Разработка технологии ферментированных сывороточных напитков

• Автор: Ринчингийн Эрдэнэтуяа
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 107 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Состав и свойства молочной сыворотки.

1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий

1.3 Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями

1.4 Особенности технологии хлебного кваса.

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Методы исследований

2.2.1 Физико химические методы исследований

2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.3. Математическая обработка результатов
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СЫВОРОТОЧНОГО НАПИТКА, ОБОГАЩЕННОГО рКАРОТИНОМ
3.1 Выбор оптимальных условий культивирования пропионовокислых
бактерий в творожной сыворотке
3.1.1 Динамика титруемой и активной кислотности в процессе ферментации сыворотки пропионовокислыми бактериями
3.1.2 Количественный учет пропионовокислых бактерий в процессе ферментации
3.2 Исследование витаминобразующей способности пропионовокис
ВВЕДЕНИЕ


Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создаст условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. В последние годы у населения наблюдается дефицит витаминов, обусловленный сокращением потребления овощей и фруктов, применением в медицинской практике антибиотиков и химиопрепаратов, возрастанием потребления продуктов, подвергнутых технологической обработке. Поэтому на первый план выдвигается задача разработки пробиотических продуктов, в том числе напитков, обогащенных необходимыми витаминами и элементами. Молочная сыворотка является ценным пищевым сырьем и характеризуется лечебными и диетическими свойствами. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами и микроэлементами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют особую ценность. Высокая пищевая ценность сыворотки делает е перспективным сырьем для получения безалкогольных освежающих напитков. В настоящее время разработан широкий ассортимент напитков, полученных методом биологической обработки сыворотки. Однако разработанные технологии не нашли широкого промышленного внедрения изза низких потребительских свойств и кратковременных сроков хранения напитков. В последние годы большое внимание привлекают пропионовокислые бактерии, которые обладают уникальными биотехнологическими свойствами, положительно влияют на иммунную систему организма и снижают геннотоксическое действие ряда химических элементов и ультрафиолетовых лучей. В этой связи является актуальным создание технологии производства ферментированных напитков на основе биологической обработки сыворотки пропионовокислыми бактериями. ГЛАВА 1. Значительные объемы переработки молока на белковожировые концентраты обусловливают необходимость рационального использования получаемой молочной сыворотки. Молочная сыворотка обладает пищевой и биологической ценностью, имеет специфический химический состав, физикохимические и структурномеханические свойства. Единственным путем полностью решающим проблему рационального использования молочной сыворотки, является организация ее промышленной переработки. Состав молочной сыворотки обусловлен видом вырабатываемого белковожирового продукта, технологией его получения и аппаратурным оформлением процесса ,. Сводные данные по составу творожной, подсырной и казеиновой сыворотки приведены в табл. Следует заметить, что состав подсырной сыворотки колеблется в значительных пределах в зависимости от вида вырабатываемых сыров и от жирности. Состав казеиновой сыворотки определяется, главным образом, видом получаемого продукта. Как видно из табл. Кроме основных компонентов молока, в молочной сыворотке обнаружены практически все 0 соединений, которые установлены и идентифицированы в молоке в настоящее время. Так, в молочной сыворотке в среднем на мл среды содержится 0,3 мг азота, из которых являются белковыми азотистыми соединениями, а небелковыми. Содержание белковых азотистых соединений составляет 0,,8 и зависит от способа осаждения белков молока при получении основного продукта. Наименьшее содержание белковых, азотистых соединений в молочной сыворотке наблюдается при термокальциевом способе осаждения белков молока. Белковые азотистые соединения молочной сыворотки неоднородны, что хорошо подтверждается электрофорезом и данными, приведенными в табл. Фракции белков Содержа ние, Относительная молекулярная масса, сд. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном, для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Содержание небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке приведено в табл. В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Аминокислотный состав сыворотки представлен в табл.