Разработка способа получения белков, структурирующих лед, для производства мороженого

• Автор: Сущик, Валентина Геннадиевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Состояние рынка мороженого

Пороки структуры и консистенции мороженого

Механизм структурообразования в мороженом

Характеристика белков, структурирующих лед

Механизм образования кристаллов льда, с применением белков

структурирующих лед

Заключение к литературному обзору и задачи собственных

исследований

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Постановка эксперимента, методы и объекты исследования

Планирование эксперимента
Объекты исследований
Методы исследований
Глава 3. ВЫБОР СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ, СРОКОВ ИХ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ И РЕЖИМОВ
ЗАКАЛИВАНИЯ
Исследование динамики накопления белков в растительном сырье,
подвергнутом низкотемпературной акклиматизации
Изучение фракционного состава белков, выделетпшх из
растительного сырья, подвергнутого низкотемпературной акклиматизации
Глава 4. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ВЫДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВ, СТРУКТУРИРУЮЩИХ ЛЕД, ИЗ
ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Определение основных параметров выделения белков,
структурирующих лед, из белоксодержащего сырья
Исследование криопротекторной способности белков,
структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура и листьев озимой ржи при
различных температурных режимах выделения
Определение рациональной степени измельчения листьев озимой
ржи и клубней топинамбура
Выбор экстрагента и условий экстракции белков, структурирующих
лед, из листьев озимой ржи и клубней топинамбура, подвергнутых
низкотемпературной акклиматизации
Выбор кратности экстракции белков, структурирующих лед, из
листьев озимой ржи и клубней топинамбура
Исследование криопротекторной способности белков,
структурирующих лед, выделенных различными экстрагентами из клубней топинамбура
и листьев озимой ржи
Разработка способа выделения белков, структурирующих лед, из
растительного сырья и изучение показателей качества и безопасности белковых
экстрактов
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ЭКСТРАКТАМИ БЕЛКОВ СТРУКТУРИРУЮЩИХ
ЛЕД, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА И ЛИСТЬЕВ ОЗИМОЙ РЖИ
Исследование совместного влияния структурообразователя и функциональных
ингредиентов на структурномеханические
Определение дозы и стадии введения экстрактов белков,
структурирующих лед, в мороженое
Исследование органолептических показателей мороженого с
экстрактами белков, сгруктурирующих лед
Реологические показатели мороженого с экстрактами белков,
структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура и
листьев озимой ржи
Исследование показателей качества мороженого с экстрактами
белков, структурирующих лед
Основные выводы
Список использованной литературы


Глава 1. Глава 2. Глава 3. Глава 4. Глава 5. Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, А. Г. Кладий, Н. В. Казакова, I. Н. Соловьева, Н. И. Дунченко, В. Д. Косой, А. В. Егоров, Р. Т. Маршал, . Р. . С. . Vi, . Да 9. Рожь однолетнее травянистое растение. С и оптимальная температура для появления всходов 6 С. Да, равная 0,0, мгмл. Да. С, начиная с суток. С1 в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании. ТИ 0. ООО Озерский молочный комбинат. Дан обзор состояния рынка мороженого.