Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью

• Автор: Борисенко, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 210 с. : ил.

1.1 Коллоидная стойкость пива и способы е повышения.

1.1.1 Понятие коллоидной стойкости.

1.1.2 Химический состав коллоидного осадка и механизм его образования

1.1.3 Технологические способы повышения коллоидной стойкости

1.1.4 Специальные способы повышения коллоидной стойкости пива

1.2 Вкус пива и повышение его стабильности

1.2.1 Вещества, влияющие на вкус и аромат пива

1.2.2. Механизм старения вкуса

1.2.3. Технологические примы повышения вкусовой стабильности.

1.2.4 Специальные способы повышения вкусовой стабильности.

1.3 Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента.
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Разработка технологии стойкого пива с использованием гексаметилентетрамина.
3.1.1 Исследование влияния гексамина на процесс приготовления сусла и его качество
3.1.2 Изучение влияния гексамина на ферментные системы затора.
3.1.3 Влияние гексамина на процесс брожения сусла и физиологическое состояние дрожжей.
3.1.4 Влияние гексамина на качество пива и его коллоидную стойкость
3.1.5 Влияние гексамина на вкусовую стойкость пива.
3.1.7 Рассмотрение возможности использования гексамина при кипячении сусла с хмелем.
3.1.8 Разработка метода определения в пиве гексаметилентетрамина
3.2 Исследование возможности совершенствования технологии и повышения вкусовой и коллоидной стабильности пива с использованием аскорбиновой кислоты.
3.2.1 Влияние аскорбиновой кислоты на процесс приготовления сусла и его качество
3. Влияние аскорбиновой кислоты на ферментные системы затора
3.2.3 Исследование процесса сбраживания сусла и качества пива, приготовленного с использованием аскорбиновой кислоты.
3.2.4 Исследование содержания аскорбиновой кислоты в процессе производства пива.
3.2.5 Влияние аскорбиновой кислоты на вкусовую стабильность пива.
3.3 Изучение возможности совершенствования технологии и повышения стойкости пива с использованием на стадии затирания антиоксидантов фенольной природы.
3.3.1 Изучение возможности использования при затирании в качестве антиоксиданта экстракта прополиса.
3.3.2 Исследование возможности использования в производстве сусла кровохлбки в качестве антиоксиданта
3.3.3 Исследование эффективности применения в производстве сусла препарата Танал.
3.4 Разработка технологии стойкого пива с использованием глютатионсодержащих продуктов.
3.4.1 Разработка способа обогащения дрожжей глютатионом.
3.4.2 Исследование процесса приготовления сусла и пива с использованием дрожжей, обогащнных глютатионом
3.4.3 Рассмотрение возможности использования при затирании проросшего
ячменя в качестве источника глютатиона
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Для лучшей коагуляции белка необходимо увеличить температуру отсушки солода и сделать данную стадию более продолжительной ,. Особая роль отводится хмелю, как источнику полифенольных веществ с повышенной реакционной способностью по отношению к белкам. Полифенольные вещества хмеля образуют с белками комплексы, которые удаляются на ранних стадиях производства пива. Поэтому хмель должен содержать достаточное количество полифенольных веществ. Необходимо применять хмелевые препараты, содержащие дубильные вещества. Так как популярный СОг экстракт хмеля не содержит дубильные вещества, то его рекомендуется применять совместно с другими хмелепродуктами . Для приготовления стойкого пива необходимо использовать воду, доведнную до пивоваренных кондиций с остаточной щлочностью 0,,5мгэквдм3 во избежание чрезмерного выщелачивания из оболочек полифенольных веществ . При производстве сусла рекомендуется ограничивать переход в раствор полифенольных веществ зерна. Фирма Кипге разработала дробильные установки, позволяющие отделять оболочки от основной массы дроблнного зерна. Для предотвращения выщелачивания горьких и дубильных веществ шелуху рекомендуется вносить в затор за 5 минут до конца процесса . Большинство полифенолов солода экстрагируются к концу промывания дробины . По содержанию фенольных веществ промывные воды превосходят сусло в раз 3. Особенно эффективно полифенолы выщелачиваются в конце промывания дробины. Поэтому нецелесообразно собирать промывные воды с содержанием экстракта менее 1 . Низкоэкстрактивные промывные воды рекомендуется обрабатывать активированным углем или полиамидом . Для стойкого пива с целью понижения содержания в сусле белка при использовании солода хорошего растворения целесообразно высокотемпературное затирание. Предпочтение отдают отварочным способам затирания ,. Наиболее эффективной с точки зрения удаления белка является стадия кипячения сусла с хмелем. Хорошему образованию бруха способствует подкисление сусла до 5,,2 и продолжительное интенсивное кипячение ,,,. На стадии осветления сусла необходимо полностью удалить горячие и холодные взвеси . Коллоидная стойкость пива значительно повышается, если на этапе главного брожения обеспечены условия для интенсивного брожения с обильным выделением диоксида углерода. Углекислый газ, с одной стороны, выносит на поверхность пива поверхностноактивные белки, способствуя их укрупнению, а с другой стороны, растворнная в пиве углекислота, имеющая заряд, связывает заряжнные белки, которые оседают на дно аппарата. Для сбраживания необходимо использовать сильносбраживающие, глубоковыбраживающие расы дрожжей с хорошей способностью к флокуляции , . Исследованиями Лисюк, Хорунжиной показано, что пиво, сброженное отдельными расами дрожжей, значительно отличается по показателям, прогнозирующим его коллоидную стойкость. Более стойкое пиво обеспечивают расы дрожжей , 8аМ и Б ,. Хорошему осаждению коллоидов способствуют низкие температуры. В настоящее время рекомендуется после дображивания переохлаждать пиво до температуры 1. С, выдерживать несколько дней для осветления и подвергать холодной фильтрации , , . Срок хранения пива, отфильтрованного при минусовых температурах, повышается в ,5 раза . Коллоидное помутнение образуется в результате окислительной полимеризации полифенолов. Поэтому мероприятия, направленные на снижение содержания в пиве кислорода, будут способствовать повышению стабильности напитка. С целью минимизации негативного воздействия кислорода на пиво следует соблюдать следующее противодавление в аппаратах и таре создавать только с помощью углекислоты перед перекачиванием пива вытеснять воздух из трубопроводов водой для заполнения фильтров и вытеснения из них пива в конце фильтрования применять деаэрированную воду использовать правильную технику розлива с минимальным образованием пены ,, . Использование перечисленных способов и примов позволяет повысить коллоидную стойкость пива до месяцев. Однако современное пивоварение требует более высокой стойкости, обеспечить которую можно лишь используя специальные способы стабилизации.