Обоснование биотехнологии комплексной переработки плодов Juglans mandshurica и товароведная характеристика масложировых продуктов с их использованием

• Автор: Земляк, Кирилл Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 168 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ресурсы и характеристика состава и свойств ореха маньчжурского {Juglans mandshurica)

1.2 Орехи как источник полноценных жиров и белков

1.3 Использование орехов в производстве пищевых продуктов

сбалансированного состава

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ

ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Общая схема проведения исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОРЕХОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ В ХАБАРОВСКОМ КРАЕ

3.1 Структура торгового ассортимента и потребительские
предпочтения на рынке орехов
3.2 Структура торгового ассортимента и потребительские
предпочтения на рынке растительных масел
ГЛАВА 4 БИОТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ JUGLANS MANDSHURICA
4.1 Морфологическая характеристика плодов Juglans mandshurica
4.2 Исследование химического состава и свойств плодов Juglans mandshurica
4.3 Комплексная переработка плодов Juglans mandshurica

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ
продуктов переработки плодов ллилт
MANDSHURICA
5.1 Характеристика состава и свойств орехового масла
5.2 Оптимизация жирнокислотного состава растительных масел
с использованием математической модели
5.3 Характеристика состава и свойств белкового концентрата «Ореховит»
5.4 Разработка рецептуры и оценка качества майонеза «Таёжный ореховый» на основе продуктов переработки плодов Juglans тапсізкигіса
5.5 Расчёт экономической эффективности производства продуктов
переработки плодов Juglans тапёякипса
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ
РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
A4 - анизидиновое число
БАВ — биологически активное вещество
БГКП - бактерии группы кишечной палочки
B.c. - воздушно-сухой
ЕАО - Еврейская автономная область
ЖК - жирная кислота
ЖКС - жирнокислотный состав
КОЕ - количество колониеобразующих единиц
КЧ - кислотное число
МНЖК — мононенасыщенные жирные кислоты
МР - методические рекомендации
НЖК - насыщенные жирные кислоты
ОБЦ - относительная биологическая ценность
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ГТЧ - перекисное число
Сл. - следовое количество
C.в. - сухое вещество
СФП - суточная физиологическая потребность
ТСХ - тонкослойная хроматография
ФЭК - фотоэлектроколориметрия
ЦЧ - цветное число
ЭЦ - энергетическая ценность

Группа
показателей
Методы исследований
и белкового концентрата - по ГОСТ Р 53153-2008 (ИСО 734-1:2006), жира майонеза - по ГОСТ 30004.2-93;
- массовая доля азота и сырого протеина — по ГОСТ Р 51417-99 (ИСО 5983:1997, метод Къельдаля), при определении аминокислотного состава - на приборе Foss Tecator Kjeltec 2300 Analyser (FOSS NIRSystems, Швеция);
- массовая доля сырой золы - по ГОСТ 26226-95. . Определение массы - по ГОСТ Р 53228-2008.
Для майонезов: кислотность, стойкость эмульсии, pH, массовая доля поваренной соли - по ГОСТ 30004.2-93.
Для растительных масел:
- ЦЧ- по ГОСТ 5477-93;
-A4- по ГОСТ Р 53099-2009 (ИСО 6885:2006);
- показатель преломления - по ГОСТ 5482-90 (ИСО 6320:1985);
- число омыления — по ГОСТ 5478-90;
- плотность - по методике (Руководство..., 1967); Определение состава фосфолипидов — методом ТСХ по (Арутюнян и др., 2004).
Определение состава и содержания токоферолов — методом ТСХ и ФЭК по (Скурихин, Тутельян, 1998). Определение состава и содержания стеролов — методом ТСХ и ФЭК по (Руководство..., 1974). Идентификацию фенольных соединений, кумаринов, антраценпроизводных, флавоноидов, дубильных веществ, полисахаридов, аминокислот проводили методом качественных реакций по (Ладыгина и др., 1983).
Идентификацию нафтохинонов (юглона) проводили методом качественных реакций по (Жунгиету, Влад, 1978).
Определение содержания дубильных и экстрактивных веществ - по методике Левенталя-Нейбауер'а в модификации А.Л. Курсанова (Государственная Фармакопея СССР, XI, вып. 1, 1987).
Определение содержания флавоноидов и фенольных кислот - методом спектрофотометрии на регистрирующем спектрофотометре UV-1700 (Shimadzu, Япо-ния). _