Разработка технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида

• Автор: Бикмулина, Наталия Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 118 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Характеристика химического состава и мутеобразующих компонентов плодовоягодного сырья

1.2 Виды помутнений.

1.2.1 Коллоидные помутнения

1.2.2 Биохимические оксидазные кассы

1.2.3 Металлические помутнения

1.3 Способы повышения стойкости напитков

1.4 Заключение по обзору литературы.

Глава 2 Методология проведения исследований.

2.1 Организация проведения эксперимента.
2.2 Объекты и методы исследования.
2.2.1 Объекты исследования
2.2.2 Методы исследования.
Глава 3 Исследование параметров удаления полифенолов и белков из спиртованных морсов при обработке флокулянтами прямого действия
Глава 4 Анализ структуры и характеристики осадков.
Глава 5 Исследование эффективности использования флокуляитов в
комплексе с минеральными осветляющими средствами
5.1 Исследование возможности модифицирования ПАЛ природными высокомолекулярными соединениями.
5.2 Оценка эффективности применения ПАА, модифицированного пропиленгликолем, для обработки морсов совместно с минеральными
сорбентами
Глава 6 Производственные испытания способа осветления и стабилизации плодовоягодных морсов
Общие выводы и рекомендации . Список используемой литературы Приложения.
ВВЕДЕНИЕ


Разработана рациональная технологическая схема обработки полуфабрикатов ликероводочного производства. Разработана технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов бентонитом и полиакриламидом применительно к условиям ФГУП 1 Томский. Проведены производственные испытания технологии стабилизации ликероводочных изделий с использованием бентонита и ПАФ на ФГУП ЗПП Томский, результаты которых показали возможность получения высококачественных изделий с высокой стойкостью и снижение потерь в процессе производства. Всероссийской научнопрактической конференции Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений, г. Кемерово, г. Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества, г. Минск, г. Пятой Международной научнопрактической конференции О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции, г. Москва, г. Большинство напитков на основе натуральных видов сырья представляют собой гетерогенные системы, в состав которых входит большое количество компонентов в виде истинных и коллоидных растворов. Компоненты плодовоягодного сырья вносятся в напитки в виде полуфабрикатов. Традиционно используются натуральные, спиртованные и концентрированные соки, а также плодовоягодные экстракты. В ликероводочном производстве применяют полуфабрикаты, содержащие основные растворимые вещества, перешедшие из сырья с клеточным соком с помощью растворителя, главным образом, спирта, либо в процессе получения соков. Таким образом, основной характеристикой плодовоягодного сырья является качественный и количественный состав растворимых веществ. Химический состав сырья в большом диапазоне изменяется в зависимости от сорта, агроклиматических и других условий. В числе растворимых веществ плодов и ягод основную долю занимают углеводы. К ним относят моносахариды глюкоза, фруктоза, дисахариды сахароза, посисахаридь целлюлоза, гемицеллюлозы, крахмал, пектиновые вещества. От их соотношения в плодах зависят вкусовые особенности сырья и напитков, кроме того, они существенно влияют на все технологические процессы. В плодах, как правило, преобладают глюкоза и фруктоза, в ягодах глюкоза и сахароза 9,,,,2. В некоторых плодах в заметных количествах присутствуют производные сахаров, например шестиатомные спирты сорбит, маннит и др. В плодах рябины содержание сорбита достигает 7 . Нелетучие кислоты наряду с сахарами и ароматическими веществами определяют вкус плодов. К ним относятся винная, лимонная, яблочная. Из летучих кислот, образующихся в повышенных количествах в мезге плодов после переработки, в основном встречаются муравьиная и уксусная кислоты ,,. Азотистые вещества плодов и ягод играют второстепенную роль, так как присутствуют в незначительных количествах. Общее содержание азотистых веществ находится в концентрации 0,2. В отдельных видах плодов и ягод качественный и количественных состав аминокислот значительно колеблется. Так, сумма свободных аминокислот в плодах рябины . Важной составной частью плодов и ягод, определяющей стабильность ликероводочных изделий, являются коллоиднорастворимые соединения. К ним относятся, кроме белков, полифенольные, пектиновые вещества, некоторые пигменты. Фенольные вещества играют большую роль в производстве напитков. Известно более природных фенольных соединений, большая часть которых присутствует в плодовоягодном сырье. Классификация и характеристика фенольных соединений приведена в литературе ,,1, 6. Они участвуют в технологических процессах, влияют на стойкость и вкусовые характеристики продукта. Кроме того, ряд полифенолов, в частности катехины, флавоны, лейкоантоцианы, флавонолы рутин, обладают Рвитаминной активностью, что определяет биологическую ценность продуктов на основе плодов и ягод. Антоцианы, рутин обладают антиоксидантными свойствами ,,,, 0. Полифенольные вещества также придают окраску плодам и ягодам. Именно они формируют все оттенки синего и красного цвета.