, так и образующихся в организме человека в результате жизнедеятельности условно патогенных микроорганизмов: - индола, скатола, сероводорода, аммиака и др. Бифидобактерии вырабатывают биологически активные вещества, регулирующие многие функции организма - работу желудочно-кишечного тракта, обменные процессы, работу печени, сердечно-сосудистой системы и кроветворения [4,9,,,,2]. Дисбактериоз может возникать под влиянием различных факторов: загрязнение окружающей среды, стрессовые ситуации, несбалансированное питание (преобладание в рационе углеводов, жиров, жирных мясных продуктов и отсутствие фруктов, зелени, овощей), длительное'” лечение антибиотиками и гормональными препаратами, усталости и вялости организма, время года, повышенный радиационный фон, всё это приводит к ослаблению защитных сил организма [,,2]. Впервые бифидобактерии были выделены Тиссье, в г. Из-за способности ветвиться их назвали Bacillus Bifidus Communis (от латинского bifidus - раздвоенный). Первоначально бифидобактерии были отнесены к роду Lactobacillus. Самостоятельный род Bifidobacterium был включён в семейство Actinimycctaceae и насчитывает видов, различающихся между собой по биохимическим, физиологическим и др. Различают прямые и разветвленные палочки, булавовидные и лопатовидные формы бифидобактерий. Цвет колоний изменяется от белого и серого до темно-коричневого. На плотной среде Бифидобактерии часто образуют белые колонии, напоминающие по форме зерно гречихи или усеченную треугольную пирамиду. Размеры колоний колеблются от 0,5 до 5мм. Характерным признаком бифидобактерий является изменчивость. Причинами отклонения от обычных форм и размеров Moiy'r являться условия культивирования и хранения, возраст культуры, добавление различных ингредиентов к среде и т. Все виды бифидобактерий при первичном выделении являются строгими анаэробами. При лабораторном культивировании эти микроорганизмы приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения [4,9,,,,,,]. Основными продуктами метаболизма бифидобактерий являются Ц+)молочная кислота (2 части), уксусная кислота (3 части). Причём (L+) молочная кислота является основным продуктом метаболизма в организме человека, играет важную роль в процессах синтеза некоторых веществ и легко усваивается организмом. Температура развития большинства видов бифидобактерий -3 8°С, минимальная °С, а максимальная °С [9,].