Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком

• Автор: Гончарук, Оксана Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Комбинированные пищевые продукты с использованием соевого белка

1.2 Проблемы производства мясных фаршей с использованием соевого белкового компонента

1.2 Особенности технологии мясных паштетов как многокомпонентных пищевых систем

2 Объекты, методы и направления исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы изучения влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки
2.3.2 Методы изучения зависимости органолептических показателей фаршевых мясных композиций от концентрации разработанного соевого белкового продукта
2.3.3 Методы изучения структурномеханических свойств мясных фаршевых композиций с соевым белковым продуктом
3 Собственные исследования
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как функционального ингредиента многокомпонентных пищевых систем
3.1.1 Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для производства соевого белкового продукта
3.1.2 Особенности химического состава и биологической ценности соевой муки из сои сорта Октябрь
3.1.3 Экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции растворимых фракций из необезжиренной соевой муки и тех
нологии приготовления соевого белкового продукта
3.1.4 Особенности химического состава и биологическая ценность разработанного соевого белкового продукта
3.2 Разработка технологии мясных фаршевых композиций с соевым белком
3.2.1 Обоснование технологии фаршевых бинарных композиций
3.2.2 Характеристика структурномеханических свойств фаршевых бинарных композиций
3.2.3 Водоудерживающая способность мясных фаршей и фаршевых бинарных композиций
4 Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий мясных паштетов с соевым белковым продуктом
5 Производственная проверка Выводы
Список использованных источников


Они выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, при построении костной ткани, а также в обменных процессах организма. Не менее важными питательными веществами для организма человека являются углеводы, витамины и другие вещества. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его химический состав соответствует требованиям сбалансированного питания [4]. Повышение пищевой ценности продуктов может быть достигнуто следующими путями: обогащение обычных традиционных продуктов недостающими компонентами; разработка и внедрение в производство новых пищевых продуктов повышенной ценности; регулирование содержания нежелательных компонентов в продуктах и кулинарных изделиях. Большое практическое значение имеет метод повышения эффективности пищевых белков путем комбинирования их с другими белками, которые по своему аминокислотному составу дополняют основной белок продукта. С физиологической точки зрения пища — источник энергии и поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками [0, 0,1]. Пищевую ценность продуктов, в том числе и комбинированных, в первую очередь определяют питательные свойства составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Применительно к белковым веществам пищевых продуктов различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность [7,9]. Биологическая доступность белковых веществ пищи характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть ре-зорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка продукта и его структурой. Количественное соотношение белков и жиров в составе пищевых продуктов влияет на усвояемость и тех и других. Исследованиями установлено, что при завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов [1, 4]. Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность продуктов, так как, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Органолептические показатели подвержены значительным изменениям в зависимости от природы изделия, его химического состава, степени биохимических изменений, условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение, сушка и т. Известно, что изменение физической структуры сырья (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. В этой связи структурно-механические свойства (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига), обусловленные пространственным растворением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания, что позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. Следовательно, качество и пищевая ценность пищевых продуктов зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов. Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов в значительной степени зависят от состава и свойств исходного сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических процессов.