Разработка технологии биологически активной добавки, обогащенной селеном

• Автор: Кузнецова, Ольга Степановна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 126 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Биологическая роль селена в организме.

1.2. Биологически активные добавки к пище, содержащие селен

1.3. Метаболизм селена микроорганизмами

1.4. Антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов

1.5. Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1. Физикохимические методы исследований.
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.2.3. Биохимические методы исследований.
2.3. Статистическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СЕЛЕНИТА НАТРИЯ НА БИОХИМИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ В МОЛОКЕ.
3.1. Влияние селенита натрия на биохимическую активность бифидобактерий.
3.2. Влияние селенита натрия на биохимическую активность пропионовокислых бактерий
3.3. Влияние селенита натрия на микрофлору симбиотической закваски.
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ СЕЛЕНИТА НАТРИЯ НА РОСТ БИОМАССЫ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРОРГАНИЗМОВ.
4.1. Изучение влияния селенита натрия на рост биомассы бифидобактерий .
4.2. Изучение влияния селенита натрия на рост биомассы пропионовокислых бактерий.
4.3. Исследование сроков хранения концентратов пробиотических микроорганизмов, обогащенных селеном
4.4. Разработка технологии получения селенсодержащих бактериальных концентратов пробиотических микроорганизм.
4.5. Изучение влияния селенита натрия на биосинтез экзополисахаридов пробиотическими микроорганизмами
4.6 Исследование антимутагенной активности селенсодержащих бакконцен
тратов.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ
5.1. Исследование устойчивости пропионовокислых бактерий и бифидобактерий к высоким концентрациям селенита натрия ..
5.2. Изучение биохимической активности концентрированной закваски про пионовокислых бактерий, обогащенной селеном, при хранении
5.3. Технологическая схема производства концентрированных заквасок, обогащенных селеном.
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селснсо-держащих добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов. В качестве таких добавок из минеральных солей широко используют селенит натрия, из органических известны обогащенные селеном дрожжи, селенметионин. Известно, что эффективность усвоения селена возрастает, если он поступает в организм в виде органических соединений. Поэтому разработка и создание пищевых продуктов, обогащенных селеном, является актуальной. ГЛАВА 1. Шведский ученый-химик Ионе Якоб Берцелиус открыл для человечества селен в г. Он назвал свое детище в честь Луны (от греческого зе1епе), ибо этот элемент всегда находили вместе с теллуром, получившим свое имя в честь Земли. Но жизненно важным для человека селен был признан лишь в г [7]. Селен выполняет свою невидимую работу в самых разных частях человеческого организма - это составная часть множества белков, липосахари-дов и ферментов. Он обладает очень сильным антиканцерогенным действием, причем не только предотвращает, но и приостанавливает развитие злокачественных опухолей. Он обеспечивает защиту и подвижность сперматозоидам, и это его качество широко используют при лечении мужского бесплодия. Он необходим для синтеза йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Поэтому борьба с дефицитом йода невозможна на фоне селенового голода. Но более всего он знаменит как микроэлемент долголетия. Поскольку не только предохраняет клеточные мембраны от повреждения агрессивными формами кислорода, но и активно помогает витамину Е, мощному антиоксиданту, полностью раскрыть свой антиокислительный потенциал. Кроме того, последние научные исследования принесли селену еще и славу экологопро-тсктора. Выяснилось, что он способен защитить наш организм от ртути, кадмия, свинца, таллия и других вредных веществ- спутников современной цивилизации, заполонивших окружающую среду. Последствия острого селенового дефицита можно обозначить весьма мрачными мазками. В младенчестве - внезапная "колыбельная" смерть. В детстве и отрочестве - замедленный рост и позднее половое созревание. В молодости - нарушение репродуктивной функции. А далее - ранняя старость со всеми се печальными атрибутами: атеросклерозом сосудов сердца и мозга, старением жизненно важных органов, ранним климаксом и катарактой. Несмотря на относительную немногочисленность имеющихся данных, можно сделать некоторые выводы в отношении содержания селена в пищевых продуктах. Например, концентрация селена в пище зависит от природных различий между пищевыми продуктами и доступности селена в окружающей среде. Кроме того, на содержание селена в продуктах питания человека могут влиять некоторые виды человеческой деятельности [1]. Содержание селена в пищевых продуктах городов России находится в широком диапазоне (мкг/кг сырой массы): морские продукты - 0- 0; мясо 0- 0; мука пшеничная - - 0; мука ржаная - 6-; крупы - -0, хлеб - -0; рыба 0 -0; творог, сыры — 0-0; молоко цельное , яйца - 0-0. Фрукты и овощи обычно содержат весьма низкие концентрации селена, хотя чеснок и грибы содержат элемент в умеренных концентрациях. Метаболизм селена у животных до известной степени сглаживает влияние на организм человека предельно высоких или крайне низких концентраций селена в почве. Однако отдельные органы животных (особенно печень, почки) могут накапливать микроэлемент в высоких концентрациях [7]. В процессе обмена веществ возникают определенные взаимоотношения между селеном, витамином Е и серосодержащими аминокислотами как компонентами антиокислительной системы. Витамин Е ингибирует образование перекисей ненасыщенных липидов плазматической мембраны и прерывает цепь свободнорадикального окисления, нейтрализуя свободные радикалы в момент их возникновения. Восстановленный глутатион и селснсодср-жащая глутатионпероксидаза (ГП) предотвращают повреждение биоструктуры. При этом пополнение глутатиона осуществляют серосодержащие аминокислоты. Активация синтеза глутатиона происходит в процессе превращения метионина в цистеин с участием 8е и витамина Е [].