Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

• Автор: Исакова, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли
1.2 Основные подходы к применению стартовых культур в
технологии мясных сырокопченых продуктов
1.3 Использование бифидобактерий в технологии мясных
продуктов
1.4 Влияние фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность
мясопродуктов
1.5 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований
2.1 Цель и задачи исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Объекты и материалы исследований. Условия проведения
экспериментов
2.4 Методы исследований
Г ЛАВА 3 Скрининг ингредиентов и обоснование их использования для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы
3.1 Выбор фитопрепаратов на основе органолептической экспертизы
3.2 Содержание базовых веществ в горьких настойках и бальзамах
3.3 Влияние спиртовых настоек на развитие стартовых культур
3.4 Показатели безопасности выбранных фитопрепаратов
3.5 Выбор и обоснование стартовых культур (ПБ-МП и
бифидобактерий)
3.6 Влияние изменений биотехнологических факторов (pH среды, температуры, поваренной соли) на протеолитическую активность стартовых культур

ГЛАВА 4 Разработка рецептур и технологий сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов
4.1 Разработка рецептурных композиций сырокопченых изделий из
мяса птицы
4.2 Разработка технологической схемы изготовления сырокопченых изделий из мяса птицы
ГЛАВА 5 Изучение влияния функционально-технологических ингредиентов на динамику технологического процесса и товароведная характеристика готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы
5.1 Органолептические показатели качества сырокопченых изделий
из мяса птицы
5.2 Общий химический состав и функционально-технологические характеристики готового продукта
5.3 Динамика формирования показателей цвета сырокопченых
изделий из мяса птицы
5.4 Гистоморфологическая характеристика продукта
5.5 Оценка пищевой и биологической ценности сырокопченых
изделий из мяса птицы
5.6 Микробиологические показатели готового продукта
ГЛАВА 6 Обоснование, совершенствование и промышленная
апробация технологии новых видов сырокопченых цельномышечных мясопродуктов
6.1 Обоснование сроков хранения сырокопченых изделий из мяса птицы
6.2 Экономическая эффективность производства сырокопченых
изделий из мяса птицы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Список используемых сокращений
АЦИД СК - препарат бактериальный ацидофильный молочнокислых палочек для полусухих сырокопченых колбас БГКП - бактерии группы кишечргай палочки
БПБ - комплекс бактериальный, включающий стартовую культуру ПБ-МП и бифидобактерии
ВВП - Валовой внутренний продукт
ВИЛАР - Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений
ВНИИМП - Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова ГДЛ - глюконо-дельта-лактон
ИПТТ — Институт пищевых технологий и товароведения КОЕ - колониеобразующая единица
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
МГУПБ - Московский государственный университет прикладной биотехнологии ПБК-БР - препарат бактериальный комплексный для производства мясных продуктов
ПБ-МП - препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-СК - концентрат молочнокислых палочек и денитрифицирующих микрококков
РАМН — Российская академия медицинских наук СОД - фермент супероксиддисмутаза
ТГЭУ - Тихоокеанский государственный экономический университет ТИБОХ - Тихоокеанский институт биоорганической химии ЦСМ - центр сертификации и метрологии

1.3 Использование бифидобактерий в технологии мясных продуктов
Повышенное внимание специалистов привлечено к использованию стартовых культур, состоящих из молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Данное сочетание позволяет не только интенсифицировать процесс производства, повысить качество готовой продукции, но и получать мясные продукты, обладающие лечебно-диетическими свойствами (Сидоров, Субботин, 1997). Устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия (Коршунов, Пинегин, Мальцев и др., 1980), способность колонизировать кишечник и действовать антагонистически по отношению к потенциальным патогенам рассматриваются как важные показатели эффективности пробиотиков (лактобацилл, бифидобактерий) (Пикина, Смеянов, Ефимов, 1999; Iton, Fujimoto, 1995).
Синтезируемые в результате жизнедеятельности бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная кислота, винная, уксусная кислота, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие, дополнительно усиливают аромат готовых изделий (Сидоров, Субботин, 1997).
Большинство специалистов и исследователей относят бифидобактерии к классическим пробиотикам (Шевелева, 1999; Каширская, 2000; Ганина, 2001). Согласно Проекту Государственного стандарта РФ «Продукты пищевые функциональные», пробиотик - функциональный пищевой ингредиент в виде живых непатогенных и нетоксикогенных микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении как самостоятельно, так и в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет нормализации состава и биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта (Кочеткова, Колеснов, Тужилкйн, 1999).
Впервые бифидобактерии были выделены Тиссье в 1900 г., из стула грудного ребёнка. Первоначально бифидобактерии были отнесены к роду Lactobacillus. Но впоследствии их выделили в отдельный род Bifidobacterium,