Обоснование технологии пробиотической продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья

• Автор: Дроздова, Любовь Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1. Основные задачи современной биотехнологии в области питания

1.2. Пробиотические продукты на основе коровьего молока

1.3. Пробиотические продукты на основе соевого молока

1.4. Гидробионты как потенциальные источники для

получения пробиотических продуктов

1.5. Биохимические и физикохимические процессы при производстве пробиотических продуктов
1.5.1. Молочнокислое брожение как основной этап в технологии пробиотических продуктов
1.5.2. Лактобактерии в биотехнологии пробиотических продуктов и их биохимические свойства
1.6. Образование гелевых структур в белковых системах животного и растительного происхождения
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 2. Направления, объекты, материалы и методы исследований
ГЛАВА 3. Обоснование выбора гидробионтов как потенциальных объектов для получения пробиотической продукции
ГЛАВА 4. Формирование гелевых структур в комбинированных субстратах из животного, рыбного и растительного сырья
4.1. Образование гелей в комбинированных субстратах
на основе мышечной ткани минтая
4.1.1. Особенности гелеобразования в комбинированных субстратах с добавлением промытого фарша минтая сурими
4.1.2. Гелеобразование в комбинированных субстратах,
содержащих непромытый фарш минтая
4.2. Образование гелевых структур в комбинированных
смесях на основе мышечной ткани глубоководных рыб и рациональные условия гелеобразования
4.3. Формирование гелевых структур в комбинированных субстратах с добавлением непромытого фарша терпуга и горбуши
ф 4.4. Образование гелей в субстратах с добавлением гидролизата
из молок кеты Нуклеатин
ГЛАВА 5. Разработка технологии комбинированной пробиотической продукции
5.1. Получение пробиотического продукта по типу йогурт
5.2. Получение комбинированного продукта по типу мягкий
ГЛАВА 6. Эффективность технологии комбинированных продуктов и оценка их качества
6.1. Оценка показателей качества и безопасности пробиотической продукции
6.2. Медикобиологическая оценка продуктов
6.3. Оценка экономической эффективности комбинированной пробиотической продукции
ЛИТЕРАТУРА


В небольших количествах в молоке содержатся витамины: РР, фолевая кислота (Шатнюк, ). В молоке также находятся все наиболее ценные витамины: Д, Е, Вь Вю, С, К (витамин коагуляции крови). Основную часть состава молока занимает вода, содержание которой составляет до %. Количество жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5 %. Молочный жир представляет собой сложную смесь нескольких компонентов, которые по свойствам незначительно отличаются друг от друга. Тепел, ). В молоке содержится в среднем около 3,2 % белков, которые состоят из 3 групп. К первой группе относится казеин, содержащий 4 фракции (asr,cts2-> ? Вторая группа представлена сывороточными белками, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные белки (Горбатова, ). Основная составляющая белков молока относится к водорастворимой фракции и представлена казеином (до ,9 % от общего количества белков). Казеин в молоке содержится в виде казеинатов кальция соединенных с коллоидным фосфатом кальция и находятся в виде мицелл, образующих устойчивую коллоидную систему. Коллоидная система в молоке поддерживается связыванием казеинкальцийфосфатных частиц значительным количеством воды. Альбумин в молоке также варьирует в различных пределах, и его содержание зависит от стадии лактации животных. Альбумин растворим в воде, но выпадает из раствора при нагревании до - °С. Молочный глобулин подразделяется на 2 фракции - эвглобулин и псевдоглобулин. К сывороточным белкам относят протеазопептонную фракцию, термоустойчивую и не коагулирующую под действием кислот. Кроме того, в молоке находятся бактериальные клеточные ферменты (Инихов, ). В состав молока также входит лактоза - молочный сахар, которая содержится в двух формах - L (около %) и D ( %) переходящие одна в другую. При обработке молока молочнокислыми бактериями происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу (Инихов, ) В результате молочнокислого брожения происходят биохимические и физико-химические изменения всех составных частей молока. Молоко и продукты, получаемые на их основе, например, молочнокислые обладают высокой питательной ценностью и используются в качестве диетического питания. Благодаря высокой усвояемости белков молока и наличию в нем кальция, фосфора и других необходимых веществ для жизнедеятельности - молоко является неотъемлемым продуктом в питании человека (Тепел, ). Кисломолочные продукты, изготовленные по традиционной технологии, имеют ряд особенностей, одной из которых является нестабильность структуры. Это происходит по следующим основным причинам. В процессе сквашивания молока накапливается значительное количество молочнокислых бактерий, поэтому продукты охлаждают, чтобы замедлить их рост. В процессе хранения продуктов нарастает кислотность, в результате чего развивается посторонняя микрофлора, устойчивая к кислой среде. В результате этого в продуктах происходит самопроизвольное уплотнение (синерезис) кисломолочного геля за счет низкой влагоудерживающей способности белков молока при pH близкой к изоэлектрической точке казеина. При тепловой обработке недостатки устранить невозможно, так как нагревание приводит к уплотнению пространственной сетки молочного белкового геля и выделению обильного количества влаги. Недостаточное содержание белковых веществ в молоке даже при введении в него сухого молока или других видов молочных белков не позволяют получить готовый продукт с вязкой, без отделения сыворотки, консистенции. С целью предотвращения отделения сыворотки в кисломолочных продуктах рекомендуют использовать стабилизирующие добавки (Glisksman, ; Guist, ; Белов, Носков, ; Piculell, ; Stanley, ; Мое, ; Орищенко, Берестень, ; Кочеткова, ). Комбинирование молочного сырья с компонентами животного и растительного происхождения позволит создавать пищевые продукты с выраженными биологически активными свойствами. По прогнозам академика H. H. Липатова (), ведущая роль будет принадлежать комбинированным продуктам, отличающимся высокой биологической ценностью, радиопротектор-ными, антиоксидантными, антимутантными свойствами.